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Visto che devo farli per lavoro, tengo il diario passo a passo del lavoro. Chissà che non metta voglia a qualcuno di seguirmi.

Intanto la ricetta, che viene da una *storica* pasticceria salernitana.

In rosso, le dosi che ho usato io.

BIGA
Ingredienti
Farina "00": 300 g 75 g
Lievito di birra: 50 g (di meno se la temperatura ambiente è superiore ai 22°) 12,5 g
Acqua: 150 g 37 g

Peso totale biga 125 g

Lavorazione:
Impastare gli ingredienti e mettere a lievitare fino a che si raggiunge il doppio del volume, quindi procedere all'impasto.

IMPASTO
Ingredienti
Farina "00" 200 g 50 g
Farina "americana" 500 g 125 g
Zucchero 220 g 55 g
Burro 100 g ammorbidito 25 g
Sale 20 g 5g
Uova intere 3 1
Latte 200g 67 g
scorza di limone e arancio grattuggiata

Lavorazione

Lavorare la biga con tutti gli ingredienti dell'impasto fino ad
ottenere una palla liscia ed elestica.
Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

PANETTO PER LE GIRATE
Burro: 500 g (per comodità, ho usato una confezione da 125 grammi, per partire da un rettangolo già formato)

Lavorazione:
Allargare l'impasto, mettere al centro il panetto, ricoprendolo con la pasta; Stendere l'impasto formando un rettangolo dallo spessore di 1,5 -2 cm. Dare le girate per 2 volte con pieghe a tre, spessore 1 -max 1,5 cm;tra una girata e l'altra lasciar riposare l'impasto in frigo per almeno mezz'ora. (il burro deve essere solido e non sciogliersi, mentre si stende la pasta) Quindi dare un' altra piega a tre; Far riposare per almeno un'ora (meglio una notte intera, in questo caso ridurre la quantità di lievito), quindi stendere la pasta fino ad ottenere un rettangolo largo 15-20 cm, spessore di 4-5 mm max;
Tagliare la pasta in triangoli isosceli; Depositare alla base di ogni triangolo una cucchiata di crema pasticciera, gialla o al cioccolato, oppure marmellata di albicocche o altro a piacere; Stendere il composto (crema o marmellata) per una larghezza di 5 - 6 cm fino a meta' altezza del triangolo di pasta; Formare i croissant; Far lievitare in ambiente umido o ricoprire con foglio di nylon;
Lucidare con uova e cuocere alla temperatura di 180 ° per 18-20 minuti; Dopo sfornato, attendere un paio di minuti e lucidare con sciroppo di zucchero, o, in alternativa, glassare.


Ho impastato la biga, ora vado a preparare il burro per la sfogliatura. A tra poco, con le foto.

A saperlo mi sarei lanciata !
Forse sono anora in tempo, ma non ho capito se il burro totale per sfogliare è 125 g. Puoi confermare?

bella idea Teresa! Con le tue dosi quanti ne vengono?

Una prima serie di foto. La biga, prima e dopo la lievitazione di due ore, e il panetto di burro steso in spessore sottile.

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Notare la busta, di carta forno, fatta della misura in cui mi serviraà il burro. Poi viene chiusa e il panetto viene schiacciato con il mattarello fino a riempirla tutta.

Questa la piega a tre, prima della pausa in frigo



Per le pieghe a tre, ho proceduto come indicato qua da Nanni, con foto.

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Stendo il burro nella pellicola (o carta forno è uguale) a quadrato, poi stendo il pastello a rettangolo all'incirca più grande della metà

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Poi metto la placca di burro da un lato del pastello

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piego il lembo libero al centro.

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Immagine

e ci sovrappongo l'altro , quello coperto dal burro



- Quì comincio le "girate" vere e proprie, ripetendo 3 volte lo schema seguente alternando con altrettanti riposi in frigo (4°) per dar modo alla pasta di rilassarsi ed al burro di tornare freddo:

*Ruoto di 90° il panetto e stendo col matarello mantenendo la forma rettangolare


Piego un lembo al centro

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poi l'altro

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Avvolgo nella pellicola e metto in frigo

Interessante! Penso che ci potrei pensare per il prossimo fine settimana !!!

Secondo me, che ho i lavori in corso , bisognerebbe stabilire il peso delle uova.
Il mio impasto di base (prima dei giri) è venuto morbido ed elastico tipo brioche per interderci ed ho usato uova grandi, raddoppiando le dosi indicate da Teresa.
C'è da dire che oggi ha fatto anche caldo e forse potevo diminuire il lievito.
Vi terrò informati ......

Be', mi piacerebbe proprio provarci... ma con le farine senza glutine non è così semplice...

Io ho usato un uovo di categoria A normale (dopo vedo il peso) e la farina per pizza spadoni.

Ecco il risultato, qui si vede meglio:

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Sono riuscita a fotografare al volo, sono piaciuti tanto
All'interno ho messo l'amarena, poca.
Questa ricetta la terrò da parte e li rifarò sicuramente
Ho usato burro di bufala per sfogliare

Bellissimi! !! Ti invidio il burro fi bufala! ! [FACE WITH TEARS OF JOY][FACE WITH TEARS OF JOY]