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Per onorare la promessa fatta a Primavera, ecco la ricetta che ho preparato per il raduno di domenica scorsa.



CODA DI BUE ALLA VACCINARA
2 kg coda di bue - 600 grammi di polpa di pomodoro passata- 500 grammi di sedano bianco - una carota - una cipolla - 1 bicchiere di vino bianco – 30 grammi di cioccolato fondente al 70% tritato - alloro – chiodi di garofano - olio - sale - pepe -
Mettere sul fuoco una casseruola con acqua e qualche chiodo di garofano: appena inizia il bollore salare, aggiungere i pezzi di coda e lasciar cuocere per circa un’ora. Preparare un trito di cipolla, carota e una costola di sedano, metterlo a scaldare in un tegamino e farlo appassire. In una casseruola far scaldare un po' d'olio ed aggiungervi la coda. Rosolate per una decina di minuti a fuoco moderato, spruzzare con il vino e lasciarlo evaporare completamente. Aggiungere il trito cipolla-carota-sedano e far insaporire velocemente senza far bruciare le verdurine. Versare sulla coda la passata di pomodoro , salare, aggiungere poco alloro sbriciolato finemente e coprire il recipiente, lasciar cuocere per circa tre ore. Se il sugo si dovesse asciugare troppo, aggiungere un po’ di brodo di cottura della coda. Tagliare il sedano a pezzetti ed unirlo alla coda un tre quarti d'ora prima della fine della cottura. Poco prima di spegnere il fuoco spolverizzare di pepe ed aggiungere il cioccolato fondente tritato, facendolo amalgamare bene con il sugo.
Tradizionalmente si utilizza il sugo così ottenuto per condire la pasta, in genere rigatoni, e poi si mangia la carne come secondo.

P.S.: le dosi che ho indicato qui sopra dono quelle "normali", per il raduno mi sono "allargata" nelle quantità.

Un bacio

Coda alla vaccinara - Notizie storico-gastonomiche

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i conciatori di pelli detti vaccinari, la coda alla vaccinara è la regina del quinto quarto. Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona" è un piatto che va rivalutato e rispettato, dice Livio Jannattoni, a causa della difficoltà di preparazione, un piatto che tutti vorrebbero fare ottenendo, però, niente più che una coda lessa.

Esistono due versioni principali, che si differenziano principalmente nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro "La cucina romana" (1929). L'autrice, avendo come target principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: preparare con la stessa carne un primo con il brodo ottenuto lessando la coda e poi un secondo di carne che era la coda alla vaccinara vera e propria.
La coda veniva inizialmente fatta lessare e il brodo così ottenuto lo si poteva utilizzare per un piatto normale. La carne, invece, continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po' di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.

L’altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare più nelle trattorie e nei ristorati e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, oste de "La Cisterna" nel primo dopoguerra.
Si prende una coda di bue e la si lava sotto l'acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o "rocchi", e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cioccolato fondente. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.

Altre varianti prevedono l’uso anche dei "gaffi", ovvero le guance del bovino, l’aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella (Adolfo Giaquinto) o di noce moscata (Carnacina-Buonassisi).

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/ ... _vaccinara

/Mi ero dimenticato di aver già scritto un "articolo" sulla coda.