Preparazione dei ragù nella slow cooking

[MariaRomano]

Avendo preso anch'io la slow cooker, sono interessata a tutti i suoi utilizzi.
Nello specifico, per preparare il classico ragù napoletano come procedete? E per la genovese?
Grazie

[TeresaDeMasi]

A ne è arrivata ieri e stasera manguio pollo cotto a bassa temperatura, la prima prova.
Ma io direi semplicemente di partire nel modo classico, sia per ragu' che per genovese: soffritto in padella larga della carne e delle eventuali verdure, tutto uguale alla ricetta classica insomma. Poi trasferire nella slow nello stesso momento in cui sul gas inizierebbe la cottura tradizionale: per esempio, dopo l'aggiunta del pomodoro.

[MarielladM]

Io ho proceduto così: ho rosolato le cipolle in una casseruola, le ho sfumate col vino e le ho fatte andare per una mezz'ora. A quel punto, ho levato le cipolle, le ho messe nella slow cooker e nella casseruola ho messo la carne e l'ho rosolata da tutte le parti per una decina di minuti. Ho messo anche la carne nella sc, ho aggiunto il pomodoro, il sale ed ho proseguito la cottura per 7 ore, a temperatura slow.

[TeresaDeMasi]

[MariaRomano]

Bene, ma la slow cooker si può tenere col coperchio un po' spostato, l'equivalente insomma, nella cottura tradizionale, della "cucchiarella" sotto al coperchio? )

[TeresaDeMasi]

Puoi mettere pure la cucchiarella.

[MarielladM]

Non c'entra col ragù, ma mi chiedevo: secondo voi i sacchetti per il sottovuoto possono andare nella slow cooker?

[TeresaDeMasi]

[manoela]

io faccio in pentola tutta la prima parte, soffritto, carne vino pelati poi metto in slow

[TeresaDeMasi]

Porovato, e mi è venuto bene. Ho ovviamente fatto il soffritto sul fuoco: prima la cipolla e poi la carne, separatamente. Ho messo insieme nella padella, sfumato con il vino rosso e poi ho messo nella slow già calda. Ho aggiunto passata di pomodoro e concentrato diluito in acqua bollente, stando attenta a non superare i tre quarti della pentola, e ho fatto cuocere a DUE, lasciando il coperchio in fessura. Al momento di andare a letto, ho abbassato a uno: non che ce ne fosse motivo: a due il ragù era arrivato a 70 gradi e da lì non si spostava, forse per la quantià di pomodoro. ho fatto andare fino al mattino, Ecco il risultato: la cosa più bella il profumo. E' stato bello svegliarsi con il profumo di ragù per casa.

ragu slow.jpg (55.42 KiB) Osservato 14515 volte

[valentina]

tardi, ma arrivo, chiedetemi tutto perhcè io ce l'ho da più di un anno e ho provato a farci praticamente di tutto

disclameir: come ho già detto e ripetuto, non va mai riempita troppo, altrimenti lavora male perchè il calore arriva solo dal fondo!
NB: io l'ho sempre lasciata andare "da sola" di notte o mentre ero a lavoro e sono ancora viva e la mia casa intera!

1) carne: è l'ideale per brasati &co, bisogna considerare che il liquido non evapora
2) zuppe di verdure e legumi: a parte le lenticchie, io trovo che sia sempre meglio cuocere i legumi a parte vorrei provare "sbianchendoli" prima, ma ancora non l'ho fatto perchè in genere li cucino a pressione...
3) sacchetti sottovuoto: usati senza problemi (se i sacchetti sono quelli adatti per la cottura)
4) cucina senza grassi: la morte sua! persino il petto di pollo marinato e senza grassi viene benissimo!
5) marmellate e composte: attenzione all'ossidazione, la temperatura è bassa e la frutta si ossida, il sapore però è ottimo, provare col limone ;)

venendo al tema specifico di questo topic, io non ho mai fatto il ragù classico, ma quello di braciole è venuto una bomba... in più ci ho fatto la genovese e la genovese fujuta. per la genovese e il ragù ho usato il procedimento che uso di solito (qui l'ho scritto per la genovese: http://anexperimentalcook.blogspot.it/2 ... etana.html ) che consiste essenzialmente nel rosolare a parte la carne in padella (viva maillard!) e poi schiaffare tutto nella slow e arrivederci in pratica è richiesta la presenza umana solo per mezzora all'inizio, poi si fa da sè! l'ultima ora del raguù di braciole l'ho fatto andare senza coperchio
per la genovese fujuta, come si vede qui: http://anexperimentalcook.blogspot.it/2 ... li-al.html si ottengono le cipolle scure e caramellate, dolcissime (sembra che ci sia lo zucchero!) e brunite. io non ho aggiunto acqua e non ho mai tolto il coperchio, ma dipende molto dalle cipolle usate.

ho risposto un po' di fretta, ma per qualsiasi dubbio sono a disposizione

[Ellittica]

Buonasera a tutti
Oggi ho fatto la lasagna di Rimmel, squisita, usando il ragù cotto nello Slow Cooker( possiedo quello Cuisinart, con timer, acquistato circa 7 o 8 anni fa)
Premetto che le mie foto sono orrende, ho rotto la macchina fotografica( ma comunque anche prima non è che fotografassi bene..), quindi ho usato l'ipad per le foto.
Vi racconto come ho fatto, considerato che volevamo un ragù di maiale, quindi non era il classico.
Dal macellaio( siamo 2 adulti e un bimbo di quasi tre anni) ho comprato 2 salsicce, 2 fette di lonza tagliate a fetta doppia per fare gli involtini, una fetta di pancetta fresca tagliata in tre parti, due puntine con l'osso, 200 g maiale macinato, precisamente coppa. Ho dimenticato di farmi dare la cotica.
A casa ho preparato le polpette, piccine, con la mia solita ricetta( maiale macinato due volte, pane grattugiato in casa, latte, Pecorino- tenete conto che abito a Giarre, qui il Pecorino è pepato-, prezzemolo, aglio, uova, poco sale) e i due involtini( fette di lonza aperte a libro, Pecorino, aglio, prezzemolo, capperi, uvetta, pinoli).
Ho messo in padella 1 cipolla affettata a velo, ho lasciato consumare lentamente e poi ho versato nello SC ancora spento.
Ho preparato e fritto le polpettine, e le ho messe da parte, dopo i ripetuti attacchi di mio figlio alla ciotola
Nella padella della cipolla, un filo d'olio e poi ho provocato la reazione di Maillard: prima, la pancetta, poi tolta e messa da parte, poi, le puntine e la salsiccia, poi ancora gli involtini.
Ho messo nello SC acceso su LOW, dopo avere aggiunto anche il fondo di cottura sciolto in mezzo bicchiere d'acqua, ho aspettato mezz' ora. Ho poi aggiunto due bottiglie di passata di pomodoro Mutti, sale, un pizzico di zucchero e un paio di spruzzi di vino rosso(avevo un rosso dell'Etna aperto, ho usato quello)
Ho cotto tre ore, poi ho tirato su le carni e ho proseguito la cottura per 5 ore.
Nell' ultima mezz'ora ho reinserito le carni e aggiunto parte delle polpettine.
Tutto qui...

[Ellittica]

Non so inserire le foto...

[TeresaDeMasi]

[Ellittica]

Sei litri e mezzo