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Innanzitutto a Mantova, in particolare a Castel d’Ario (patria del risotto alla pilota) il risotto si presenta sgranato, non mantecato.
La cottura del riso NON avviene nel brodo, ma nell'ACQUA che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, appunto.Questo è il metodo base di cottura che servirà per tutti i risotti mantovani.
Il principe di tutti i risotti mantovani è il RISOTTO ALLA PILOTA, una “fede” come è stato definito da qualcuno, mai in nessuna sagra che si rispetti della zona può mancare questo piatto nel menù!

Esiste anche una versione col puntel la quale prevede l'accompagnamento del risotto con una braciola di maiale ben cotta che viene mangiata contemporaneamente al riso.

Pilota è colui che lavora alla pila nella quale il riso viene privato della pula, trattato e preparato in sacchi o sacchetti pronto per essere venduto.




Cottura del Risotto:

*100 gr. di riso VIALONE NANO a testa
*acqua (MEDESIMO PESO DEL RISO)
*sale

Mettere al fuoco l'acqua salata.
All' ebollizione vuotare il riso nell'acqua,facendolo scendere in modo tale che formi una sorta di "punta" all'esterno della superficie dell'acqua.
Dopo una cottura di 10-12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti ripiegato) fra la pentola ed il coperchio. In questo modo il calore non viene disperso ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.
Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.

N.B:
**Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno.
**Il recipiente di cottura deve avere il fondo termico im modo tale che il calore possa conservarsi anche durante il riposo.

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Cottura del Pisto

Il pisto è un impasto di carne di maiale macinata, salata, e insaporita con sale, aglio, pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare il salame o le salamelle.

*Pisto (medesimo peso del riso)
*olio EVO o burro

Il Pisto va cotto i un tegame A PARTE, soffriggendolo nell'olio EVO o nel burro.

Eccolo cotto (io l'ho profumato con qualche foglia di salvia)



Terminata la cottura del riso, si aggiunge il pisto al risotto assiene al FORMAGGIO GRANA (che volendo si può aggiungere anche in superficie nel piatto)

Eccolo pronto nella teglia prima di essere servito...

Non avevo proprio mai sentito parlare della particolarita' del riso alla mantovana e del tipo di cottura che lo caratterizza.
Una volta preparato il riso questo tende ad "asciugarsi" oppure si mantiene "umido" grazie alla presenza del canovaccio e del coperchio sulla pentola ?

Nonè un risotto

esatto

Ma se si va avanti di questo passo, diventa un risotto anche il riso pilaf

Io l' ho sentito più spesso chiamare "riso alla pilota". Comunque la tecnica somigglia un po' a quella del riso pilaf

Sebbene non sia un risotto e' effettivamente noto come risotto alla pilota (Almeno nella maggior parte dei "riferimenti" reperibili on line).
Ancora lo devo provare.
Mi piacerebbe l'idea di condirlo con pesto e code di gambero ma ho il timore che rimanga troppo "asciutto" a meno che non metta una gran quantita' di olio.

Se è fatto in modo corretto è asciutto, ma in modo tale che si fa mangiare molto volentieri.
Forse stiamo andando off topic per quanto riguarda le tradizioni in cucina, potresti aprire un topic nuovo in "discorsi in cucina"

Posso dire la mia ???

Vista a vicinanza con Mantova e le immense risaie che ci separano (o accomunano se vogliamo)... In realtà si parla di Riso alla Pilota e così si tagli ala testa al toro... non è un risotto e non si chiama in tal modo...

Solo che per semplicità, tutti hanno iniziato a chiamarlo risotto... e questo genera confusione nei "puristi"...

Esite oltre alla versione col Puntel come già citata, anche quella col "Pessin"... cioè col pesce di risaia... i pesci vengono immessi come avanotti nelle risaie per tener pulite le piante e lontani gli insetti molesti (i pesci se li mangiano ed intanto crescono. A fine raccolta del riso le risaie vengono svuotate e tutto il pesce raccolto.

La minutaglia fritta viene servita insieme al Riso.

Questa la tradizione... non mi è dato sapere se ancora oggi sono avvezzi a questa pratica o se usano prodotti chimici per tener pulite le risaie e lontani gli insetti... spacciando poi, il pesce col Riso, per pesce di risaia mentre invece proviene da altre fonti...