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Vi piace preparare marmellate e confetture in casa? allora questa pubblicazione, fa per voi. E' di Chiriotti editore - che non ha bisogno di presentazioni - ed è scaricabile da qui.

http://www.chiriottieditori.it/newslett ... ellate.pdf

Contiene spunti interessanti e consigli per la preparazione casalinga ma a livello professionale. Per esempio, l'uso del rifrattometro, che io presto mi regalerò avendolo provato nella cucina di Peppe Guida. Oppure, indicazioni su quale pectina scegliere (e la pectina buona, non è certo il fruttapec che è un prodotto A BASE DI PECTINA, che resta cosa ben diversa dalla pectina pura che è in commercio sotto il nome di E 440)

Vi estraggo un pezzo, che di sicuro troverete interessante. Segnalate anche gli altri che vi colpiscono, magari. Così ne parliamo assieme.

La preparazione avviene in due fasi normalmente in due giorni., Il primo viene dedicato
alla pre-cottura con un inizio di ebollizione, possibilmente in tegami di rame stagnato;
la confettura viene poi travasata in un contenitore, dove possa riposare coperta con
pellicola alimentare per un’intera notte. Questo è un passaggio indispensabile per
estrarre al meglio la pectina presente nel frutto.

Il giorno dopo si passerà alla cottura finale a fuoco sostenuto ma per il tempo più breve
possibile, in modo da ottenere colore vivo e naturale. Durante la seconda cottura è
importante mescolare di continuo il composto, asportando con un cucchiaio le eventuali
impurità che si presentano in superficie.
Non usando pectina aggiunta, spesso si nota nelle ricette l'aggiunta di succo
di mela, base necessaria per addensare.
È inoltre fondamentale che i vasetti ed i tappi siano ben puliti,
sterilizzati oltre che perfettamente asciutti. Il prodotto al
momento dell'invaso dovrà avere una temperatura di circa
85°C.
Il vasetto da 200 g verrà riempito quasi fino al bordo, pulendolo
poi con estrema cura, prima di chiudere con il tappo.
Per eseguire bene questa ultima fase è indispensabile l'aiuto
di una seconda persona, in modo che il tutto sia ben chiuso
prima che la temperatura della confettura si abbassi sotto
agli 85°C; in questo caso basta capovolgere il vasetto per ottenere
un sottovuoto totale e quindi una perfetta sterilizzazione.
Se invece il prodotto si raffredda durante l'invasamento
è opportuno, per sicurezza, passare i vasetti, una volta
chiusi, in forno a 100°C per circa cinque minuti.

confettura di albicocche pic.jpg (89.16 KiB) Osservato 18006 volte

Ecco, una ricetta per provare subito questo metodo. La di Di Carlo. Strepitosa, nel senso più assoluto del termine.
Fossi in voi, non me la farei sfuggire.

1500 g di albicocche già pulite e tagliate
15 g di scorza di limone grattugiato
1000 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
2 g di pepe nero macinato fresco
35 g di succo di limone

Mescolate bene- usando le mani - i primi tre ingredienti e far macerare un'ora.
Aggiungete i semi della bacca di vaniglia e metà del pepe nero e portate a leggere ebollizione.
Coprite con una pellicola e lasciate raffreddare , poi mettete in frigo per tutta la notte.
Successivamente cuocete fino a 60-62° Brix ( controllate col rifrattometro, oppure con il classico metodo della goccia su un piatto), togliete dal fuoco aggiungete il succo del limone e il resto del pepe nero
Invasettate la confettura mentre è ancora bollente, chiudete e mettere in acqua bollente e lasciate 15 minuti a fuoco spento.
Mettete quindi a raffreddare sotto l'acqua fredda.

E' la ricetta che usa anche Nonna Rosa?
Se prendete il rifrattometro portatile, parliamone

Io non so manco cos'è il rifrattometro. Teresa secondo te posso usare questo metodo con altra frutta? pensavo alle percoche perchè di albicocca ne ho fatta già tanta.
antonia

Teresa provo questa con le percoche metodo piattino. Metto il pepe?
antonia

ok grazie, stasera la preparo e ti faccio sapere.
antonia

Fatta seguendo alla lettera la ricetta, ho solo sostituito le albicocche con le percoche varietà "col pizzo". Quando stamattina ho preso la ciotola dal frigo ho visto un mare di liquido e ho pensato alla difficoltà per addensarla, invece quando l'ho versata nella pentola ho notato che all'interno della ciotola si era formato uno strato gelatinoso dovuto forse alla pectina che si era sviluppata, non so se sia questa la ragione ma la marmellata si è cotta benissimo ed era pronta a 104°. Ho dato qualche giro di miniprimer per renderla spalmabile, sapore ottimo.
antonia

Visto che le percoche con il pizzo qua non le trovo, ti tocca tenermene una da parte, cosi' assaggio. Se no, non mi fido.

Antonia, anche io mi regolo con la temperatura verso i 104°, e i risultati sono ottimali. Anzi, quando si tratta di agrumi, nel tempo diventa davvero solida.
Ma un dettaglio mi sorprende: "un colpo di minipimer". Nelle mie letture sulle confetture casalinghe ho sempre trovato il suggerimento di non usare minipimer, bensì il passaverdure, perché l'alta velocità rovinerebbe "il lavoro" della pectina della frutta. La tua ha mantenuto la consistenza?

Io ora sto procedendo a quella di pesche bianche e cardamamomo, una delle mie preferite.