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Pasta e fasòi

E' uno dei pochi piatti padovani, ogni famiglia la fa a modo suo.
Indispensabili sono i fagioli di Lamòn, la crosta di grana, e passare una parte dei fagioli.




Ingredienti

2 litri di acqua
una crosta di grana
250g di fagioli di Lamòn tenuti a mollo una notte
un ramo di salvia
un cucchiaio di farina
2 spicchi di aglio tritati
100 g di pancetta affumicata tagliata a fette sottili
un cucchiaio di prezzemolo tritato
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale grosso, olio ev, pepe nero tritato di fresco







Preparazione

Bollire i fagioli e la crosta di grana nell' acqua a bollore molto moderato per 2 ore.
Nel frattempo scaldare dell' olio con il ramo di salvia in una pentola di coccio. Buttare la salvia.
Aggiungere aglio tritato, prezzemolo farina concentrato e pancetta tagliata a fette sottili. Mescolare e tostare la farina, facendo attenzione che non si attacchi.
Aggiungere due tre mestoli dell' acqua dei fagioli e lasciar andare a fuoco dolce.
Passate le due ore passare metà dei fagioli o frullarli, aggiungerli al soffritto assieme ai restanti fagioli con il loro brodo, aggiungere sale grosso e pepe nero abbondante. Ripreso il bollore aggiungere la pasta e portare a cottura. La pasta puo' essere secca di formato corto, oppure tagliatelle all' uovo.
Versare nei piatti fondi aggiungendo un giro di olio, pepe e parmigiano.

A parte la farina (io uso una patata che poi passo insieme ai fagioli) è identica a quella che mi insegnò una mia vecchia (non c'è più da qualche giorno ) amica veneziana ed è buonissima... Lei diceva di usare pasta corta tipo ditali in modo che il fagiolo potesse rimanere intrappolato...

La farina tostata dà un sapore particolarissimo, provala.
Per la pasta è questione di gusti, in questa ho messo infatti di ditaloni, ma secondo me, avendo voglia (che oggi non avevo) l' ideale sono delle tagliatelline all' uovo

Ho sentito che a Napoli la vendono, la pasta mista, ha anche un nome che non ricordo. Potrei chiedere a mia sorella di prendermela.
Nella cucina friulana la farina tostata si aggiunge in tutte le zuppe

Adriano, io mi riferivo alla pasta e fagioli padovana. Per fare questa, sono necessari i fiagioli di Lamòn. Puoi farla con dei borlotti di altro tipo, verrà solo un po' diversa

eh, sono ignorante, mi limito ad usarli...

guarda qui http://www2.regione.veneto.it/videoinf/ ... _lamon.htm

Hai ragione, Marco, ogniuno la fa a modo suo. Io difatti la faccio diversa
Non uso la farina ma la patata, non uso la pancetta affumicata ma il lardo per il soffritto e, se si ha a disposizione, un gambuccio di prosciutto crudo o meglio ancora qualche 'coèga' (cotica) di maiale. Di base poi, faccio un trito di sedano, carota e cipolla e lascio in bollitura un mazzetto aromatico con salvia e rosmarino. Come pasta io uso i maltagliati, pezzi irregolari di pasta all'uovo fresca o secca. Mi piace servirla arricchita di piccoli dadini di prosciutto crudo fatti soffriggere leggermente in olio aromatizzato d'aglio e rosmarino e abbondante grana.
Ciao!

Ciao Teresa!
Si, d'accordissimo sul rispettare, oltre che i gusti personali, anche la 'territorialità' in piatti come questi che trovi, con le dovute varianti, da Bressanone a Pantelleria.