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Come avevamo detto , i muffins inglesi hanno in comune con quelli americani solo il nome. Si tratta di panini da colazione, molto semplici, e di tradizione povera. Un tempo esisteva il “Muffin Man” che li vendeva per strada, portandoli in un vassoio in equilibrio sulla testa e scampanellando per attirare le massaie. Nel suo “English recipes (Including the Traditional Dishes of Scotland Ireland & Wales)” circa 1920, Countess Morphy riporta che, come per tutti i panini, si sono sviluppate varie versioni, chi aggiunge burro, chi uova, chi usa latte scremato, chi latte e acqua. Lei ne riporta una senza uova e una con, a detta sua entrambe abbastanza moderne (ma scriveva una novantina di anni fa). La ricetta di base conta due pinte di farina, una pinta di latte, 1 oncia di lievito, mezzo cucchiaino di zucchero e uno di sale. Piu’ o meno le stesse proporzioni sono riportate in tempi piu’ moderni da Delia Smith, una specie di Ada Boni locale (e di almeno una generazione piu’ giovane). La versione piu’ ricca usa 1.5 libbre di farina, 1 di latte, due uova, 1 oncia di lievito, mezzo cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Nelle ricette veramente moderne c’e di tuto, e ad esempio Dan Lepard, moderno guru della panificazione e dei lievitati inglesi, ne ha una versione con uova, burro, aceto di sidro e yogurth. Dato che i piu’ comuni (inclusi quelli industriali che si trovano in supermercato sono appunto solo acqua e farina - piu’ i soliti miglioranti, conservanti, etc.), mi sono attenuta alla tradizione piu’ povera. Comunque li vogliate fare, la caratteristica piu’ distintiva e’ la cottura, non in forno ma su griglia. Vi devono venire fuori dei panini che siano si “panosi”, ma anche vaporosi.
Mi sono attenuta piu’ o meno alle proporzioni delle ricette tradizionali, con la differenza che ho usato il metodo indiretto.

per 14-15 muffin da 80g scarsi l’uno.
700 farina
440 latte
2 cucchiaini di zucchero
12g sale
20g lievito (3g circa di quello secco)

Ho fatto un poolish di dodici ore con 350 farina, 350 latte, zucchero e una puntina di lievito (puntavo a metterne mezzo g scarso di lievito secco, ma non ho una bilancia sufficientemente precisa!).
Avendo altri impasti che andavano, mi e’ venuto meglio fare un’autolisi per mezz’ora, vale a dire ho aggiunto al poolish maturo la rimanente farina e latte, ma non sale e lievito, ho combinato gli ingredienti, e lasciato li coperto con la plastica.

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Trascorsi 20-30 minuti, ho aggiunto sale e lievito, e ho impastato (con l’autolisi ci vuol meno tempo, se invece non la fate dovrete impastare un pochino di piu’). Ho lasciato lievitare fino al raddoppio (piu’ di due ore nel mio caso, ma ovviamente dipende dalla temperatura), con un folding dopo un’oretta.
Una volta che l’impasto sara’ raddoppiato di volume, si stende sulla spianatoia infarinata l’impasto col mattarello fino a circa 1.5 cm di spessore, cercando di non fare uscire troppa aria. Poi si ritagliano i muffins con un coppapasta di 8cm di diametro (o quello che avete).

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I ritagli si ricompongono dopo averli spennellati ben bene dalla farina, e si formano in palline di circa 80g, da stendere poi con il mattarello - vengono meglio a tagliarli con lo stampo, per questo si parte da quelli.

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Si lascia il tutto a lievitare circa un’ora e mezza, o insomma quanto serve a che raddoppino.

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A questo punto si scalda una padella antiaderente con fondo pesante: deve essere calda, ma non troppo, altrimenti i muffin rischiano di bruciare senza cuocere bene (potete usare un primo muffin per regolarvi). Deponetevi i muffins un po’ per volta, e fate cuocere, con coperchio (cosi’ il vapore un po’ aiuta) , 3-4 minuti per lato (qui sono due sono girati, due no):

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Man mano che sono cotti, metteteli in uno strofinaccio, e lasciateli li’ fino a quando non saranno completamente freddi (serve per farli venire morbidi).

Come si mangiano? Il muffin NON si taglia, ma va aperto con una forchetta dal lato, il che contribuisce a preservare la vaporosita’ (i veri fighi separano le due meta’ con le mani). Eccovi la mollica:

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Le due meta’ poi si tostano, e ci si mette sopra quello che vi pare, tipo burro e marmellata, o nel mio caso miele.

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I muffins non vanno confusi con i crumpets, che hanno il doppio dei liquidi, e vengono versati in padella ma all’interno di anelli (tipo coppapasta), che servono per mantenere la densa pastella in forma.

Adoro i muffins britannici!! E' un sacco che non li mangio

Grazie, grazie

Dico sicuramente un'eresia, ma mi sembra che somiglino agli scones, solo che sono fatti col lievito di birra.
C'è qualche collegamento tra i due ?

Un bacio

tigelle? mi sono andata a rivedere questo link di Teresa, ed in effetti li non c'e' ne' olio ne strutto... anche i muffins sono proprio pane, solo che a differenza delle tigelle, che mi sembrano un po' compatte (dico bene? non le ho mai mangiate!) i muffins, che vengono cotti senza essere schiacciati sopra, dovrebbero essere vaporosi dentro.
I muffins comunque, essendo locali, in nessuna versione hanno olio, e nemmeno strutto (che tradizionalmente si usa prevalentemente negli impasti per le torte salate), eventualmente la versione ricca ma sempre tradizionale ci sapra un uovo, ma non burro. Con uova, burro e zucchero diventerebbero uno dei vari "buns" (con molte variazioni, ma molto codificate anche queste, tipo "Chelse bun", Sally lunn", e via dicendo). Per questo non sono neache come gli scones, che appunto semmai sono dei muffins all'americana, ma molto piu' compatti e "gnucchi".
Sergio, e' ben possibile che fossero muffins (oppure crumpets, che pero' hanno buchi belli grossi), quelli della tua colazione, tostarli e metterci un uovo fritto sopra si fa (di metterci l'uovo crudo e poi passarlo in padella per farlo rapprendere e' la prima volta che sento, ma non mi stupisce piu' nulla, qui

Sicuramente, le tigelle sono "più compatte", i muffins sono più "ariosi". Ah, comunque, la ci mette 2 oz di strutto per 1 lb di farina... vabbe' che la Delia non fa testo, ma è per dire che anche dei muffins ci sono un sacco di versioni

Ah, a proposito, sapevate che ci fu una polemica per l'edizione americana di Harry Potter in cui avevano cambiato tanti termini (per renderli americani) e, fra gli altri, avevano cambiato il termine crumpets in English muffin... che per gli americani saranno la stessa cosa, ma per gli inglesi certamente no!
Vi linko l'articolo originale del e un molto carino (beh...per appassionati )

Ma perché prima si stendono, poi si ritagliano, poi si fanno le palline che poi si rischiacciano?
Non si fa prima a pesare, metti 60 grammi di impasto, appallottolare e schiacciare a mano?
Non so se ho capito bene i passaggi.

Comunque, una cosa strana che non tutti sanno e' che le tigelle sono anticamente decorate con simboli celtici, come questo:





/Capito dove ha pescato il simbolo Bossi?


E’ ancora un
segno magico dei Celti quello che ancor oggi troviamo sugli
stampi (o tigelle) delle crescentine montanare ? Quello che
però pochi sanno è che le avventure di Asterix e del villaggio
che resisteva al dominio romano possono, storicamente, essere
ambientate nel nostro Appennino.Il Frignano infatti, la terra
dei Galli Frinati, resistette a lungo a Roma, probabilmente fino
al primo impero e pare abbia ceduto non vinto dalle armi, ma
conquistato dal benessere e dalla civiltà.
Per secoli i guerrieri Galli resistettero, chiusi nei loro Castellar,
villaggi fortificati sulle cime dei monti.
Anche la toponomastica ci parla di loro: infatti la frazione di
Romanoro, non trae nome, come sembrerebbe dai Romani,
ma dagli Arrimanni, clan guerriero dei Frinati: il nome infatti
deriva da (vicus) Arrimanorum, villaggio degli Arrimanni.
I pochi resti di armi e monili celtici sono conservati nel museo
civico in piazza Sant’ Agostino

Da: i misteri di Modena
http://digidownload.libero.it/pinoligab ... isteri.pdf

Stavo per andare a fare il poolish, quando mi sono bloccata su un dubbio: il poolish, in frigo? Io, il poolish, lo faccio sempre fuori dal frigo, ma lasciare latte a T ambiente per una notte intera...