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Pdf again

La *prima classe* della scuola del forum di gennarino.org, dedicata alle sperimentazioni sulla pasta frolla. La partecipazione attiva e' ammessa solo agli iscritti.

Pdf again

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2007, 20:13

sperando che sia la volta buona
http://www.gennarino.org/nuovo_sito/ima ... 0testa.pdf

Anche se mi viene in mente che dovremmo dare qualche indicazione per la cottura: spessore della pasta, tipo di cottura, tempo di cottura.

/portate pazienza: e' la prima volta che facciamo una cosa simile e la preparazione e' importante, pazienza se ci porta via molto tempo. Tutto il materiale che elaboreremo lo salvero', e per le prossime volte sara' gia' pronto oppure sapremo come crearne di nuovo.
Insomma, stiamo imparando assieme. Anche come fare.:-)
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Messaggioda Primavera » 18/09/2007, 20:39

E' tanto che non preparo biscotti di frolla, mi sembra però che forno a 200° per 10 minuti circa possa andre bene. Quando li tolgo dal forno son ancora un po' morbidi al centro, si asciugano da soli fuori dal forno, altrimenti dventano troppo secchi. Per il forno non so, il mio ha una funzione "torte", fa tutto da solo....
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Messaggioda Glutine » 18/09/2007, 21:09

Primavera ha scritto:E' tanto che non preparo biscotti di frolla, mi sembra però che forno a 200° per 10 minuti circa possa andre bene. Quando li tolgo dal forno son ancora un po' morbidi al centro, si asciugano da soli fuori dal forno, altrimenti dventano troppo secchi. Per il forno non so, il mio ha una funzione "torte", fa tutto da solo....


Io proporrei cottura in forno statico (no ventola). La frolla non deve prendere colore, come dici tu credo vada bene, dipende anche dalla quantità di biscotti...
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Messaggioda Primavera » 18/09/2007, 21:11

Spessore? 4 mm va bene?
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Messaggioda Glutine » 18/09/2007, 21:13

Primavera ha scritto:Spessore? 4 mm va bene?


3-4 mm va bene che poi un poco "gonfiano"...
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2007, 21:14

Primavera ha scritto:Spessore? 4 mm va bene?


Allora, io sto tirando a 4 mm, ma a 200 mi sembra un po' altrino. Quelli che ho fatto oggi li inforno a 175 e poi vi dico. L'importante, e' comunque uniformare i tempi e la temperatura.

/decidiamo che poi modifico il pdf
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Messaggioda Primavera » 18/09/2007, 21:19

Grazie per le prove: se però abbassi la temperatura, mi sa che non bastano 10 minuti
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2007, 21:47

Primavera ha scritto:Grazie per le prove: se però abbassi la temperatura, mi sa che non bastano 10 minuti


Allora, io direi 15 minuti con l'avvertenza di controllarli a vista. I biscotti infatti sono buoni appena iniziano a prendere colore secondo me. Sono morbidi, ma si induriscono raffreddandosi.
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Messaggioda MariellaCiurleo » 19/09/2007, 8:46

Ieri sera, in attesa di cominciare la sperimentazione, dato che mi serviva delle frolla, ho preparato la frolla friabile di Santin, usando però la planetaria.
Secondo me, due ore di riposo in frigo sono poche. La pasta risulta piuttosto morbida e controllando le solite dispense del corso ho visto che è previsto 1 giorno di riposo. In effetti al corso preparammo la pasta il primo giorno e la utilizzammo il secondo.
Sarebbe un problema allungare i tempi di riposo?
Non mi odiare, ti prego! :???:
Un bacio

P.S. Ho pesato le uova: tre tuorli erano 58 g. e l'uovo intero era 67g con il gusto e 58g sgusciato. Erano le uova grandi della Coop.
Mariella
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Messaggioda orione » 19/09/2007, 8:54

--- Glutine --- ha scritto:
Primavera ha scritto:E' tanto che non preparo biscotti di frolla, mi sembra però che forno a 200° per 10 minuti circa possa andre bene. Quando li tolgo dal forno son ancora un po' morbidi al centro, si asciugano da soli fuori dal forno, altrimenti dventano troppo secchi. Per il forno non so, il mio ha una funzione "torte", fa tutto da solo....


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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/09/2007, 8:56

Mariella Ciurleo ha scritto:
Secondo me, due ore di riposo in frigo sono poche. La pasta risulta piuttosto morbida e controllando le solite dispense del corso ho visto che è previsto 1 giorno di riposo. In effetti al corso preparammo la pasta il primo giorno e la utilizzammo il secondo.

Sarebbe un problema allungare i tempi di riposo?


Per me va benissimo, forse e' addirittura piu' comodo per tutti, cosi'. Decidiamo che correggo il pdf.
P.S. Ho pesato le uova: tre tuorli erano 58 g. e l'uovo intero era 67g con il gusto e 58g sgusciato. Erano le uova grandi della Coop.


Appunto, erano le "grandi", io ho pesato le medie. Pero' secondo me, conviene smettere di stare a pesare tuorli. Decidere per una quantita' (per esempio, 50 gr) e mettere quella in ricetta. Indipendentemente, quindi dalla misura.
In questo modo, al momento della realizzazione chi ha quantita' inferiori o superiori di tuorlo ricalcola gli ingredienti e li riduce o aumenta in proporzione.
Io avevo messo 45 gr: che faccio, mi metto nella media e facciamo 50?
Risposte entro stasera, che correggo. Chi c'e' c'e'... :grin:
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Messaggioda MariellaCiurleo » 19/09/2007, 9:18

Per me va bene 50g, se non ti crea problemi cambiare.
Un bacio
Mariella
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/09/2007, 9:21

orione ha scritto:il mio forno e' solo ventilato (l'avevo detto che faceva pena! :grin: ) va bene lo stesso o mi ritiro?

Per la frolla, non ci sono problemi, direi. :D
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Messaggioda claudia » 19/09/2007, 9:41

Mo' mi uccidete. :grin: Sotto copioincollo una ricetta di Santin riportata dal forum di CI da Rita e postata da Mariella.

Anche questa è una ricetta di Santin
PASTA FROLLA ELASTICA
1kg di farina
17 tuorli (500g circa)
...
molto elastica, ma anche più croccante della friabile.
Mariella Ciurleo

Allora, se 17 tuorli corrispondono a 500 g circa, significa che ogni tuorlo corrisponde a 30 g circa. Quindi 3 tuorli dovrebbero essere 90 g. Ovviamente dipende dal calibro delle uova, ma non possiamo tenere questo come valore di riferimento per Santin? 8)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/09/2007, 9:45

- Claudia - ha scritto: Quindi 3 tuorli dovrebbero essere 90 g. Ovviamente dipende dal calibro delle uova, ma non possiamo tenere questo come valore di riferimento per Santin? 8)


Scusi lei, una domanda: io perche' cavolo avrei fatto i biscotti ieri, se non per provare il peso delle uova. Mo' che pesino fino ai venti grammi ci posso pure credere, visto che i miei sono pesati quindici ognuno (e ho appena cambiato le pile alla bilancia) ma un tuorlo di 30 gr a meno che non sia di papera mi fa prorpio pensare ad un errore... :-)
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