Mamma mia, non so da dove cominciare...
Allora:
Gli albumi: nella ricetta originale, è vero, gli albumi sono 18. Se li dividi per 10 diventano... 1,8. Nemmeno due albumi per 1,200 gr. di farina di mandorle; e, infatti, li ha assorbiti subito senza lasciar traccia. E, d'altra parte, qualsiasi pasta di mandorle prevede un consistente quantitativo di albumi, per cui mi sono trovata costretta ad aggiungerne fino ad ottenere una consistenza di una sorta di pasta frolla, se vogliamo. E me ne sono serviti 9, per questo.
Lo sciroppo: vero anche questo; l'acqua non è proprio citata. Allora io ho pensato che fosse data per scontata nella proporzione che normalmente si usa per ottenere uno sciroppo denso; dando per scontato (ma qui entra in gioco la mia inesperienza
) che non si possa fare uno sciroppo senza l'acqua.
Il riposo, invece, l'ho riscontrato un po' dovunque in rete, relativamente ai ricciarelli. Dicono che, sennò, fanno fatica a mantenere la forma durante la cottura
Quando parlavo di assemblaggio di ricette, non intendevo dire di ricette di ricciarelli (scusatemi, mi ero spiegata male), ma ricette di pasta di mandorle. Ora trovi l'arancia candita, ora lo zucchero a velo nell'impasto, ora il semolato, ora si consiglia di aggiungere il miele, nella proporzione di 100 gr. per un chilo di farina di mandorle, per aumentare la morbidezza delle pastine. Avendo provato un po' tutte, ho cercato di realizzare una tipologia che - sempre per me - riassumesse il meglio di tutte le ricette e fosse abbastanza morbida e saporita da amalgamarsi bene con gli altri ingredienti del panforte. Ma, in effetti, in nessuna ricetta per i ricciarelli il miele viene citato.
Infine, credo che Claudia abbia provato solo quella in calce al panforte, qui. Quella che chiamiamo "nuova". Io le ho fatte tutte e due.
Aggiungo che mentre l'impasto della ricetta "vecchia" è, appunto, consistente al punto da poterlo stendere con un matterello e sagomare con un tagliapasta, quella della "nuova" è morbidissimo e appiccicoso e si lavora solo infarinandosi continuamente le mani con lo zucchero a velo. Anzi, i ricciarelli in questo caso li ho formati facendo scendere il composto dal cucchiaio direttamente sulla teglia foderata di carta forno.
ho già fatto 6 panfortini per regalarli: ho avuto paura di aver diviso male le spezie, e che quindi non sapessero di nulla. Quindi, ho rimesso le dosi originali per controllare io, in effetti 
E comunque, non ho niente contro i controlli: sono più tranquilla se so che le persone sono attente e si accorgono se scrivo qualche baggianata. 
) che farla 
