meringhe!

[vasco]

io ci ho messo anni per far tenere la forma alle meringhe alla francese, ma essendo un vero patito, ho dedicato loro tutto il tempo e i tentativi che meritavano. Personalmente le ho provate tutte, zucchero a velo,semolato,cottura rapida, lenta, mista,con ventola finale etc...
Spero di non annoiare nessuno descrivendo il mio metodo e le considerazioni che mi ci hanno portato, ma vi assicuro che vengono perfette, sia nel sapore che nella forma!

Considerazioni su zucchero e cottura
La stragrande maggioranza delle ricette parla di zucchero a velo. Ho provato la cottura bassissima e prolungata, ma dopo una ventina di minuti, della forma iniziale neanche una traccia. Buono il sapore ma anche l'occhio vuole la sua parte.
Con una cottura più intensa ho ottenuto meringhe senza forma e morbide dentro.
Alzando ancora la temperatura il risultato sono meringhe bruciate o comunque marroncine e morbide dentro.
Ho provato molti tipi di zucchero e sono giunto alla mia ricetta definitiva

Ingredienti125g di zucchero per ogni albume (albumi a temperatura ambiente)
un pizzico di sale per montare gli albumi

Uso uno zucchero semolato qualunque, di quelli "grossi"...il classico vecchio zucchero insomma. Lo passo molto bene nel mixer ed ottengo una grandezza leggermente maggiore dello zefiro (che a mio avviso è troppo fino per le meringhe) ma decisamente più fina del normale.
Dopodichè lavorazione classica e rigorosamente cottura lenta e bassa, che garantisce l'interno asciutto, e la non doratura.

Procedimento
Inizio a girare gli albumi con un pizzico di sale e quando comincia a formarsi un po' di schiuma inizio a montare a neve fermissima...anzi immobile!
Inizio ad aggiungere poco alla volta lo zucchero precedentemente passato
al mixer. Quando il meringaggio inizia a filare aggiungo tranquillamente tutto lo zucchero rimanente e continuo a "montare" fino ad ottenere una consistenza concentratissima.
Formo i riccioli su una teglia ricoperta di carta da forno e metto a 50°C per 12 ore.
Fate attenzione perchè se vi piacciono meringhe grandi, per asciugare bene l'interno, potrebbero volerci anche 24 ore, ma in ogni caso aiutatevi con un termometro da forno per essere certi che la temperatura sia quella esatta. Fare 12 ore a 40°C ,50°C o 60°C produce tre risultati diversi. Una volta cotte io preferisco aspettare una mezz'ora, prima di toglierle dalla teglia...giusto il tempo di perdere quei 20/40 gradi in più rispetto alla temperatura ambiente (in base a dove abitate).
Credo che la vera differenza per quanto riguarda la forma sia data dalla quantità di zucchero e dalla sua grandezza.
Se le provate fatemi sapere...io nel frattempo spero di farle in settimana e non mancherò di mettere le foto

[TeresaDeMasi]

[vasco]

[vasco]

Come promesso ho fatto le meringhe apportando un'unica modifica alla ricetta che ho postato, e cioè ho eliminato il pizzico di sale (la lettura del chimico è stata illuminante) e ho messo un pizzico di cremore di tartaro.
Ho usato tre albumi e visto che siamo in laboratorio li ho pesati, 115g di albume con 375g di zucchero semolato,dopodichè ho seguito il mio solito procedimento.
Dopo aver incorporato tutto lo zucchero il composto risulta immobile


Anche sulla teglia la forma risulta ben definita (i difetti sono dovuti alla mia incapacità )



questo è un dettaglio più ravvicinato della forma prima di farle asciugare
(scusate la qualità delle foto ma le faccio con il cellulare)


Poco utile ma suggestiva immagine delle meringhe nel forno


Ed eccole qua dopo 12h 20' di "cottura" a 50°C


Devo dire che mentre nella fase di montatura non mi sono accorto dell'utilità del cremore, ho notato invece una piccola differenza nel prodotto finale. Capitava sempre che qualche meringa risultasse appena morbida alla base, e il tutto si sistemava una volta freddate. Questa volta invece sono state da subito durissime e non è servito nessun altro accorgimento.
Le due tre zone vuote che vedete sulla teglia sono state rese tali per un doveroso assaggio al fine di poter garantire la qualità del prodotto finale.

[tulip]

[salutistagolosa]

[vasco]

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

[vasco]

[Chimico]

[TeresaDeMasi]

[vasco]

[TeresaDeMasi]

[tulip]