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Cornetti integrali con crema di ricotta

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Cornetti integrali con crema di ricotta

Messaggioda Cat » 17/05/2015, 10:12

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La ricetta dei cornetti l'aveva già data Daniel qui. Massari li chiama croissant, ma mi sembrano più cornetti perché hanno le uova nell'impasto.

Croissant integrali tratti da "Non solo zucchero vol.2 di I.Massari" (ho diviso le dosi per 5)

Ingredienti
1200g farina bianca 00 w 380 p/l 055
100g crusca di grano
750g uova
250g burro
15g aroma vaniglia liquido
210g miele di acacia
25g sale
315g lievito naturale pronto a maturazione
50 lievito di birra

Procedimento
In una planetaria col gancio impastare i primi 7 ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo,poi incorporare il lievito naturale e quello di birra. Lavorare la pasta finché diventerà liscia ed elastica. Dividere in tre panetti da circa 900g, lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Stendere a 1 cm, mettere la pasta a raffreddare in congelatore a -12/-15°, ricoperta da un cellophane.
Per ogni panetto inserire 300g di burro piatto, dando 3 giri a 3 pieghe (giro semplice).
Tirare la pasta a mm4 formare dei triangoli e procedere arrotondandoli per formare un croissant (io dopo aver tagliato i triangoli ho fatto un taglio al centro per tutta la lunghezza iniziando a un cm dalla base e finendo a un cm dalla punta e poi ho fatto passare per due volte la punta all'interno del taglio, un po' come si fa per formare le chiacchiere).
E’ consigliabile farli lievitare a temperatura ambiente,disponendoli su delle teglie a distanza regolare e lasciandoli lievitare 10-14 ore per la cottura del giorno successivo.
La temperatura di cottura è di 180°C per 16-17 minuti.

Alla fine della lievitazione ne ho farciti alcuni con la crema di ricotta delle sfogliatelle frolle di Antonia (io in questo caso ho omesso i canditi):
150 gr.di semola,
ricotta pari peso della semola cotta,
400 gr.di latte,
1 noce di burro,
250 gr.di zucchero,
1buccia di arancia grattugiata,
1/2 cucchiaino di cannella,
1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
1 fiala di aroma millefiori,
1 uovo.
brunoise di canditi (cedro e scorzette d'arancio)

fate cuocere la semola con il latte, il sale ed il burro,fatela raffreddare,pesatala e mettete pari peso di ricotta,sarà all'incirca 600 gr., unite il resto degli ingredienti e mischiate bene.

Prima della cottura ho spennellato con albume e dopo con miele leggermente scaldato.
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Re: Cornetti integrali con crema di ricotta

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/05/2015, 14:03

Urka cat, li avevo rimossi. :) belli loro e bella l'idea del ripieno della frolla... da segnare e provare. A me, sfogliare diverte un sacco... e il risultato, vale la candela. :)
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Re: Cornetti integrali con crema di ricotta

Messaggioda salutistagolosa » 17/05/2015, 17:25

molto belli, e manco sembrano integrali! I 50g di lievito di birra sono riferiti al lievito fresco?
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Re: Cornetti integrali con crema di ricotta

Messaggioda Cat » 18/05/2015, 14:45

Penso di sì, io ho usato quello fresco :)
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Re: Cornetti integrali con crema di ricotta

Messaggioda salutistagolosa » 18/05/2015, 18:53

Cat ha scritto:Penso di sì, io ho usato quello fresco :)

grazie!
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