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chiarimenti lievito madre

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chiarimenti lievito madre

Messaggioda valentino62 » 18/12/2016, 22:05

buona sera , ho del l.m. che rinfresco tutti i giorni da circa 20 giorni seguendo la ricetta Morandin cioe' ogni 24 ore il rinfresco 1;1 . se volessi partire con l'impasto dovrei fare il bagnetto (morandin a 38°per 20 minuti) da altre parti ho letto a 22° e poi i tre rinfreschi classici 1:1 per tutti e tre o 1:1. il primo e 1:2 lievito/ farina il secondo e il terzo?- urgono chiarimenti e suggerimenti


mille grazie
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Re: chiarimenti lievito madre

Messaggioda salutistagolosa » 21/12/2016, 19:55

valentino62 ha scritto:buona sera , ho del l.m. che rinfresco tutti i giorni da circa 20 giorni seguendo la ricetta Morandin cioe' ogni 24 ore il rinfresco 1;1 . se volessi partire con l'impasto dovrei fare il bagnetto (morandin a 38°per 20 minuti) da altre parti ho letto a 22° e poi i tre rinfreschi classici 1:1 per tutti e tre o 1:1. il primo e 1:2 lievito/ farina il secondo e il terzo?- urgono chiarimenti e suggerimenti


mille grazie

ma non necessariamente devi fare il bagno, se il tuo lievito e' chiaro, con gli alveoli allungati e ti matura in tre ore, puoi partire direttamente: che impasto vuoi fare, una pagnotta?

benvenuto :)
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Re: chiarimenti lievito madre

Messaggioda robychi » 22/12/2016, 9:06

Ciao,

si per Morandin (quindi un panettone) devi fare il bagnetto come dice lui.

Ma vale per tutti i grandi lievitati (anche se ognuno ha la sua modalità di preparazione).
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
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Re: chiarimenti lievito madre

Messaggioda valentino62 » 27/12/2016, 13:00

Solo ora ho visto il msg. Grazie
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Re: chiarimenti lievito madre

Messaggioda Jamie » 30/12/2016, 16:34

Ma il genere il bagnetto serve se il lievito è sbilanciato, ad esempio quando vira troppo verso l'acidità. Devo però dire che dopo una settimana di rinfreschi giornalieri tenendo il lievito a temperatura ambiente può facilmente capitare che il lievito si "rinforzi" troppo e quindi il bagnetto preliminare il giorno dell'impasto può avere la sua utilità.
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Re: chiarimenti lievito madre

Messaggioda robychi » 23/02/2017, 12:51

Jamie ha scritto:Ma il genere il bagnetto serve se il lievito è sbilanciato, ad esempio quando vira troppo verso l'acidità. Devo però dire che dopo una settimana di rinfreschi giornalieri tenendo il lievito a temperatura ambiente può facilmente capitare che il lievito si "rinforzi" troppo e quindi il bagnetto preliminare il giorno dell'impasto può avere la sua utilità.



Serve anche per questo. Ma se un lievito è acido, difficilmente con un bagnetto lo riporti in equilibrio. Il bagnetto, in preparazione dei grandi lievitati serve anche a dar forza e "purificarlo".

Nel caso di un lievito madre mantenuto con una farina diversa da quella che si utilizzerà nell'impasto dopo il bagnetto si fanno rinfreschi con cui gradualmente si sostituisce la farina.
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