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Premessa, candisco da anni e le prime volte sono andata ad intuito. Nel senso che ho immaginato che il segreto della canditura casalinga potesse essere la bassa temperatura di cottura associata ad una lunga macerazione. Per cui ho provato, e ho messo a punto una ricetta che mi ha sempre soddisfatto abbastanza. Unica pecca, il rischio di dimenticare di spegnere il fornello: per mantenere bassa la temperatura, infatti, spengo e riaccendo: e ripeto questo per un po' di giorni.
Una volta, mi sono scordata la pentola su fuoco acceso, e sono andata a lavorare. Mi è andata bene che non ho avuto danni, ma il risultato ve lo lascio immaginare.
Per cui, avendo il cuco - il bimbi della moulinex, che mi hanno regalato tempo fa - ho voluto provare a candire sfruttando la bassa temperatura.
Ho proceduto cosi':

Ho raddoppiate le dosi di acqua e zucchero e glucosio rispetto a quella dela ricetta sul (che riporto in basso). Lo sciroppo deve coprire le scorze.
Ho dato 5 minuti a 130 gradi ed ho continuato fino a quando non sono apparse candite a 90 gradi vel-1. La programmazione del cuco arriva a due ore, per cui ho riacceso ogni volta che si è spento. La notte ovviamente è stato spento, ma non è un problema, al massimo ci mettete qualche ora in più.

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Quest’anno, con la preparazione delle Arance candite fatte in casa sono in ritardo. Il trasloco mi ha scombinato tutto e non ho idea di quello che preparerò per Natale. In ogni caso, li preparo: vado matta per i dolci ai canditi e, visto che non abito in Sicilia, se li voglio buoni mi tocca farli da me. Le arance “vere” e naturali le trovo, senza problema. Mi basta sceglierle guardando la buccia: bella spesssa, e senza difetti. Poi, basta poco. Zucchero e glucosio: quest’ultimo, indispensabile se le volete conservare a lungo. Se proprio non riuscite a trovarlo, il miele resta un buon sostituto. In ogni caso…


INGREDIENTI

Arance naturali e a buccia ben grossa

zucchero: il doppio del peso delle scorze
acqua in peso uguale a quello dello zucchero
un cucchiaio colmo di glucosio per ogni frutto

PROCEDIMENTO

Scegliere delle arance (o dei limoni) naturali e a scorza MOLTO SPESSA. Sbucciarle e farne bollire la scorza per tre volte cambiando l’acqua (in questo modo, si toglie via l’amaro).Mettere sul fuoco, in un tegame largo, è importante che le scorze si sovrappongano il meno possibile, il doppio del peso delle bucce in acqua e in zucchero (per 100 grammi di scorze, cioè, 200 gr di zucchero e 200 di acqua) e il glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.


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Portare a bollore (piano!), far sobollire (moolto lentamente) per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare. Ripetere questo *giochino* per ALMENO 4 volte al giorno per tre o quattro giorni almeno, finché le scorze non saranno diventate traslucide. A questo punto, tirarle fuori dallo sciroppo avanzato (che, diluito, è ottimo per bagnare le torte) e metterle ad asciugare su una gratella. Oppure consumatele così, belle sciroppose. Come piacciono a me.


Ps: la bollitura preliminare io non la faccio più: ho deciso che quel tocco di amaro nelle arance candite fatte in casami piace, dà maggiore “carattere” al sapore della scorza. Ma si usa, quindi ve la riporto.


Questa, la ricetta: ricordate di aumentare lo sciroppo.

Mi è venuta in mente una cosa, che mi viene dall'esperienza più che dalla conoscenza dello strumento (che ora ordino ): ovviamente, arance lavate e asciutte, e questo si sa. M io sistemerei le bucce nella pentola e le coprirei di sciroppo bollente, lo zucchero deve essere ben sciolto. Poi metterei su low e porterei a canditura, ci vorranno circa 24 ore.

Io sono partito: 200gr di bucce, 1,2lt di sciroppo al 50%, temperatura 85 gradi.

Dopo circa 10 ore le scorze sono ancora intatte, ho controllato la temperatura ed era più bassa di quella impostata, ho quindi aggiunto altro sciroppo per raggiungere il livello minimo previsto dalla macchina. Ho comunque assaggiato una scorzetta e la consistenza è buona, resta però ancora poco candita.
Lascerò un piccolo spiraglio in modo che l'acqua possa lentamente evaporare, in questo modo la concentrazione di zucchero dovrebbe aumentare lentamente.

Scusami, lo avevo dato per scontato: lo spiraglio VA LASCIATO. La canditura avviene anche grazie alla concentrazione progressiva dello sciroppo: esiste questa possibilità per la slow cooker? mi interessa pure per il raguù: nella peggiore delle ipotesi, si puo' mettere la cucchiarella di traverso?

dici che sono pronte? io insisterei ancora un pochino, ma magari è la foto.

Le ho lasciate non completamente candite perché vorrei tenerle più "al naturale" e ricoprirle di cioccolato, effettivamente per una canditura completa serve ancora più tempo.

il tuo bilancio, quindi? positivo o negativo? e come sintetizzeresti la ricetta?

Ricetta a sbattimento zero (che gggiovane che sono), le scorzette si candiscono da sole senza dover fare mille passaggi e si può facilmente tenere d'occhio il grado di canditura.
Aggiungo che per togliere un po' di umidità esterna le ho spolverate di zucchero (di cui ho poi eliminato l'eccesso) e le ho tenute una notte in forno a 40 gradi circa, in questo modo sono meno appiccicose.

a proposito di sbattimento zero per la candidatura: proprio ieri ho visto , che ha il gran pregio di essere molto veloce (a parte l'asciugatura): in pratica prima si fanno sbianchire le arance/limoni etc (tre minuti a pressione alta), poi si candiscono (10 minuti). Più' precisamente:

1. tagliare a meta' spremere gli agrumi, riservare il succo per altri usi. Lei si basa si 500g di limoni, circa 5 limoni
2. tagliare ciascuna meta' in quarti, mettere in pentola a pressione con 1 litro di acqua, arrivare in pressione alta (con una di quelle pp tipo Kuhn Rikon) e fare andare per 3 minuti.
3. Sfiatata la pentola, buttare l'acqua, e sciacquare la pentola, scolare e freddare i limoni, togliere le pellicine bianche interne, poi tagliarli a striscioline e rimetterli in pentola a pressione con 400g di zucchero e 250ml di acqua. Mettere sul fuoco dolce senza coperchio per far sciogliere lo zucchero. Poi coprire, mandare in pressione e fare cuocere a pressione alta per 10 minuti.
4. lasciare che la pentola perda pressione naturalmente (altrimenti vi esce zucchero-lava dalla valvola!),
5. tirare su le scorzette e fare asciugare come al solito (lei suggerisce il frigo).

Non le ho fatte ma le ho segnate - se riesco provo sia metodo ultralento che metodo ultraveloce per confrontare!

Quest'anno ho la maledizione della canditura: mi si sono cristallizzate sia quelle fatte col metodo usato l'anno scorso che con la slow cooker. In quest'ultimo caso, forse, avrei dovuto fermarmi un po' prima. L'anno prossimo mi compro il rifrattometro. Comunque, le ho utilizzate ugualmente.

ho la pentola per cottura a bassa temperatura, ma l'esperienza fatta con i brasati non è stata entusiasmante. Adesso che vi leggo scopro potrei provarla per candire i cedri che mi hanno regalato.però non ho glucosio. Al suo posto quanto miele dovrei usare?