Baccalà coi peperoni cruschi
Inviato: 04/11/2009, 16:34Il baccalà coi peperoni cruschi è una ricetta tradizionale del potentino, precisamente di Avigliano, paese che per antonomasia viene associato al baccalà. Di questa ricetta ne parlai a Chianciano con Mariella e Stefano. Finalmente ho mantenuto la mia promessa 
Ingredienti (per 3 persone)
800gr baccalà già ammollato
Peperoni cruschi quanti se ne desiderano, io ne ho utilizzati 8
Abbondante olio evo
Sale qb
Preparazione
Mettere a lessare in acqua fredda il baccalà. Appena l'acqua arriva a bollore, dopo non più di 5 minuti altrimenti si secca, scolare e tagliare a pezzi irregolari il baccalà dopo averlo diliscato.
Pulire ben, bene i peperoni cruschi con un canovaccio pulito e non utilizzando mai l’acqua, eliminare il picciolo e i semini interni, e sfriggerli.
In un piatto riporre il baccalà lessato ed irrorarlo con l’olio caldo dei peperoni in cui avrete fatto sciogliere un bel pizzico di sale. Completate il tutto spezzettando i peperoni con le mani e farli cadere sopra il contenuto del piatto.
Come sfriggere i peperoni
Sfriggere i peperoni cruschi non è facile, tutt’altro! Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve essere molto veloci.
Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:
se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo ( deve essere all’incirca intorno ai 130, 140 °C), immergo i peperoni tagliuzzati spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo.
se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.
Tutto questo avverrà nel giro di poco tempo.
Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino.
L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto! Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.
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Ingredienti (per 3 persone)
800gr baccalà già ammollato
Peperoni cruschi quanti se ne desiderano, io ne ho utilizzati 8
Abbondante olio evo
Sale qb
Preparazione
Mettere a lessare in acqua fredda il baccalà. Appena l'acqua arriva a bollore, dopo non più di 5 minuti altrimenti si secca, scolare e tagliare a pezzi irregolari il baccalà dopo averlo diliscato.
Pulire ben, bene i peperoni cruschi con un canovaccio pulito e non utilizzando mai l’acqua, eliminare il picciolo e i semini interni, e sfriggerli.
In un piatto riporre il baccalà lessato ed irrorarlo con l’olio caldo dei peperoni in cui avrete fatto sciogliere un bel pizzico di sale. Completate il tutto spezzettando i peperoni con le mani e farli cadere sopra il contenuto del piatto.
Come sfriggere i peperoni
Sfriggere i peperoni cruschi non è facile, tutt’altro! Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve essere molto veloci.
Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:
se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo ( deve essere all’incirca intorno ai 130, 140 °C), immergo i peperoni tagliuzzati spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo.
se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.
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Tutto questo avverrà nel giro di poco tempo.
Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino.
L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto! Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.
