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I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 08/04/2015, 23:31
da TeresaDeMasi
Florin lavora all'antica osteria Nonna Rosa, di Vico Equense. E ormai, gli è toccato sopportarmi in cucina diverse volte (e temo per lui che succederà ancora).

L'ultima volta, mi ha spiegago come prepara i suoi ravioli, usando due semplici coppapasta. Di misura diversa: con uno, fa uscire l'aria e dà forma alla cupola. Con il secondo, li taglia. Il risultato, è come questo.

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il procedimento è semplice. Si prepara la pasta, e la si lascia riposare. Florin, prepara quella di 30 tuorli per chilo di farina. Voi, preparate pure quella che volete: questa, per esempio. Poi, fatela riposare e stendetela fine, il più possibile.

Poi, spennellate di uovo la sfoglia (solo metà di questa) e spremeteci sopra dei mucchietti di ripieno, aiutandovi con una tasca per dolci e una bocchetta liscia.

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Si stende quindi l'altra metà sui mucchietti di ripieno, coprendo bene.

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poi, si usa il coppapasta più piccolo , premendo con la parte non tagliente, per dare forma alla cupola. Importante che il coppapasta sia molto stretto, che tiri cioè l'impasto un po' verso il basso.
Una volta fatto questo, si prende il coppapasta più grande e si tagliano i ravioli alla base.
Ed ecco il risultato: io direi che vale la pena di provarci, che dite?

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Ovviamente, il grazie non va detto a me ma a Florin e alla sua pazienza nel sopportarmi.

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Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 11:06
da CookingRosa
Questi ravioli sono uno spettacolo, strapieni di ripieno (sembra un gioco di parole ma tant'é 8-) )
Domandina, il ripieno come è fatto? Ed il sughetto? Cosa c'è oltre i fichi bianchi e le noci? :grin:

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 13:22
da FornoStar
Ma il ripieno di cosa è fatto?

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 13:28
da FrancescaSpalluto
Bellissimi davvero.

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 13:38
da TeresaDeMasi
Il ripieno, era un ripieno a base di provolone del monaco, un po' come questi insomma (che lo chef mi perdoni, oso accostare i miei ai suoi :D). Questi non li abbiamo preparati, li ho solo mangiati a ottobre ad un pranzo. Provolone del monaco, fichi e noci. Accoppiata semplicissima ma stupenda. :)

Sul ripieno però ci si può sbizzarrire come si vuole, con formaggi locali e frutta di stagione. O altro.

Ecco gli ingredienti dei miei:

Durante il riposo, preparo il ripieno con 200 gr di provolone grattugiato, 200 di ricotta, un albume, pepe nero e maggiorana sminuzzata., semplicissimi davvero. :)

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 14:07
da adaparisi
Allora, idea fantastica. Certo, dovrei mangiarne un 700 grammi per capire bene, ma ci provo sicuramente appena rifaccio la pasta fresca, a occhio direi il fine settimana del 17 aprile. L'unica cosa è che ovviamente ci vuole un ripieno molto molto sodo tipo ricotta, o patate... Devo comprare i due coppapasta. Vi tengo aggiornate e vi seguo. E il condimento di questi è spettacolare...

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 14:09
da TeresaDeMasi
adaparisi ha scritto:Allora, idea fantastica. Certo, dovrei mangiarne un 700 grammi per capire bene, ma ci provo sicuramente appena rifaccio la pasta fresca, a occhio direi il fine settimana del 17 aprile. L'unica cosa è che ovviamente ci vuole un ripieno molto molto sodo tipo ricotta, o patate... Devo comprare i due coppapasta. Vi tengo aggiornate e vi seguo. E il condimento di questi è spettacolare...


Al posto di quello piccolo, Raffaele barlotti suggeriva anche un bicchiere. Poi, se si è pratici, si possono usare due bicchieri: uno più stretto e uno più largo. :)

Aspettiamo le tue foto allora, ada. :) Dopo, metto le mie, che ci ho già provato. :)

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 14:15
da adaparisi
Ok, il prossimo w-e mi ci dedico. Domanda. Secondo te se faccio uno dei miei ripieni che sono solidi ma poi si sciolgono in cottura perché metto la colla di pesce o l'agar agar, la cupoletta va a farsi benedire?

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 14:16
da TeresaDeMasi
No, non dovrebbe. Prima di arrivare a sciogliere il ripieno dovrebbe cuocere l'uovo, fissando la forma. Ecco prova, che li provo pure io. :)

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 14:32
da adaparisi
Io però uovo non ne metto. Il ripieno tipo è una cosa liquida, tipo una fonduta di panna e gorgonzola, cui aggiungo colla di pesce. Si raffredda, si rassoda e la uso come ripieno, poi a 82 gradi la colla di pesce si scioglie e il ripieno torna liquido. Per questo mi chiedo se perderanno la forma a cupola modificando lo stato da solido a liquido. Per il gassoso mi sto attrezzando :-)

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 14:38
da TeresaDeMasi
adaparisi ha scritto:Io però uovo non ne metto. Il ripieno tipo è una cosa liquida, tipo una fonduta di panna e gorgonzola, cui aggiungo colla di pesce. Si raffredda, si rassoda e la uso come ripieno, poi a 82 gradi la colla di pesce si scioglie e il ripieno torna liquido. Per questo mi chiedo se perderanno la forma a cupola modificando lo stato da solido a liquido. Per il gassoso mi sto attrezzando :-)


La pasta come la fai, senza uovo? :shock: se ti riferisci a quelli di semola, senza uovo, la vedo dura.

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 14:40
da rimmel
Questi ravioli sono bellissimi i e li devo assolutamente fare. Io però non ho cappapasta non taglienti devo arrangiarmi con altro. teresa il coppapasta piccolo serve solo per "segnare"? Forse è una domanda stupida ma non ho capito bene l'uso. teresa a cosa serve l'albume nel ripieno? io non l'ho mai messo.
antonia

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 14:42
da adaparisi
No scusa, intendevo che non c'è uovo nel ripieno. MI spiego. Se guardi sul blog ho dei ravioli con il gorgonzola con quel procedimento. vedrai che sono un po' flosci, nel senso che erano belli pieni ma in cottura il ripieno si è disperso. Ovviamente erano quadrati quindi è andato negli angoli, probabilmente in questi non succede. Sperimenterò.

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 15:23
da TeresaDeMasi
adaparisi ha scritto:No scusa, intendevo che non c'è uovo nel ripieno. MI spiego. Se guardi sul blog ho dei ravioli con il gorgonzola con quel procedimento. vedrai che sono un po' flosci, nel senso che erano belli pieni ma in cottura il ripieno si è disperso. Ovviamente erano quadrati quindi è andato negli angoli, probabilmente in questi non succede. Sperimenterò.


Ada è proprio quello il punto: qui non ci sono buchi dove puo' infilarsi. per cui con una pasta all'uovo (l'uovo lo intendevo nella pasta, non nel ripieno, non dovrebbe succedere. Ma dopo le strade, magari ci mettiamo d'accordo su una ricetta e la proviamo insieme. :)

Antonia, stasera fotografo i miei coppapasta, cosi' li vedete. L'albume serve a dare consistenza senza particolare sapore, ma non è asoilutamente obbligatorio, dipende dalla ricetta.

Re: I ravioli di Florin

MessaggioInviato: 09/04/2015, 17:32
da rimmel
TeresaDeMasi ha scritto:

Antonia, stasera fotografo i miei coppapasta, cosi' li vedete. L'albume serve a dare consistenza senza particolare sapore, ma non è asoilutamente obbligatorio, dipende dalla ricetta.

grazie teresa, metteresti anche la misura così non sbaglio grandezza.
antonia