La ricetta
Ingredienti:
- 8 fettine sottili di vitello
- 4 fettine di prosciutto
- 8 foglie di salvia
- 50 g di burro
- vino bianco (opzionale)
- sale
Preparazione
Battere leggermente le fettine di vitello e adagiarvi sopra mezza fettina di prosciutto e una foglia di salvia. Alcuni, come Ada Boni, soggeriscono di fare il contrario, mettendo la salvia tra il prosciutto e carne.
Fermare il prosciutto con uno stuzzicadenti.
In una padella molto ampia fare sciogliere il burro e quando starà soffriggendo aggiungevi le fettine. Artusi parla di burro alla sauté.
La carne deve cuocere da entrambi i lati per pochi minuti (per questo è importante che le fettine siano sottili), facendo attenzione al lato con il prosciutto affinché non indurisca. Quando le fettine sono girate salarle, ma non eccessivamente in quanto il prosciutto è già salato.
Poco prima di togliere le fettine dalla padella, volendo, spruzzarle con un po' di vino bianco.
Tolti i saltimbocca versare nella padella un goccio d'acqua, o di vino per dare più sapore, al fine di staccare il fondo di cottura, e aggiungere un'altra noce di burro. Far ridurle questa salsetta e distribuirla sopra i saltimbocca.
Bibliografia
Livio Jannattoni, "La cucina romana e del Lazio", Newton & Compton (1998).
Ada Boni, "La cucina romana", Newton & Compton (2005).
Pellegrino Artusi, , (1891).
(prometto che a breve li faccio e posto una foto migliore
)
