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E’ un pane tipico che si prepara in Messico, il 2 Novembre, in occasione delle celebrazioni molto sentite del Dia de Muertos (festivita’ che nel 2003 e’ stata riconosciuta dall UNESCO quale Capolavoro del Patrimonio Orale e Immateriale dell'Umanità). Le famiglie preparano questi pani e li portano in offerta al cimitero, esponendoli su altari decoratissimi allestiti accanto alla tomba dei propri cari. La forma piu’ diffusa e’ quella tonda con strisce d’impasto modellate per assomigliare ad ossa ed un piccolo “teschio” al centro, talvolta la pagnotta viene decorata con disegni floreali di glassa colorata oppure formata in modo da rappresentare la Vergine o anche un neonato in fasce.
E’ un pane intensamente profumato ed aromatico, molto morbido, che si conserva bene per alcuni giorni, se ben sigillato. Ottimo con una tradizionale tazza di cioccolato caldo alla canella.
Per la lavorazione dell’impasto a mano, consiglio di guardare di Richard Bertinet, che illustra egregiamente il procedimento di “stretch and fold” che io ho avuto grandi difficolta’ a spiegare per iscritto
Ingredienti
500 ml di latte intero
1 kg di farina
10 gr. di lievito disidratato
150 gr. di burro
125 gr. di zucchero
4 uova + 2 tuorli
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
la scorza grattugiata di due arance
8 gr di semi di anice
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1 uovo battuto con un cucchiaio d’acqua (per lucidare)
Zucchero demerara (per decorare)
Procedimento
1. Riscaldare il latte (40°- 43° C circa)
2. Sciogliere il lievito assieme ad un pizzico di zucchero in una piccola parte del latte e lasciare che il lievito riattivandosi diventi spumoso (5 minuti circa)
3. Versare tutta la farina in una grossa ciotola, aggiungere il burro a pezzettini e sabbiare, sfregando il burro e la farina tra le dita. Aggiungere dapprima il sale, lo zucchero ed I semi d’anice dando una mescolata per distribuire uniformente gli ingredienti Aggiungere poi il lievito riattivato, il latte tiepido, le uova leggermente battute, la buccia d’arancia grattugiata e l’acqua di fiori d’arancio.
4. Aiutandosi con una spatola di plastica flessibile, mescolare in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. L’impasto risultera’ molto appiccicoso ed umido. Non aggiungere farina.
5. Capovolgere l’impasto su un piano di lavoro non infarinato.
6. Inserire entrambe le mani sotto l’impasto, sollevarlo e sbatterlo con forza sul piano di lavoro. Sollevarlo di nuovo e con movimento veloce piegare l’impasto su se stesso prima di sbatterlo nuovamente sul piano di lavoro, incorporando, cosi’, aria all’interno dell’impasto stesso.
7. Ripetere gli stessi movimenti per una decina di minuti, raschiando con una spatola, di tanto in tanto, l’impasto che rimarra’ attaccato al piano di lavoro. L’impasto diventera’ gradualmente meno appiccicoso tendendo sempre meno ad attaccarsi al piano di lavoro e a lavorazione ultimate risultera’ morbido, lucido e ben incordato.
8. A questo punto, piegare ancora l’impasto su se stesso un paio di volte, poi formare una palla piegando I lembi dell’impasto verso il centro.
9. Mettere la palla cosi’ formata, in una ciotola imburrata, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare per un paio di ore a temperature ambiente oppure una notte in frigorifero (avendo cura di riportare a temperatura ambiente prima di formare)
CONTINUA
