Marretti

[FrancescaSpalluto]

Questo breve ritorno a casa, di solo una settimana, e’ stato abbastanza proficuo. Sono andata a far visita a Pasqua e Tina, rispettivamente moglie e figlia di Cataldino, il mio mito: il miglior macellaio che abbia mai conosciuto. In altre occasioni ho gia’ parlato della nostra tradizione della carne al fornello: agnello, capretto, salsiccia a punta di coltello e gnumeridd fatti esclusivamente nel forno a legna, bene, Cataldino per me era il re del fornello.
Questa volta Pasqua e Tina mi hanno insegnato a fare i marretti, i famosi involtini di coratella tipici pugliesi. Sono cotti al forno, con le patate. Ma si possono anche fare sulla griglia. Ne avevo la ricetta, letta e riletta mille volte, cosi’ sembra facile ma vi assicuro che non sono semplicissimi da realizzare, certo guardando mamma e figlia all’opera sembrava una stupidata, ma competere con chi ne realizzava un quintale alla settimana mi sembra troppo.
Ho visto che esistono ricette molto simili, almeno come aspetto, anche in Grecia. Ma la tradizione degli spiedini di interiore credo che ci sia in tante altre regioni italiane: Sardegna, Toscana, ecc.
Nel frattempo vi metto anche una foto con la vista dalla casa di campagna di Paqua appena fuori Crispiano.



Passiamo ai marretti.
Servono le budella di agnello: non si possono usare quelle di maiale, sono troppo dure. Le budella sono importanti, ma non indispensabili, insomma, in caso di necessita’ I marretti si possono fermare anche con un po’ di filo bianco.




la coratella dell’agnello
Cuore, rognoni, polmone di agnello


Serve la rete di agnello –da noi chiamata zeppa-, nella quale si arrotolano I marretti. Se proprio non si riesce a trovare si puo’, per estrema urgenza ripiegare su quella di maiale, ma non e’ la stessa cosa. Pasqua mi spiegava che a differenza di quella di maiale, la rete di agneollo e’ meno grassa e piu’ resistente, e’ piu’ facile da lavorare e si lacera di meno.
La rete viene messa in acqua appena tiepida e si apre
Questa e’ quella chiusa



Ed eccola aperta in acqua tiepida



Si inizia preparando le budella. Si mette a bollire abbondante acqua. Appena bolle si gettano le budella e con un cucchiaio di legno bisogna cercare di districarle un po’, l’obbiettivo e’ quello di pulirle, farle un po’ aprire ed e’ necessario smuoverle col cucchiaio perche’ avvenga in modo uniforme



Non devono cuocere, infatti, appena riprende il bollore, ci vorranno piu’ o meno 5 minuti bisogna toglierle



Si buttano in abbondante acqua fresca e bisogna ricambiarla se risulta ancora calda



A questo punto di devono tagliare le budella. Qui bisogna prestare molta attenzione a non spezzare le budella altrimenti vi ritrovate con tanti pezzettini che non servono all’intento di spago, in pratica non ve ne fate niente… Vedere Pasqualina all’opera e’ stato veramente uno spettacolo, con che velocita’ riesce a fare questo lavoro e’ stupefacente. Se uno non prova a farlo non si rende conto di quanto sia difficile…se il budello e’ abbastanza grande si puo’ tagliare in tre. In questo caso Pasqualina ha tagliato prima una lunga striscia nella parte destra piu’ esterna (circa 1/3 del diametro del budello), poi a diviso per lungo a meta’ quello che era rimasto, ottenendo 3 lunghe strisce di “spago”.
Vedete come tiene il budello?
Una parte appoggia sull’indice e una parte e’ fatta scorrere tra medio e anulare, man mano che il nastro scorre taglia. Se il nastro non cammina basta immergere la mano in acqua



Poi si passa a pulire la coratella. Si dividono I singoli organi, si tagliano a fette e poi a striscioline. Questo e’ il fegato.



Va tolta tutta la pellicola che avvolge I reni. Anche loro tagliati a fette e poi a julienne



Attenzione al polmone, se ci sono parti dure vanno eliminate. E’ molto piu’ rognoso da tagliare. E controllare che nel fegato non ci siano calcoli che, naturamente vanno eliminate. Mi raccomando di non tagliare a pezzettini ma a strisce, perche’ altrimenti cambia la consistenza e il sapore del marretto.



Abbiamo fatto anche qualche gnumeridd, vedete la dimensione? Sono dei rettangolini abbastanza spessi di cuore, polmone e fegato



Quando tutta la coratella e’ stata tagliata, va salata, pepata, si aggiunge uno spicchio di aglio tritato, prezzemolo tritato, pepe nero e generosa spolverata di pecorino

Cosi’



Si appoggia un po’ di ripieno sulla zeppa, si taglia un po’ di lato (a sinistra a destra) in modo da coprire il ripieno lateramente e si arrotala piuttosto strettamente, deve essere duro l’involtino, non molliccio. Si ritaglia un po’ da I lati e si rimboccano nuovamente sulle estremita’ dell’involtino e si da’ un altro giro e si taglia la rete




A questo punto si avvolge con il dudello. Si da’ prima un giro in lungo e poi si avvolge si lato come un salametto. E’ importante non stringere troppo, in cottura il marretto natuamente si gonfia



E’ meglio conservare I marretti per qualche ora in frigo prima di cuocerli.

Pasqua mi ha detto di cuocerli un po’ in acqua prima di aggiungere le patate, il marretto impiega piu’ della patata a cuocere e in questo modo diventa anche piu’ leggero e digeribile.




Aggiungere 2 dita di acqua ai marretti e semi coperti far cuocere, girandole di tanto in tanto. Nel frattempo preparare le patate, con un po’ di aglio, prezzemolo, olio, sale (ricordarsi che I marretti sono gia’ salatati) e volendo un po’ di vino bianco)

Quando l’acqua e’ evaporata, ci vorranno all’incirca 20’, aggiungere le patate condite e spolverare di pecorino!






VA in forno caldo finche’ le patate non sono ben dorate. Se necessario aggiungere di tanto in tanto un po’ di acqua calda, alla fine ci deve essere un po’ di sughino. Il marretto si puo’ mangiare tutto compreso di budella.

Purtroppo a volte la mia macchina fotografica non risponde e non sono riuscita a fare una foto decente del piatto finito



Fare I gnumeridd, invece, e’ molto piu’ semplice. Ogni pezzettino di interiora va avvolto in una striscetta di rete, poca, ma che copra tutto il pezzetto tranne I lati, altrimenti secca troppo e brucia. La rete da fermata con tre giri di budello. Si cuociono sul carbone su spiedi piatti di ferro.