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Premessa: amo la cucina siciliana, da sempre, nonostante le mie innegabili origini padane palustri. Quindi sono frequenti le mie incursioni spericolate nelle ricette isolane.
Ho fatto le genovesi ericine seguendo la ricetta di Maria Grammatico che è la Bibbia in materia di genovesi. Vi trascrivo la ricetta che è in rete, quindi nessun segreto.
Pasta frolla

250 g di farina di grano duro
250 g di farina tipo 00
200 g di zucchero
200 g di burro o margarina, tagliato a pezzi
4 tuorli d’uovo
Qualche cucchiaio di acqua fredda

Mescolare le due qualità di farina e lo zucchero in una terrina grande. Aggiungere i pezzetti di burro e incorporare con una lama da pasticceria o con due coltelli. Incorporare i tuorli uno alla volta, e aggiungere tanta acqua quanto basta perché la pasta si riprenda. Versare su una superficie infarinata e formarne una palla. Maneggiare la pasta il meno possibile, altrimenti la pasta verrà dura. Avvolgere la palla con la pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderla.

Crema pasticcera.

2 tuorli d’uova
150 g di zucchero
40 g amido (di grano o di mais)
½ litro di latte
Buccia di mezzo limone, grattugiata

In un tegame pesante, sbattere insieme i tuorli e lo zucchero con una frusta. Sciogliere l’amido in mezzo bicchiere del latte, poi aggiungerlo al latte rimanente, mescolando bene. Versare il tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con la frusta.
Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, per 10-12 min. finché non diventi molto spesso, come un budino. Incorporare la buccia grattugiata.

* La crema pasticcera l'ho modificata: ho messo un tuorlo in più, mi pareva molto anemica, la prossima volta diminuisco lo zucchero, ma era consistente.

Riscaldare il forno a 220° C.
Con le mani rotolare la pasta in salsicce di due cm di diametro. Tagliare in pezzi lunghi 8 cm, e stendere ciascuno con il matterello per formare rettangoli di 15 x 10 x ½ cm circa. Mettere 2 cucchiai di crema su metà d’ogni rettangolo, ripiegare l’altra metà, e premere tutto attorno ai bordi con le dita. Tagliare a cerchietto con uno stampino, un bicchiere o un tagliapasta. Posare su una teglia a distanza di circa 2,5 cm. Dorare nel forno circa 7 minuti.
Trasferire su una griglia e spolverare con zucchero a velo. È preferibile mangiarle mentre ancora tiepide.
Resa: circa 16 paste.


Problema: la prima infornata è perfetta, forno statico a circa 180/190 gradi.
La seconda infornata a 220 gradi, la superficie della maggior parte dei dolcetti s'è crepata.
Domanda: era meglio stare più bassi con la temperatura? Oppure si saranno scaldati troppo i dolcetti già pronti che erano in attesa di essere infornati?
Esperti di frolla illuminatemi d'immenso.
Questi, se si vede la foto, sono quelli "giusti".

Non avresti una foto anche di quelli sbagliati? per provare a cpaire... non è che vanno riempiti all'ultimo perché altrimenti assorbono umidità ed è un casino?

Cosa possibile, visto che la sfoglia l'hai stesa molto sottile, almeno cosi' sembra dalla foto. Ho cercato in rete le foto di quelle della Signora Maria e sembrano un po' più spesse.

Foto da: http://www.consiglidigusto.it

Le genovesi di Maria Grammatico

genovesi.png (595.41 KiB) Osservato 30106 volte

La foto ce l'ho, ma con lo zucchero a velo sopra si vede niente.
Per lo spessore... può darsi che sia più sottile, effettivamente ci dovrei fare più attenzione. Questo è vero, non ci avevo pensato.
Riguardo all'umidità non c'è differenza tra la prima e seconda infornata perchè li ho preparati in due fasi successive, non tutti insieme.
Ho diviso la pasta in due e prima ne ho lavorata una parte, riempita e infornata, quindi l'altra nello stesso modo.
Forse le variabili sono proprio due: lo spessore della pasta e la temperatura di cottura che era proprio diversa.
No, sono tre!
La farina: mi ero dimenticata di scriverlo. Non ho usato la farina di grano duro, ma la semola rimacinata...
Oggi al supermercato ho trovato la farina di grano duro. Però se questo fosse stato il problema avrei avuto le crepe su tutti i dolci.
( la frolla con la semola rimacinata non è mica male, però )

Scusate, ma che cosa intendete per farina di grando duro? Non è la semola rimacinata?

Comunque, ricetta a parte - magari studio un po' e la provo:) - secondo me in pasticceria usano un pizzico di ammoniaca: l'impasto è leggermete gonfio, rispetto ad uno semplicemente steso e senza lievito...


Poi il libro ce l'ho pure io, e l'ho trovato molto gradevole. Ma questo non toglie che l'indicazione per una ricetta tipica siciliana di *burro* o *margarina* mi perplime assai. Io ci vedo lo strutto e questa ricetta che lo contiene mi convince abbastanza.

http://www.ricettedisicilia.net/dolci/g ... siciliana/

Nei commenti, indica l'uso dell'ammoniaca, in dose secondo me eccessiva. Per i nel latte ne uso 12 g per chilo di farina, qui ne bastano meno, secondo me: devono gonfiare leggermente non certo lievitare. Starei al massimo sugli otto grami per chilo.

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA

1 kg farina di grano duro rimacinata
400 grammi di strutto (oppure 300 grammi di burro)
350 grammi di zucchero
2 bustine di lievito per dolci
2 uova
Albume per sigillare
Latte q.b. se necessario

Un video, con la signora Maria al lavoro sulle genovesi.



Altro video amatoriale girato nella pasticceria Grammatico, si vede benissimo che sono gonfie. L'ammoniaca c'e' di sicuro. Non me lo toglie dalla testa nessuno.

Sulla cupola, si' credo che la quantità di crema sia importante. Qui - anche se il risutato non mi piace, visto che il tipo massacra la pasta spaccandola tutta - si vede bene come è messa la crema all'interno.



Ecco un estratto fotografico: crema soda e ciuffo alto.

Sulla farina, ho chiesto lumi a giovanni schiuma uno dei maggiori esperti di grano duro che conosco, ex direttore consorzio Pane di Matera. Poi vi dico.

interessante anche questo pdf in rete, http://www.pasticceriasicilia.it/wp-con ... icotta.pdf
che cita:

Le genovesi, tipici dolci della pasticceria siciliana, simili alle “minne di virgini”, sono dei dolci
caratteristici della città di Erice. A differenza delle minne di virgini, che sono farcite con crema di
latte, le genovesi vengono riempite con altre creme (ricotta o crema pasticcera).
A Catania, le stesse paste, che chiamano anche panzerotti, le farciscono con crema al cioccolato.

Ora, se questo è vero, che sono i panzerotti catanesi, consiglio la ricetta di in cui leggo:::

ngredienti della pasta

1 KG. di farina 00
350gr. di zucchero
200GR. strutto
200 GR burro
10GR. ammoniaca
200GR. latte
pizzico di sale
Lavorare l'impasto fino ad avere una pasta morbida e malleabile, lasciare riposare qualche ora in frigorifero avvolta in un telo
Immagine

stendere la pasta con il mattarello fino ad avere uno spessore di 3mm

Il passo a passo nel forum è andato perso, ma si puo' vedere ancora qui: http://www.gennarino.org/panzerotti_catanesi.html

Si, semola rimacinata di grano duro e farina di grano duro sono diverse. La prima è più raffinata la seconda meno pregiata e viene utilizzata più per la pasta.

Ci sono delle farine della Casillo "Semole d'autore" proprio per la frolla http://www.selezionecasillo.com/it/prod ... forno.html

Ho trovato una ricetta in un libro di dolci siciliani che ha questi ingredienti:

250 gr di farina di grano duro
250 gr di farina 00
200 di zucchero
200 gr di burro a pezzi
4 tuorli
qualche cucchiaio di latte freddo

Ho iniziato. La ricetta che sto seguendo è quela del pdf che ho linkato, che contiene un po' di miele nell'impasto. Purtroppo non ho strutto e sto usando burro

150 g di zucchero
150 g di burro
6 g di ammoniaca
15 g di miele
35 g di acqua
1 uovo+1 tuorlo circa ( 75 gr di uovo intero sbattuto)
buccia di limone grattugiata
460 di farina (metà semola, metà 0): una decina di grammi in più rispetto al previsto che secondo me dipende dalla quantià di acqua contenuta nel burro, e che non avrei dovuto aggiungere se avessi usato strutto.


Ecco la pasta frolla, che ora se ne sta a riposo un paio di ore.

pasta frolla.jpg (28.91 KiB) Osservato 29754 volte

Devo confessare che questa ricetta, a naso, mi convince di più. Io le amo con la crema di ricotta, se la trovo più tardi, domani le faccio sglutinate

Eccole qua qualche spaccatura c'e' pure a me. Mi resta ora la curiosità di provarle con lo strutto...

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Teresa le tue sono perfette. Così devono essere. Quelle bitorzolute che si vedono nei filmati saranno anche della Grammatico ma non sono belle e una volta di così deformi non ne vedevo. Secondo me, hanno peggiorato parecchio nella preparazione... La fama fa male.