Panforte e ricciarelli

[paoletta]

[Dile]

Difatti, hai ragione. Errore mio iniziale.

E' assolutamente corretto chiamarla pasta di mandorle. Anzi, vi prego di modificare la denominazione (se non è già stato fatto).
Oppure, se pensate che "contamini", è sempre possibile toglierla del tutto e sostituirla con quella tradizionale. Oppure metterle entrambe.
Per me non è un problema.
Detto questo, continuerò ad usarla per il panforte della ricetta Parenti.
Mentre farò i ricciarelli con la ricetta del Parenti. Che a me - ma, sottolineo, a me e con il mio forno - restano bianchi con una cottura lunga ma a temperatura bassissima. Come succede con le meringhe, per l'appunto, che si asciugano ma non cuociono (e che, per esempio, io cuocio a 50° per tre ore).

Mi scuso per la confusione (involontariamente) creata. Anche se fin dall'inizio, ri-inserendo la ricetta del panforte tra le ricette (visto che stava in Discorsi - iniziamo a pensare ai regali di natale?) pensando che fosse più facilmente raggiungibile per chi lo voleva fare e poiché l'avevo fatta due volte, avevo precisato che la pasta di mandorle non era quella tradizionale, ma una rielaborata da me.

[paoletta]

[Dile]

Sì, ma se guardi la foto non diresti che avrebbero necessitato di qualche minuto in più? Non ti sembra un po' "schiacciato" e troppo umido, l'interno?

Poi le paste di mandorla dell'altra ricetta le avevo fatte notevolmente più grandi. Ecco perché ho allungato il tempo

[paoletta]

[paoletta]

Come promesso li ho fatti, almeno un paio di volte e questo perchè mi è servito a capirne la consistenza e più o meno la cottura, anche se questo meriterebbe un capitolo a parte, ma mi rendo conto di avere un forno a dir poco stravagante!

ricciarello.jpg (147.64 KiB) Osservato 14082 volte

E li ho rifatti con la ricetta per me vera, antica?? Può darsi, ma secondo me quella della fabbrica Parenti è LA ricetta dei ricciarelli, in fondo come scritto nel libro, l'industria Parenti produceva e produce i migliori ricciarelli di Siena.
Se pure ho dovuto apportare qualche modifica, quantità albumi, lo sciroppo e sicuramente l'aggiunta di carbonato d'ammonio, perchè così come dice il libro, se pure nella ricetta antica non ce n'è traccia, oggi si usa per migliorarne la porosità, quindi la leggerezza.

La riscrivo con le dosi e le modifiche che ho apportato in corso di sperimentazione, per me sono fantastici, pure mio figlio che mi aveva detto... oh, te falli, eh?? ma guarda che io non te li mangio! ... li ha mangiati, eccome se li ha mangiati

I RICCIARELLI DI SIENA, ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena - ne ho ridotto le dosi per un uso famigliare e apportato qualche lieve modifica -

Per 1 kg di ricciarelli:
A.
300 gr di zucchero bianco
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
50 gr di farina
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la scorza di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle

B.
20 gr di zucchero
20 gr di farina
1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia o nei supermercati)
1/2 cucchiaino di lievito chimico per dolci

C. (per la lega)
47 gr di zucchero
14 gr d'acqua
D.
20 gr di zucchero vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie

zucchero vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)

Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

C. Prepariamo uno sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino ad ottenerlo al filo.

B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è al filo (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.

Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo, e lo lasceremo riposare 12 ore circa.

Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.
Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.

A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.
Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata
Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 160° e inforniamo per circa 20 minuti, ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.
In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi (non preoccupatevi induriranno leggermente da freddi) e soprattutto saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe.
A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.
C'è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco!


Read more: http://aniceecannella.blogspot.com/2009 ... z0YKthEq7w

[robychi]

[paoletta]

[robychi]

[paoletta]

[MrPins]

Paoletta, sono andato a vederli sul tuo blog ti faccio i complimenti, perché quei ricciarelli hanno un aspetto meraviglioso!
Per la fase del filo in uno sciroppo di zucchero c'è una temperatura precisa che dovrebbe raggiungere, ma adesso non ho modo di controllare qual'è.
Ma tu come hai determinato la quantità di acqua? Il fatto che non fosse indicata è sempre stata la cosa che mi ha fatto arrendere di fronte alla ricetta del Righi Parenti.
Sarebbe anche interessante, a questo punto, trovare gli stampi per i ricciarelli, credo che siano incavati. Altra caccavella!
Comunque, per tagliare i ricciarelli in forma ovale si trovano dei tagliabiscotti con quella forma.

[MissVanDerRohe]

Non so se riesco a farli, ma mi togliete una curiosità ché non ci capisco molto? La ricetta di Paoletta è quella di Righi Parenti? Oppure la fabbrica Parenti è un'altra cosa? Io ho una ricetta di Righi Parenti per i ricciarelli, che poi specifica che è tratta dai ricettari di un antico convento famoso per questi dolci.
Somiglia molto a quella di Paoletta mi pare, ma sarà ancora più antica, o non adattata agli usi moderni, parla di pestare nel mortaio.
Anche la mia dice carbonato d'ammonio.

[paoletta]

[paoletta]

[MissVanDerRohe]