Teste di capretto alla pugliese
Inviato: 31/12/2005, 16:47Come avevo promesso ad Antonius, vi riporto la preparazione della testa di capretto (o agnello) cosi come si fa tradizionalmente nel mio paese.
Scusate se il post è un pò lungo.
Durante il periodo pasquale e natalizio, l'agnello viene venduto esclusivamente intero o a metà (unico prezzo per tutto l'agnello), e nel caso dell'agnello intero vengono vendute insieme anche la testa e le interiora (cuore, polmoni, milza, reni, peritoneo), mentre nel caso dell'acquisto di metà agnello si può decidere se prendere la testa o le interiora (no entrambi).
In questi caso io ho comprato un agnello intero (peso 6,9 kg) e quindi ho avuto sia la testa che le interiora.
Alla testa bisogna tagliare (fatelo fare al macellaio) le orecchie, la barbetta intorno alle labbra.
Poi tenendola su un piano in legno e con un colpo secco di mannaia bisogna aprirla in due nel senso della lunghezza (meglio farlo fare al macellaio).
La testa si presenterà così:
(In quella superiore si può notare il taglio)
Nel caso fossero sporche si sangue bisogna sciacquarle sotto l'acqua corrente.
Si mettono in una pentola di terracotta rotonda con la parte esterna rivolta verso il basso, si condiscono con sale, pepe nero e finocchietto selvatico (che non ho messo perchè a dicembre non si trova).
Si aggiungono due cipolle novelle (non so come si chiamano se volete metto una foto) pulite e tagliate semplicemente in due e poi il peritoneo spezzettato.
Si prende la "fornacella" (parte di una vecchia cucina a legna, serve ad amplificare il calore infatti con pochissima brace si può cucinare tantissimo) e la si riempie di brace.
Si poggia la teglia di terracotta sulla "fornacella" e la si copre con una teglia in ferro capovolta (io uso una vecchia della focaccia) su cui si dispone della brace.
Le teste devono cuocere nel pochissimo liquido che fuoriesce durante la cottura e nel grasso che fuoriesce dalla cottura del peritoneo
La giusta quantità di brace da mettere sopra e sotto si può stabilire solo con l'occhio e l'esperienza (io ne ho bruciate tante prima di capire come fare) e dipende inoltre dalla "fornacella" (un pò come per il forno).
Nel caso le teste dovessero asciugarsi troppo si può aggiungere pochissimo brodo di carne (non devono essere ne troppo umide ne troppo asciutte).
Ed ecco il risultato finito:
Sono buonissime (e non vi dico le interiora come sono buone
)
Buon anno a tutti.
Scusate se il post è un pò lungo.
Durante il periodo pasquale e natalizio, l'agnello viene venduto esclusivamente intero o a metà (unico prezzo per tutto l'agnello), e nel caso dell'agnello intero vengono vendute insieme anche la testa e le interiora (cuore, polmoni, milza, reni, peritoneo), mentre nel caso dell'acquisto di metà agnello si può decidere se prendere la testa o le interiora (no entrambi).
In questi caso io ho comprato un agnello intero (peso 6,9 kg) e quindi ho avuto sia la testa che le interiora.
Alla testa bisogna tagliare (fatelo fare al macellaio) le orecchie, la barbetta intorno alle labbra.
Poi tenendola su un piano in legno e con un colpo secco di mannaia bisogna aprirla in due nel senso della lunghezza (meglio farlo fare al macellaio).
La testa si presenterà così:
(In quella superiore si può notare il taglio)
Nel caso fossero sporche si sangue bisogna sciacquarle sotto l'acqua corrente.
Si mettono in una pentola di terracotta rotonda con la parte esterna rivolta verso il basso, si condiscono con sale, pepe nero e finocchietto selvatico (che non ho messo perchè a dicembre non si trova).
Si aggiungono due cipolle novelle (non so come si chiamano se volete metto una foto) pulite e tagliate semplicemente in due e poi il peritoneo spezzettato.
Si prende la "fornacella" (parte di una vecchia cucina a legna, serve ad amplificare il calore infatti con pochissima brace si può cucinare tantissimo) e la si riempie di brace.
Si poggia la teglia di terracotta sulla "fornacella" e la si copre con una teglia in ferro capovolta (io uso una vecchia della focaccia) su cui si dispone della brace.
Le teste devono cuocere nel pochissimo liquido che fuoriesce durante la cottura e nel grasso che fuoriesce dalla cottura del peritoneo
La giusta quantità di brace da mettere sopra e sotto si può stabilire solo con l'occhio e l'esperienza (io ne ho bruciate tante prima di capire come fare) e dipende inoltre dalla "fornacella" (un pò come per il forno).
Nel caso le teste dovessero asciugarsi troppo si può aggiungere pochissimo brodo di carne (non devono essere ne troppo umide ne troppo asciutte).
Ed ecco il risultato finito:
Sono buonissime (e non vi dico le interiora come sono buone
)
Buon anno a tutti.
