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Come fare gli choux perfettamente uguali?

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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda rimmel » 07/03/2016, 13:44

non mi è chiara una cosa: i bignè in cottura si attaccano tra loro? se si come si fa a farcire?
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda Pinella » 07/03/2016, 14:30

Si tagliano tutti insieme con un coltello seghettato. Si farciscono e si appoggia la parte superiore.
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda rimmel » 07/03/2016, 14:34

Pinella ha scritto:Si tagliano tutti insieme con un coltello seghettato. Si farciscono e si appoggia la parte superiore.

grazie.
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/03/2016, 19:23

Antonia, diventano come il tuo zeppolone. :)
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda MariaRomano » 13/03/2016, 9:40

A proposito di choux e Paris-Brest, tempo fa salvai questo link con tanti suggerimenti a proposito di choux tutti uguali, diamentro degli stessi, etc. etc.
Penso possa tornare utile
http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/03/2016, 11:31

Grazie maria, oggi prima di procedere lo leggo. :)
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/03/2016, 15:35

Lavori in corso. Vediamo se ho beccato ls distanza giusta. E speriamo che il forno funzioni.

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Per avere una forma il più possibile regolare ho usato gli stampini diametro 3 cm, poi li ho disposti sulla teglia usando un cerchio per avere una disposizione regolare.

2016-03-14 14.44.06.jpg
2016-03-14 14.44.06.jpg (141.35 KiB) Osservato 17810 volte


Ho preparato la superficie croccante, e l'ho disposta sui bignè tagliandola da congelata. Delicatissima, se ne rompono tante. Ma ho reimpastato gli avanzi e li conservo in un contenitore tondo, per averli pronti al bisogno. Ora il forno si sta scaldando, speriamo non mi faccia lo scherzo degli eclairs. :(
Allegati
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/03/2016, 17:30

2016-03-14 16.27.56.jpg
2016-03-14 16.27.56.jpg (197.14 KiB) Osservato 17804 volte
Ecco il risultato.

Ci siamo quasi: sicuramente i bignè crudi vanno messi più vicini, e poi resta da provare la cottura da congelati, per controllare se vengono più lisci.

Chi prova a fare queste cose? :D
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda MariaRomano » 14/03/2016, 17:40

TeresaDeMasi ha scritto:
2016-03-14 16.27.56.jpg
Ecco il risultato.

Ci siamo quasi: sicuramente i bignè crudi vanno messi più vicini, e poi resta da provare la cottura da congelati, per controllare se vengono più lisci.

Chi prova a fare queste cose? :D


Mi sembra un ottimo risultato.
Più in là vorrei provare io :grin:
Il craquelin come lo hai preparato? Con quale zucchero?
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/03/2016, 17:48

Ricetta di conticini, fatta pari pari. Uno zucchero di canna che avevo in casa, mi pare l'equo e solidale della coop. Ma ho buttato la confezione e non so dire che tipo sia. Comunque, di canna.
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda GambettoNellaZuppa » 15/03/2016, 9:00

TeresaDeMasi ha scritto:
2016-03-14 16.27.56.jpg
Ecco il risultato.

Ci siamo quasi: sicuramente i bignè crudi vanno messi più vicini, e poi resta da provare la cottura da congelati, per controllare se vengono più lisci.

Chi prova a fare queste cose? :D

Ci provo io appena ho tempo. Casini personali. Però i primi test li conosci, mi servivano per prendere la mano.
Ma la ricetta usata non è quella di Genin....visto che sono una pippa sul forum me la linki appena puoi... :grin:
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/03/2016, 0:05

GambettoNellaZuppa ha scritto:
TeresaDeMasi ha scritto:
2016-03-14 16.27.56.jpg
Ecco il risultato.

Ci siamo quasi: sicuramente i bignè crudi vanno messi più vicini, e poi resta da provare la cottura da congelati, per controllare se vengono più lisci.

Chi prova a fare queste cose? :D

Ci provo io appena ho tempo. Casini personali. Però i primi test li conosci, mi servivano per prendere la mano.
Ma la ricetta usata non è quella di Genin....visto che sono una pippa sul forum me la linki appena puoi... :grin:


io veramente ho fatto quella di conticini, che trovi qua:
http://www.gennarino.org/wordpress2/cho ... conticini/

lo zuccero stavolta pero' è integrale di canna. :) per questo, il colore è diverso.
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda rimmel » 23/03/2016, 21:31

C'ho provato anch'io: nessuna difficoltà per l'impasto, ho congelato nello stampo a semisfere di silicone di cm.3 di diametro e cotto a 170° per 40'. I bignè li ho disposti lasciando tra loro proprio un filino di spazio e in cottura si sono attaccati perfettamente, ho avuto difficoltà a tagliare la calotta pur avendo usato un coltello molto affilato, nel taglio se ne sono staccati tre. Ho fatto una prova a cuocere dei bignè senza croquelin, quelli nello stampo da cm 5 secondo me sono venuti benissimo, mentre quelli cotti nello stampo da cm.3 hanno perso la forma. Farciti con crema al burro alla nocciola ed erano buonissimi, ma io amo la crema al burro. Credo che da oggi farò sempre bignè negli stampi, sia perchè si possono preparare in anticipo e congelare sia perchè la forma sicuramente ci guadagna. mette le foto delle tre prove.
antonia
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Re: Come fare gli choux perfettamente uguali?

Messaggioda salutistagolosa » 16/04/2016, 13:15

tutto cio' e' geniale, io sono specialista degli choux bitorzoluti :grin:

Pinella ha scritto:Il mio amico Gran Pasticcere Fabrizio Fiorani mi dice anche che per fare in fretta si stende la pasta choux su una teglia in strato uniforme. Si congela quasi del tutto e poi si coppa con coppapasta della misura desiderata. In tal modo si ottengono choux perfettamente uguali.
Per il dolce di Conticini, noterete che gli choux Sono uniti tra di loro ottenendosi quasi un effetto a goccia. Questo si ottiene facendo aderire a contatto le mezze sfere. Se si vuole un effetto di choux rotondi senza deformazione si devono staccare i bigne crudi di pochi mm. Non staccate i bigne' per più' di 3-4 mm altrimenti si corre il rischio che rimangano staccati


questo mi piace assai (livella con una spatola bagnata suppongo?), ma poi con i ritagli che si fa? Sono tentata di metterli in forno cosi' e vedere che esce fuori...
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