Visto il clima da lupi e visto che per una volta mi sono ricordato di fare un po' di foto (
) "pago" un vecchio debito che ho col Forum e condivido la mia ricetta di famiglia degli anolini parmigiani (e non parmensi...).Già ci sono sul forum quelli di Fidenza, che pur essendo la stessa provincia differiscono da quelli di Parma in modo sostanziale: in città c'è la carne, a Fidenza (e nella Bassa) no.
Prima di tutto una premessa; se vi annoio (ed è probabile) passate direttamente alla ricetta...
Gli anolini (come gli altri "cugini" ripieni: cappelletti, agnolotti, tortellini, ecc) nascono come piatto popolare, che ogni famiglia adattava secondo gusti ed esigenze (e un tempo le "esigenze" 90 volte su 100 erano i soldi - che ovviamente mancavano). Ecco perché per me ha poco senso di parlare di "ricetta originale", nel senso che sono un piatto che il tempo e la tradizione hanno codificato in mille varianti diverse.
Ergo, quella che propongo è la ricetta della mia famiglia: quella che ho imparato fin da piccolo guardando mia nonna mentre li preparava, quella che ancora uso per Natale. Già, perché se col freddo sono sempre buoni (ma per favore, non col caldo!), è a Natale che davvero non possono mancare in tavola.
Dicevo ricetta di famiglia; diversa da quella dei vicini, differente da quella "dell'altra nonna", che non c'entra nulla con quella di certe gastronomie. In ogni caso una delle tante varianti.
Tutto questo per dire: non crocefiggetemi se avete una ricetta diversa.
E ora a noi: gli anolini sono una pasta ripiena cotta e consumata obbligatoriamente in brodo.
L'involucro è la tradizionale sfoglia emiliana, ovviamente tirata piuttosto sottile.
Quello che fa la differenza è il ripieno. Mentre quello della Bassa e della parte occidentale della provincia è a base di Parmigiano, pane, uova e brodo, quello parmigiano prevede l'uso dello stracotto.
Lo stracotto è una preparazione a base di carne che viene (lo dice il nome) cotta per lunghissime ore. Il principio è lo stesso dei brasati piemontesi. Lo stracotto per gli anolini è una versione "semplificata" dello stracotto "da mangiare".
Per 4-6 persone io calcolo circa 300 grammi di carne. Non deve mancare il manzo; c'è (io!) chi aggiunge il maiale (siamo pur sempre a Parma...); altri aggiungono anche vitello (ma a me sembra inutile e inutilmente costoso). Altri usano addirittura la carne di asino.
Per quello delle foto in basso ho usato 200 grammi di manzo e 100 di maiale. A cui vanno aggiunti un bicchiere di buon vino rosso, mezza carota e mezza cipolla (intere) e del brodo. L'ideale sarebbe brodo di carne, ma se non c'è.... insomma, va bene anche "quell'altro"...
In una casseruola (l'ideale sarebbe di terracotta) si scaldano una noce di burro e un po' d'olio, si mette la carne fino a farle prendere colore. Quando ha preso colore irrorarlo con un terzo del vino. Il tutto a fuoco medio. Quando riprende a cuocere il fuoco va però messo al minimo. Ma proprio minimo minimo. Difatti più che bollire va fatto sobbollire lentamente. A questo punto si aggiunge la carota e la cipolla e si copre parzialmente col coperchio. A mano che il liquido cala aggiungere il vino (fin che ce n'è) e il brodo (caldo).
Ora l'ingrediente principale: la pazienza. Deve cuocere dalle 5 alle 8 ore. Di solito 6 bastano. Comunque la carne deve essere praticamente sfatta, del tipo che al solo toccarla col cucchiaio di legno si rompe. E deve però esserci ancora un po' di sugo.
Attenzione alle verdure: quando vedete che sono proprio "sfatte" vanno tolte, onde evitare che finiscano nel ripieno.
Ora che abbiamo lo stracotto, abbiamo davanti due strade: la versione della Parma ricca impone che si usi il solo sugo; la Parma povera tollera che nel ripieno finisca anche la carne.
In ogni caso occorre separare sugo e carne. Se optate per la versione "ricca", occorre estrarre dalla carne (o da quello che ne rimane) tutto il sugo rimasto. Il metodo tradizionale è metterla nello schiacciapatate e con tutta la forza possibile estrarne fino all'ultima goccia. Quello che resta sono le fibre asciutte della carne: una cosa immangiabile, buona giusto per il gatto...
Se invece optate per la versione povera, occorre tritare finemente la carne, con un tritacarne, un mixer a lame grandi, alla peggio peggio la mezzaluna. L'importante che sia tritata molto fine.
Il sugo va "asciugato" col pane raffermo grattugiato. Quanto? Dipende. In ogni caso il risultato non deve essere asciuttissimo.
Poi si può aggiungere la carne macinata (versione povera) e infine l'ingrediente principe, il parmigiano grattugiato. Attenzione, stagionato almeno 30 mesi, se lo si trova di 36, meglio. Quanto? Dalle 2 alle 3 volte la quantità del pane.
Ora, non è che si pesa tutto, eh... Si va a occhio! Mia nonna faceva per ogni fondina di pane 2 o 3 di formaggio.
Infine le uova. Mettetene una per volta fino a quando non risulta un composto sodo ma non troppo asciutto. Rispetto al ripieno dei cappelletti, per esempio, è più umido, più appiccicoso. Attenzione però a non esagerare con le uova.
In ogni caso la regola è: il sugo di carne si "asciuga" col pane, il parmigiano con le uova.
Ultimo ingrediente, facoltativo e a piacere, la noce moscata. Per me fino a che non c'è la noce moscata non sono anolini, ma qui ognuno va a gusto. Il ripieno sarebbe pronto, ma meglio farlo riposare qualche ora (o tutta la notte) in frigorifero.
Per fare gli anolini occorre fare la pasta e tirare la sfoglia, dopo di che con l'aiuto di un cucchiaio e un coltello o il dorso di una forchetta mettere tane piccole porzioncine di ripieno sulla sfoglia e ricoprirla con altra sfoglia, sigillando bene i bordi.
Quindi con lo stampo apposito si chiudono e tagliano i singoli anolini.
Come dicevo vanno cotti e consumati in brodo di carne (l'ideale è un brodo di seconda: gallina/cappone e manzo).
Per la conservazione: Se vengono cotti entro 24/48 ore si possono lasciare seccare in un luogo fresco sulle assi di legno o su vassoi di cartone non plastificato (attenzione, non metteteli su plastica, carta forno, cose simili perchè si attaccano e la pasta si rompe). Oltre, vanno congelati. In freezer durano anche un paio di mesi o più. Penso. Perché onestamente li ho sempre mangiati prima...
Questo è quanto. Se siete arivati fino a qui senza avermi mandato a quel paese l'unica cosa che posso dire è... Grazie!
Spero di essere stato chiaro. Nel caso chiedete pure.
a presto!
