*Pomodori con il riso alla romana

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*Pomodori con il riso alla romana

Messaggioda kamomilla » 23/05/2005, 19:23

Inizia la bella stagione e con essa si iniziano a trovare i pomodori da riso.
Premetto, non acquistare assolutamente quelli che di solito portano tale dicitura, tutti uguali, fatti con lo stampino, di origine estera e che più che il sole hanno visto la lampada. :grin:
Io li ho trovati da un produttore di Fondi, che li vendeva a peso d'oro. Dopo una contrattazione da suq arabo sono riuscita ad accaparrarmeli, ne valeva veramente la pena.
Eccoli:

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Belli vero?

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Per prima cosa, si toglie la calotta superiore

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Si svuota il pomodoro dalla polpa, che tagliata a pezzi grossolani, si mette nel mixer

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Si aggiungono, basilico in grande quantità, due o tre spicchi d'aglio ed un mazzetto di prezzemolo. Questi sono gli "odori", come si dice a Roma, richiesti dalla ricetta originale. In alternativa, si può usare origano o maggiorana, vi assicuro però, che il risultato migliore si ottiene con il basilico che sprigiona per tutta la casa un profumo d'estate. Mettere anche olio EVO e sale qb.

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Una volta fatto tritare tutto al mixer, mettere il liquido in una terrina, ed aggiungere un cucchiaio di riso per pomodoro, raso se è piccolo, abbondante se è grande (come quelli delle foto).

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Riempire i pomodori svuotati.

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Richiudere le calotte, una volta riempiti tutti i pomodori.

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A Roma i pomodori con il riso non si possono separare dalle patate, è un piatto unico. Sbucciare e tagliare a spicchi, come nella foto, delle patate (ho usato quelle nuove), condirle con sale e olio. Per la quantità a piacere. Di solito per tre persone, io metto un chilo. La ricetta originale finirebbe qui, io invece aggiungo anche un pizzico di rosmarino. Non molto, si deve sentire appena.

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Una volta mescolate bene, adagiarle nella teglia, insieme ai pomodori ripieni di riso. Questa è la ricetta originale, ma io come al solito metto sempre qualcosa in più...

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Due belle cipolle da forno, adagiate sopra le patate, che danno un sapore particolare e sono un tocco in più. Le condisco con pan grattato, olio e sale.

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Infornare la teglia a 220-230°. Il calore, deve essere abbastanza forte, da far evaporare tutto il liquido dei pomodori, ne tirano fuori un bel po'.
Il piatto è pronto, quando risulta ben asciutto, le patate ben cotte.

p.s. Ormai mi sono rimaste soltanto le foto! :smile:
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 01/09/2008, 16:35, modificato 2 volte in totale.
Motivazione: Ricetta inserita qui: http://www.gennarino.org/nuovo_sito/content/view/603/236/1/2/
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Re: Pomodori con il riso alla romana

Messaggioda Gic » 24/05/2005, 7:42

Interessante! Non mi sembra una ricetta tanto facile, considerando la necessità di bilanciare esattamente le cotture (riso-patate-pomodoro). Ma mi intriga parecchio! Ma è una ricetta tradizionale o una tua elaborazione? E, dato che sei tanto brava con le storie, ci dici qualcosa in più sulle origini?
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Messaggioda kamomilla » 24/05/2005, 11:51

Rispondo un po' a tutti.

Per Gic: quella che ho messo è la ricetta tradizionale romana, le variazioni che ho fatto le ho segnalate. Quando è stagione anche le rosticcerie vendono pomodori con il riso, ma farseli da soli è meglio :wink:
La cottura non è così complicata, perchè il succo del pomodoro aiuta la cottura dei vari ingredienti. Alla fine il pomodoro resta bello asciutto, le patate ben cotte. In quanto al riso, non va al dente come per il risotto, ma resta un po' più morbido.
Per la storia, ancora non ho trovato notizie, ma le ho ricercate. Continuo nell'impresa e vi farò sapere.

Per Sere: io ho usato l'Arborio, perchè il Carnaroli è più adatto per i risotti, come ho già scritto a Gic, non deve restare al dente.

Per Admin: per fare questa ricetta, vanno bene tutti i pomodori un po' grandi, dalla forma regolare e cosa importante, devono essere ben maturi.
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Messaggioda kamomilla » 24/05/2005, 12:45

Gic ha scritto:
Kamomilla ha scritto:...io ho usato l'Arborio, perchè il Carnaroli è più adatto per i risotti, come ho già scritto a Gic, non deve restare al dente.

mi permetterei di puntualizzare.
I risi italiani sono suddivisi in quattro categorie: comuni, semifini, fini e superfini. Al di là del gusto personale quello che varia è il tempo di cottura, che cresce con la stessa progressione della categoria. Un riso comune cuoce in 12-13 minuti, un superfino in 16-18 minuti. Ne consegue che un riso comune è più adatto a minestre, un superfino è più adatto a risotti. Con le dovute eccezioni: il vialone nano, che è un semifino, io lo trovo eccezionale per il risotto. Ora, che voglio dire? Sia l'arborio che il carnaroli sono compresi nelle categoria superfini... io, per questa ricetta, credo che sia più giusto usare un originario (riso comune), almeno stando a ciò che hai detto a proposito della cottura. E taglierei le patate piuttosto sottili, chesennò in 15 minuti non riescono a cuocere. E, poi, carissima: patate a pasta bianca o a pasta gialla?


Sul riso hai ragione, ho fatto un pastrocchio! :oops: :oops: Dopo la tua precisazione sul riso e sulle patate, sono andata a controllare i miei libri. Neanche Ada Boni, purtroppo, precisa quali riso o patate usare.
Alcune ricette, suggeriscono il riso che non scuoce, mentre altri di metterlo già bollito. Preciso però che la ricetta originale, richiede riso crudo.
Dei pomodori con il riso, esistono innumerevoli varianti, alcuni addirittura aggiungono anche parmigiano nel ripieno, ma sono interpretazioni personali.
Tutte le ricette che ho io, come tempi di cottura suggeriscono 45 minuti. Le patate non devono essere sottili. In alcune rosticcerie le ho viste tagliate a bastoncino, come le patate fritte, ma non a fettine sottili. In quanto al tipo di patate, visto che non è precisato, si possono usare quelle che ci piacciono di più.
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Messaggioda kamomilla » 24/05/2005, 16:00

Sere ha scritto:ma in 45 minuti il riso non diventa scottissimo??? :-(

No non diventa scottissimo, comunque considera che non è un risotto. Io la faccio da anni e mi è sempre venuta benissimo. :D Non mi ero mai posta le domande che mi avete fatto, forse perchè ormai è da generazioni che facciamo i pomodori con il riso sempre nella stessa maniera. Però le domande che avete fatto, mi hanno incuriosita e sto cercando di approfondire l'argomento.
Comunque il tempo di cottura, dipende anche dal proprio forno, è per questo che non l'avevo messo nella ricetta, ma meno di mezz'ora non credo che basti, i pomodori resterebbero troppo umidi e non asciutti al punto giusto.
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Messaggioda kamomilla » 24/05/2005, 18:02

Gic ha scritto:
kamomilla ha scritto:Non mi ero mai posta le domande che mi avete fatto...

Permettimi di sottolineare questa cosa perché è l'essenza stessa di questo sito-forum; noi vogliamo "crescere" in cucina, più che "cucinare copiando".
Ed è grazie a ricette come questa (la tua, in questo caso... completa e documentatissima, oltreché intrigante, dico io...) che ciò avviene.
Per cui... grazie!
:D


Io invece ringrazio voi, dato che a volte certe cose si danno per scontate.
Intanto credo di essere venuta a capo della domanda sulle patate, grazie alle consultazioni telefoniche con mia sorella.
A Roma di solito vengono consumate le patate di Viterbo, quindi a pasta gialla, quelle a pasta bianca sono meno usate. Nella cucina tradizionale, ovviamente venivano citate solo patate, perchè ovviamente si riferivano al consumo locale di un tempo. Ada Boni ha scritto le sue ricette negli anni '20.
:D

In quanto alle cipolle citate da Federica78, è ingrediente aggiunto da me, ma non è contemplato nella ricetta originale, l'avevo scritto già nella ricetta, così come il rosmarino nelle patate.
Il piatto però non è così semplice, è molto noto nel Lazio, ma esige un po' di tempo per la preparazione. Le osservazioni di Gic sono però esatte ed esigono un approfondimento.
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Messaggioda kamomilla » 26/05/2005, 16:13

Visto che Rossella, si è cimentata con i peperoni ripieni di riso, vi metto anche una ricetta proprio per i peperoni con il riso, questa però devo ancora provarla.
E' stata data da un cuoco milanese (Nikopico) sul forum del Gambero Rosso, mi è sembrata interessante.

Peperoni farciti

ingredienti
200 gr di riso vialone nano
4 peperoni di colore diverso
20 gr olio extra
2 filetti di acciuga
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale

privare i peperoni della calotta, svuotarli dall'alto eliminando i filamenti interni cuocere l'aglio in 15 gr di olio per 8 minuti a fuoco lentissimo, aggiungere l'acciuga farla sciogliere quindi togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato. unirvi il riso e 350 ml di acqua o meglio di brodo di pesce portare a ebollizione. correggere di sale. distribuire nei peperoni e coprire gli stessi disporli in una pirofila a 180° per 30 minuti
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Messaggioda kamomilla » 26/05/2005, 16:40

Per quanto riguarda il tipo di riso da usare, credo che non ci sia una regola precisa.
Ho fatto la domanda su un paio di forum, tra cui proprio il Gambero Rosso, il risultato del sondaggio purtroppo è caotico: chi usa il Vialone nano, chi il Carnaroli, chi il fino ma facendolo stare a riposo nel pomodoro per circa un'ora per ammorbidirlo con il succo, alcuni addirittura riso parboiled (quelli però non li prenderei in considerazione) perchè quel tipo di riso resta molto gommoso e non assorbe. Io come ho già detto l'Arborio, qualcuno addirittura il basmati che per me è un'eresia su un piatto di cucina tipicamente romano/italiano. Dopo tutto questo ho dedotto che una regola non c'è quindi, bisognerà che facciate degli esperimenti.
Per le patate invece tutti concordi con quelle a pasta gialla.

Sono stata una brava scolara? :-) :D
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Messaggioda Gic » 27/05/2005, 7:30

tigrazza ha scritto:...nella teglia, prima di mettervi i pomodori vuoti, occorre versare un po' d'olio e/o acqua?

Direi proprio di no: ai primi accenni di calore ci sarà l'acqua di vegetazione dei pomodori... quanto all'olio, se vuoi aggiungerlo per arricchire il sapore, è sufficiente spargerne un filo "sui" pomodori e patate, altrimenti non è necessario.
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Messaggioda Freya » 27/08/2005, 2:58

Faccio da sempre una ricetta molto simile, con riso originario e diverse ore di macerazione del riso prima della cottura.
Lasciando da parte i parboiled di qualsiasi varieta', che non assorbono e vanno giusto bene per qualche insalata, escluderei comunque Arborio, Carnaroli (superfini), Roma, Baldo ed i vari fini, in quanto si tratta di una cottura "cattiva", nel senso che e' prolungata e strapazza il chicco, per cui e' perfettamente inutile, ed anche un po' deludente, ricorrere a risi che tengono la cottura. Il risultato migliore si ottiene un comune (originario o Balilla). Se proprio volete nobilitare, usate il vialone o il sant'andrea (semifini).

Se volete, per avere un'idea piu' chiara sul riso, guardate qui
http://www.altrotempo.net/main/modules/ ... icleid=698
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Messaggioda Albenghi » 30/08/2005, 9:53

Isotta ha scritto:La prossima volta provero' ad usare l'integrale.. e vi faro' sapere.
Un abbraccio

Integrale? 8O 8O 8O con questo metodo di cottura per farlo cuocere ci vorrà almeno un'ora!!! ergo i pomodori ne soffrirebbero irrimediabilmente :?
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Messaggioda Albenghi » 31/08/2005, 9:33

kamomilla ha scritto: Bentornato Lionello! :smile:

Molte grazie, cara!!!
kamomilla ha scritto:Tu che ogni tanti vieni da queste parti li hai mai assaggiati e nel caso li avessi preparati ci dai qualche suggerimento in più?

Certo, ne vado matto!!! Tutti i miei amici romani li cucinano come te. Ricapitoliamo: i tipi di riso da usare, per il mio gusto, sono il Roma, l'Arborio o il Vialone nano (mai, come giustamente dici, il Basmati o un fino Ribe parboiled) il Carnaroli no perchè sarebbe un vero peccato!!! Anch'io, una volta riempiti i pomodori, aspetto un'oretta prima di infornarli si da far inumidire ed insaporire il riso a dovere. Circa le patate uso quelle a pasta gialla con ottimi risultati :lol:
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Messaggioda kamomilla » 31/08/2005, 18:20

Albenghi ha scritto:Certo, ne vado matto!!! Tutti i miei amici romani li cucinano come te. Ricapitoliamo...


Un tuo sunto ci voleva proprio, dopo tutte queste pagine alla fine ci si perde in domande e consigli. In quanto al Carnaroli, io se ho solo quello in quel momento, ce lo metto lo stesso, lo so è uno spreco ma una volta ogni tanto può succedere. :-)
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Messaggioda Freya » 01/09/2005, 0:54

athena ha scritto:Arancione è già stato detto, e io dico bianco. 8O Si, non proprio bianco bianco, ma un bianco che butta un po' sul giallo verdino. Qua in italia non li ho visti spesso, ma li trovi certamente in Croazia o in tutta l'Istria. Sono un po' più piccoli dei soliti peperoni e di forma più allungata.


Sono i peperoni austroungarici, quelli del gulyas e del pörkölt, gli ardei grasi rumeni, per intenderci. Deliziosi, ma, ahimé! nel resto dell'Europa sono praticamente introvabili, al contrario di quelli arancioni che ormai ti tirano dietro ovunque.
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Re: Pomodori con il riso alla romana

Messaggioda paoletta » 12/07/2008, 22:43

Fatti oggi! :sad: ... li faccio spesso d'estate perchè mi piacciono da morire. Uso l'arborio e tengo a macerare il riso circa 1 ora nel liquido.
A differenza di Kamonilla, uso un po' meno basilico, però metto anche la mentuccia.
Mi piacerebbe sapere se c'è qualcuno che usa l'originario (mi pare di ricordare che mia mamma usasse questo) e se il riso non deve rimanere ben sgranato o invece un poco spappolato (a me piace così... ) :D

Ma con tutti 'sti romani nel forum, possibile che di questo piatto meraviglioso non se ne parli, o non c'è molto da dire? :cry:

Comunque ecco i miei :sad:

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