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naturalmente ci sono molte varianti, la versione che ho ricostruito è questa:

1°impasto:
-farina forte 300 grammi
-zucchero 50 grammi
-lievito madre in forza 100 grammi
-acqua 150 grammi
incordare poi aggiungere:
-tuorlo 34 grammi (num.2)
-burro morbido 50 grammi
incordare e lievitare in cella a 28-30°C tutta una notte (10 ore).

2°impasto:
-farina forte 150 grammi
-zucchero 60 grammi
-acqua fiori arancio 50 grammi
incordare poi aggiungere:
-tuorlo 34 grammi (num.2)
-burro morbido 60 grammi
incordare e lievitare in cella a 28-30°C per circa 5 ore.

spennellare con del tuorlo e cuocere a 200°C per 10 minuti e a 180°C per 20 minuti in forno umido, sfornare far raffreddare e stagionare una settimana in sacchetto.





è un dolce semplice (come tutte le ricette toscane), mi son preso la libertà (direi necessità perchè i ricordi son manchevoli) di far due modifiche: mettere l'acqua di fiori d'arancio al posto della miscela acqua di rose+vin santo e nel primo impasto mettere 2 tuorli invece di 2 uova.
la stagionatura è di rigore ed è perfetta quando tagliando il dolce in fette, queste appaiono leggermente bianche. questo avviene perchè il dolce deve essere consumato inzuppato nel vin santo....: )

senza sale?

bene grazie adriano, allora ho un gusto del salato troppo accentuato.
chi volesse ritoccare la ricetta può aumentare il sale.: )

PS mia bisnonna metteva in acqua assieme alle rose anche la cedrina, una specie di menta di queste parti.

versione con lievito di birra e con burro al posto dell'olio evo:

1° impasto: lievito birra 1 grammo, farina di forza 60 grammi, acqua 25 grammi, zucchero 2 grammi.
lievitare 8-10 ore.
2° impasto: farina di forza 250 grammi, zucchero 60 grammi, lievito precedente 90 grammi, acqua 140 grammi, tuorlo 34 grammi (2), burro 60 grammi. impastare incordando eppoi aggiungere un tuorlo alla volta e infine, dopo incordamento, il burro in 3 aggiunte.
lievitare 8-12 ore.
3° impasto: farina di forza 200 grammi, zucchero 60 grammi, acqua fiori d'arancio 50 grammi, tuorlo 34 grammi (2), burro 60 grammi, anice semi 30 grammi, sale 4,5 grammi, e-471 10 grammi (si può evitare). procedere come il precedente impasto, il sale alla fine.
lievitare in stampo da 1 chilo per 6-8 ore.
spennellare con tuorlo e poca acqua.
cuocere a 200°C per 10 minuti in forno umido e 45-50 minuti a 180°C.
raffreddare togliere dallo stampo e confezionare.