Panforte e ricciarelli

[Dile]

[paoletta]

[Primavera]

[Dile]

Concordo sul riposo dopo la formatura. E anche sul fatto che il dorato sia dovuto al miele... anche se devo dire che nella ricetta "vecchia" io avevo in effetti sostituito i 60 gr. di zucchero che si incontrano a un certo punto con altrettanto miele (sempre per via della morbidezza) ed erano rimasti bianchi. Ma forse, 60 gr. su 1200 di mandorle non incidono nella coloritura.

In ogni caso, secondo me lo sciroppo non basta ad impastare se non si aggiungono gli albumi. Vabbè, tanto la devo rifare...

[SteO153]

[paoletta]

[paoletta]

[pasticca]

Anche se non scrivo mai vi leggo tutte le volte che posso e, sperando che possa servirvi, provo a mettervi anche la ricetta dei ricciarelli che ho preso ad un corso di pasticceria organizzato dalla coop. Ora c'è da dire che il corso (in verità più una dimostrazione che un corso) è proprio “base” e che probabilmente la ricetta è anche semplificata, visto il livello degli “allievi”. A me i ricciarelli non piacciono però devo dire che questi sono veramente apprezzati anche da chi li adora.

150 gr di mandorle spellate
150 gr di zucchero semolato
30 gr di arancia candita
1 albume
una punta di bicarbonato
½ fialetta di aroma mandorle
½ fialetta di aroma arancio (che consigliano di usare se i canditi non sono particolarmente buoni)
zucchero a velo

Ridurre le mandorle in farina e tritare anche l'arancia candita, quindi unire lo zucchero semolato, l'albume il bicarbonato e gli aromi. Quando la pasta sarà diventata troppo soda per essere mescolata con il cucchiaio lavorate con le mani sul piano di lavoro spolverizzato di zucchero a velo.
Ottenuto un impasto omogeneo formate un baco e tagliate dei pezzetti dell'altezza di 1 cm. Adagiateli su di una teglia rivestita con carta da forno e cercate di dargli il più possibile la forma del rombo. Cospargete con lo zucchero a velo e lasciate riposare per almeno un'oretta. Cuocete in forno a 180° per circa 5 minuti.
Al corso consigliavano di usare il forno ventilato e si raccomandavano di inumidire leggermente la parte superiore dei ricciarelli prima di mettere lo zucchero a velo in modo che non voli via in cottura. Quest'ultimo deve essere abbastanza, anche perché durante la cottura gonfiano leggermente formando delle crepe sullo zuchero ed è proprio una caratteristica dei ricciarelli.
Secondo loro durano 5 giorni, non perché si sciupano ma perché ne va della morbidezza.
Non ho idea di come cambino di gusto e di consistenza questi rispetto alle vostre ricette l'unica cosa che non mi convince è la cottura che mezz'ora mi sembra veramente tanta.
In merito agli aromi io no li tollero (e neppure li digerisco) ma, sotto precisa richiesta, in questa ricetta ho messo quello di mandorle (aroma di mandorle naturale ma sempre aroma è!) ma quest'anno proverò con un'armellina o due.
Se poi vi può servire anche quella del panforte (che se non erro è proprio quella che usano loro) la ricerco e ve la scrivo.

[paoletta]

Ecco, cercando in rete ho trovato informazioni sul mio blog
Stefano Spilli dove sei??

Ma cosa ti aveva risposto poi la figlia della Mariuccia a Montalcino quando le avevi chiesto dello sciroppo sui ricciarelli?? Ma lo sai che questa cosa m'era sfuggita, l'ho ritrovata adesso cercando info in rete, e se tu, nella bellissima recensione che hai scritto per me qui http://209.85.129.132/search?q=cache:e4 ... clnk&gl=it dici che ...

"A parte le domande sugli ingredienti, avevo chiesto lumi sulla produzione dei ricciarelli, che loro fanno davvero buoni e morbidi. Avevo domandato una spiegazione sullo sciroppo di zucchero, perché nel libro di Giovanni Righi Parenti sulla cucina toscana, per i ricciarelli lui dà le dosi dello zucchero, dicendo di fare uno sciroppo, ma io non sono ancora riuscito a capire quanta acqua usare per fare questo sciroppo.

Anche a Siena, al forno Le Campane vicino a via di Città (subito dietro il Duomo), che da sempre fa dei ricciarelli memorabili, mi avevano parlato di sciroppo di zucchero. Mentre le ricette di ricciarelli che circolano in rete parlano di aggiunta di zucchero e basta.
Da qui il mio terzo grado alla ragazza, così gentile da cercare di rispondere a tutto. Mi ha parlato dell’uso della raffinatrice per polverizzare le mandorle (il che ci dice che usano mandorle da loro scelte) ma sullo sciroppo si è arresa, dicendo che lei è quella della famiglia meno indicata a dare risposte sulle ricette, perché in laboratorio non ci va."

lo sciroppo ci va, ci va... anche perchè la ragazza proprio lì si è arresa

Li faccio domani o dopodomani, quant'è vero che ho scassato a tutti e che ho scritto tutta sta roba

[SteO153]

[paoletta]

[paoletta]

[paoletta]

[pasticca]

Vabbè, ormai che sono a scrivere metto anche quella del panforte, che altrimenti non ho mai tempo. Questa dovrebbe essere proprio quella usata dalla pasticceria della coop, ma ricordo benissimo che ci dissero di aver semplificato il procedimento per noi (c'era chi non aveva idea che esistessero i termometri da cucina.......)

400 gr mandorle pelate
300 gr cedro candito a cubetti
300 gr arancio candito a cubetti
200 gr miele
150 gr zucchero
150 gr farina
75 gr nocciole
5 gr spezie (cannella,noce moscata)
20 gr acqua
75 gr di zucchero a velo (per lo spolvero)
75 gr di farina (per lo spolvero)

Mettere sul fuoco in una casseruola il miele, l'acqua e lo zucchero e aspettare che inizino a bollire (non ho idea della temperatura a cui arrivi il composto, non ho mai pensato a misurarlo e loro si sono solo raccomandati di aspettare che bolla). Nel frattempo mettete tutti gli altri ingredienti in un contenitore, miscelare bene e al momento che il miele inizia a bollire unite anche quello. Lavorare il composto fino a quando è possibile nel recipiente dopodiché lavorarlo con le mani che bagnerete ogni tanto con un po' d'acqua. Foderare uno stampo con della carta forno ed adagiarvi il composto (che si sarà un po' raffreddato) che presserete con le mani, spolverate con zucchero/farina (che avrete mischiato) e mettete in forno caldo a 90° per 1 ora e 15 circa. Quando si toglierà sarà sempre morbido, si indurirà freddandosi.
Teoricamente servirebbero delle fascette tonde apposta per il panforte: cerchietti di carta alti 2/2,5 con dentro uno velo di marmellata di albicocche. Io uso degli stampi a cerchio. Dura 21 giorni.
Rispetto ai ricciarelli questo piace di più.

[Dile]