gennarino.org

io più ci penso, più penso che sia faccenda 1) di spessore ( uno spessore più basso subisce maggiormente uno sbalzo e termico e tende a gonfiare) ma anche come diceva Stefano Pibi di pirlatura. Anche se più che pirlatura, mi viene in mente una brioche di chef simon che feci anni fa, che la porto' ad esplodere letteralmente verso l'alto. Non so se si nota, il pirottino è ei quelli piccoli da bigne', lo usai per rendere l'idea dello sviluppo.

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credo che faro' delle prove. Impasto a meta', metà pirlato e metà no. E poi due diverese altezze di stesura e poi valuto le differenze.

Io ho trovato queste di Niko Romito https://www.youtube.com/watch?v=HfIQduXSOLw che ne dite?
antonia

Allora, ricapitolando io proporrei la che è la più precisa che ho trovato in rete anche rispetto alle temperature di frittura.

Il Krapfen è una pasta lievitata fritta originaria di Berlino da cui prende anche il nome “Berliner”.

1) controllate sempre che la temperatura dell’olio sia costante tra i 170°C e i 180°C durante la cottura.
2) immergete sempre il prodotto nell’olio in temperatura
3) la friggitrice deve contenere olio sufficiente a sommergere i prodotti
4) non aggiungete olio fresco a quello caldo
5) scolate e asciugate bene il prodotto una volta fritto
6) conservate il prodotto a temperatura

Ingredienti:
Farina bianca Manitoba – g 1000
Zucchero – g 150
Burro – g 200
Lievito di birra – g 40
Sale – g 15
Uova intere – g 300
Tuorli – g 80
Acqua – g 220
Scorza limone grattugiata – n 1
Bacche vaniglia – n 1

Procedimento:
Lavorare tutti gli ingredienti tranne 120 g di uova in una planetaria per 5 minuti a media velocità e altri 5 a massima velocità.
Incorporare poi le restanti uova.
Formare una pasta elastica e asciutta, controllare la consistenza della pasta che non sia eccessivamente dura, far lievitare per 2 h circa
a una temperatura di 24°C finché il volume iniziale sarà triplicato.
Suddividere l’impasto in mucchietti di 35 g cad (forma di palla poi leggermente schiacciata)
Mettere a lievitare nuovamente e far triplicare il volume (circa un’ora e mezza).
Friggere in olio a 176°C (3 minuti e poi capovolgerli).
Farcire con crema pasticcera o crema pasticcera al cioccolato o confettura.

Io però per una lievitazione di due ore non userei manitoba ma zero normale. Usando farina forte, sceglierei la lievitazione in frigo e non a 24 gradi come indicato e userei anche meno lievito per poter controllare meglio la lievitazione, tenendomi al massimo sui 15 grammi.

Dopo la formazione dell'impasto e prima della lievitazione in frigo, farei due pieghe a tre a distanza di trenta - quaranticinque minuti.

Invece di fare le palline, stenderei l'impasto con il mattarello pressando bene - sono tentata di usare anche la macchina della pasta - e poi copperei in cerchi.

Per cui, dato che sono curiosa di scoprire le differenze, farei metà impasto in questo modo e metà con le pieghe della brioche di chef simon. Cosi' magari riesco a fare qualche foto decente.
il mio obiettivo è il bombolone vuoto, in perfetto stile romagnolo. Speriamo.

Ci sono, modestissima opinione, troppi "io farei invece". Alla fine, se non viene quello che cerchi non saprai mai qual è l'elemento da correggere.
Ad esempio: "Invece di fare le palline, stenderei l'impasto con il mattarello pressando bene - sono tentata di usare anche la macchina della pasta - e poi copperei in cerchi."

Di certo NON utilizzare la imperia da sfoglia: lo spessore più grande è evidentemente troppo sottile rispetto a quello che cerchi, di almeno 1 cm di spessore. Si puo' utilizzare per le piadine, alla priam tacca, ma per i bomboloni mi sembra davvero sottile. Inoltre, fare palline pirlando è un tipo di lavorazione diversa, molto diversa dal pressare con il mattarello.
Sei davvero sicura di volere procedere così?

Sono partita con la preparazione, speriamo bene soprattutto perchè ho dovuto aggiungere un po' d'acqua all'impasto.
A dopo

Io ho appena finito di friggere... sono uscite delle bolle di sapone... vuotissimi! Alcuni tanto erano gonfi e vuoti che si rotolavano nell'olio... partendo dalla ricetta di Massari ho utilizzato la tecnica dell'éponge che usava Julia Child nella sua brioche ed ho proceduto proprio come da ricetta della Child, non ricordo se la misi nel forum, ho messo al posto dell'acqua il latte ed usato solo 16gr di lb. Ho iniziato ad impastare ieri pomeriggio e l'impasto è stato in frigo durante la notte (messo in frigo alle 19.15 di ieri sera fino alle 6 di questa mattina + due ore circa per fare tornare l'impasto a temperatura ambiente) Penso che non c'entrino le pieghe... a me si sono gonfiati sia con l'impasto piegato a tre, sia con l'impasto non piegato... (ho giocato con l'impasto nelle mani piegandolo a mio piacimento e poi l'ho pirlato formando una palla) penso che sia importante la stesura col mattarello e la forza di spinta che ha l'impasto... mi si sono gonfiati sia quelli stesi ad un cm che a mezzo cm... non si sono gonfiati quelli che avevo formato a pallina e poi schiacciati a mano, senza mattarello, allora ho fatto un buco in mezzo ed ho creato delle ciambelline. Ora scappo a fare la crema e poi darò tutte le indicazioni precise con le foto. Un abbraccio!

La brioche di Julia Child è sul forum... viewtopic.php?f=15&t=14478
Eccoli...

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Utilizzando gli ingredienti di Massari (Tranne le modifiche che ho scritto prima) ho fatto l'éponge con 600gr di farina 00 rinforzata, due uova, 16gr di lievito, 160gr di latte.
Per l'impasto ho utilizzato l'éponge, 400gr di farina 00 rinforzata, 150gr di zucchero, 200gr di burro, 15gr sale, 5 uova più due tuorli (prima ho dimenticato di scrivere che io non ho messo 80gr di tuorli, ma 30gr di tuorli e 5 uova, quindi in tutto ho utilizzato 7 uova e due tuorli) ), 60gr latte, scorza di un limone grattugiata. Il procedimento è quello della ricetta della Child.

Sono usciti 31 bomboloni coppati con un bicchiere da 8cm di diametro e dieci ciambelline da 95gr di impasto.

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Li ho riempiti con la classica crema della nonna... vado ad occhio.

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Grazie di tutto, mi sono divertita!