Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Un nuovo forum, unico, che sostituirà i tradizionali 4 (che resteranno, in sola lettura) per rendere più agevole e veloce la navigazione. Qualora abbiate bisogno di informazioni sui vecchi post, avviate pure qui il vostro topic. Vi aiuteremo volentieri.

Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/03/2014, 16:30

Allora, siccome chiacchierando mi hanno messo voglia di provarli, mi metto qui un po' di appunti su cose che ho trovato, video ed altro, che mi saranno utili. L'obiettivo è l'eclair di tipo francese, questo per capirci:


Qui, un video che mostra come li riempie e decora Genin
Intanto si nota la superficie: regolare. Lascia immaginare una ripassata di lucido (uovo e acqua sbattuti insieme?) passata a pennello e fatta asciugare. Infatti gli eclair mi sembrano strappati di lato.Cosa che si vede bene in questa foto, tratta da http://www.parispatisseries.com/2012/02 ... -chocolat/

jacques_genin_eclair_au_chocolat_2.jpg
jacques_genin_eclair_au_chocolat_2.jpg (238.05 KiB) Osservato 22619 volte


Per cui potrebbe essere che sono trattati in superficie e poi fatti riposare prima della cottura (per formare una pelle liscia, che rimanga tale anche in cottura). Molti consigliano il freddo del frigo, ma questo dovrebbe servire ad aumentare il volume più che ad agire sulla regolarità della forma. Altra cosa interessante, la densità della glassa: è bella consistente, solo cosi' non cola ai lati. Sulla glassa, anche l'esame da vicino sembra confermare ciò che si vede nel video e cioè che venga resa regolare ai bordi usando un dito.

jacques_genin_eclair_au_chocolat_6.jpg
jacques_genin_eclair_au_chocolat_6.jpg (160.31 KiB) Osservato 22619 volte


Poi la lunghezza, ad occhio mi paiono una ventina di cm. Qui si vedono gli eclairs vuoti, il modo in cui vengono riempiti e la decorazione.



Les éclairs au chocolat de Jacques Genin
Parce qu'il n'y a rien de mieux que les amis et les éclairs au chocolat, foi de Panda !!

J'ai justement réalisé cette recette avec une amie venue pâtisser à la maison. Nous avons passé une excellente journée couronnée par la réussite de nos premiers éclairs à toutes les deux. Il faut reconnaître que les recettes du pâtissier chocolatier Jacques Genin sont un gage de perfection, comme vous avez déjà pu le voir ICI et LA. J'ai donc de nouveau utilisé son fameux livre où il présente tout le processus de réalisation de l’éclair au chocolat tel que le suit le pâtissier. Surtout, n'ayez crainte, ce n'est pas aussi terrible que cela en a l'air. La réalisation est certes longue, mais pas compliquée. Alors n'hésitez plus, lancez vous à la conquête des éclairs !!!

Les éclairs au chocolat de Jacques Genin


Pour 15 gros éclairs, ou 30 petits (la taille de l'éclair dépend de celle de votre douille)
Préparation : 3 x 20 minutes
Cuisson : 40 minutes par fournée

Pour la crème pâtissière au chocolat :
Pour la ganache :
110 g de chocolat noir de bonne qualité (70% de cacao pour moi)
110 g de crème liquide fleurette
Pour la crème :
500 g de lait entier
3 jaunes d'œufs gros
40 g de sucre
40 g de maïzena, ou à défaut de farine
20 g de cacao

Pour la pâte à choux :
8 g de sucre
100 g de beurre
3 g de sel
5 gros œufs ou 250 g (la quantité d’œufs doit toujours être égale à celle du liquide eau et lait) + 1 œuf pour la dorure
150 g de farine
125 g d'eau
125 g de lait entier

Pour le glaçage :
125 g de sucre en poudre
125 g de crème fleurette
125 g de chocolat noir

Préparation de la ganache :
Hachez le chocolat en fins morceaux. Portez la crème ébullition et versez la doucement sur le chocolat haché. Laissez fondre le chocolat quelques minutes avec la crème avant de l'émulsionner au fouet. Réservez à température ambiante.
Préparation de la crème pâtissière :
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena (ou la farine) et fouettez à nouveau.
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez une petite quantité du lait encore chaud au centre de la préparation. Fouettez pour homogénéiser l'ensemble.
Hors du feu, ajoutez dans la casserole le cacao en poudre au reste de lait chaud. Incorporez au lait chocolaté le mélange à base d’œufs. Portez l'ensemble sur le feu. Cuire à feu doux la crème jusqu'à épaississement. Attention, elle ne doit pas grumeler !
Retirez la du feu, puis versez-y 200 g de la ganache préparée précédemment. Fouettez énergiquement.
Versez la crème dans un bol, recouvrez-le d'un film alimentaire au contact de la crème (pour éviter qu'une peau se forme), puis réservez au frais.

Préparez la pâte à choux :
Tamisez la farine.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Portez l'ensemble à ébullition. A l'aide d'une spatule, incorporez très rapidement la farine au mélange. Poursuivez la cuisson tout en remuant quelques minutes de façon à dessécher votre pâte.
Attention, c'est l'opération la plus importante ! Le dessèchement de la pâte consiste en l'évaporation de l'eau contenue dans cette dernière. Cette technique permet une meilleure stabilité de la pâte lors de sa cuisson.
Cassez les œufs dans un grand bol. Battez-les de manière à obtenir un mélange homogène.
Transvasez la pâte desséchée dans un autre bol. Incorporez les œufs au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Continuez à travailler l'ensemble à la cuillère en bois. Le résultat doit former une pâte lisse, onctueuse, ni trop ferme, ni trop liquide.
Si elle est trop épaisse, ajoutez 1 ou 2 œufs pour la détendre.
Préchauffez votre four à 180°C.
Garnissez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille réalisez des boudins dont la taille dépend en fait de celle de votre douille. Pour une douille de 16 mm vous devez réaliser des éclairs de 14 cm de long. Avec une douille de 10 mm vous réaliserez des éclairs de 10 cm.
Vos boudins ne doivent présenter aucun trou. Si c'est le cas, les boucher avec un peu de pâte.
Pour la dorure : battre énergiquement un œuf entier à la fourchette. Dorez la pâte au pinceau trempé dans l’œuf, sans oublier de badigeonner les extrémités.
Laissez cuire 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir une cuisson ambrée.

Pour fourrer les éclairs :
Creusez de petits trous à l'aide d'une pointe (2 aux extrémités et 1 au centre).
Laissez refroidir.
Remplir de crème pâtissière au chocolat une poche à douille fine.
Garnir vos éclairs en commençant par les extrémités pour finir par le centre.

Préparez le glaçage :
Faites fondre le sucre à feu très doux pour obtenir un caramel de couleur ambrée. Incorporez au fouet la crème fleurette préalablement chauffée. Sortez la casserole du feu et rajoutez le chocolat.
Si le glaçage vous paraît trop épais, le détendre avec un peu d'eau.
Procédez au glaçage de l'une des faces de l'éclair en le trempant directement dans la préparation. Laissez prendre au frais, mais pensez à sortir les éclairs un peu avant de les déguster.

Continua, con altre cose da sapere e - spero - con la traduzione...
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Promemoria per eclair

Messaggioda CarlaDG » 28/03/2014, 19:03

Ho tradotto velocemente senza curare troppo l'italiano ma mi pare si capisca lo stesso.

Ho realizzato questa ricetta con un amico venuto a casa mia a preparare dolci. Abbiamo passato un’eccellente giornata coronata, per entrambi, dalla riuscita dei nostri primi eclair. Bisogna ricooscere che le ricette del pasticciere cioccolatiere Jacques Genin sono una garanzia di perfezione come avete potuto già vedere qui e là. Ho dunque nuovamente utilizzato il suo famoso ibro dove presenta tutto il procedimento e la realizzazione dell’eclair al cioccolato così come lo fa il pasticciere. Soprattutto, non temete, non è così terribile come sembra. La realizzazione è un po’ lunga ma non complicata. Allora, non esitate più, lanciatevi alla conquista degli eclair.
Eclair al cioccolato di Jacques Genin


Per 15 grandi éclair o 30 piccoli (la grandezza dell’éclair dipende dalla bocchetta del vostro sac à poche)
Preparazione: 3 x 20 minuti
Cottura 40 minuti per ogni infornata.

Per la crema pasticciera al cioccolato:
Per la ganache:
110 g di cioccolato fondente di buona qualità (70% di cacao per me)
110 g de crema di latte liquida fleurette (ndt: la fleurette contiene circa il 30 % di materie grasse)

Per la crème :
500 g di latte intero
3 tuorli di uova grosse
40 g di zucchero
40 g di maizena o, in mancanza, di farine
20 g di cacao

Per la pâte à choux :
8 g di zucchero
100 g di burro
3 g di sale
5 grosse uova o 250 g (la quantità di uova deve essere sempre uguale a quella dei liquidi, acqua e latte) + 1 uovo per la doratura
150 g di farina
125 g d’acqua
125 g di latte intero

Per il glaçage :
125 g di zucchero a velo
125 g di crema di latte fleurette
125 g de cioccolato fondente.

Preparazione della ganache :
Tagliate il cioccolato in piccoli pezzetti. Portate a bollore la crema di latte e versatela dolcemente sul cioccolato. Lasciate fondere il cioccolato con la crema di latte per qualche minuto prima di emulsionarlo con l’aiuto di una frusta. Conservare a temperatura ambiente.
Preparazione della crema pasticcera:
In una ciotola capiente, sbattete i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la maizena (o la farina) e amalgamate il composto.
Fate bollire il latte in una casseruola. Versate una piccola quantità di latte ancora caldo al centro della preparazione. Mescolate bene per rendere omogeneo l’insieme
Fuori dal fuoco, aggiungere nella casseruola il cacao in polvere al resto del latte caldo. Incorporare al latte e cacao, il composto a base di uova . Rimettete sul fuoco. Cuocere la crema a fuoco dolce finchè si addensa. Attenzione, non deve fare grumi!
Ritiratela dal fuoco e versateci dentro 200 g della ganache precedentemente preparata. Mescolate energicamente. Versate la crema dentro ad una ciotola, ricopritela con la pellicola messa a contatto con la crema (per evitare che si formi la crosticina) e mantenetela al fresco.

Preparatela pâte à choux :
Setacciate la farina
In una casseruola versate l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e aggiungete il burro. Portate l’insieme a bollore. Con l’aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta.
Attenzione, è l’operazione più importante! L’essicazione della pasta consiste nell’evaporazione dell’acqua in essa contenuta. Questa tecnica permette una migliore stabilizzazione della pasta al momento della sua cottura.
Rompete le uova in una grande ciotola Battetele in modo da ottenere un composto omogeneo.
Travasate la pasta essicata in un’altra ciotola. Incorporate le uova continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Continuate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida.
Si è troppo densa, aggiungere 1 o 2 uova per ammorbidirla.

Preriscaldate il forno a 180°
Ricoprite la piastra con la carta forno. Con l’aiuto di un sac à poche formate delle salsiccette dove la grandezza sarà data dalla grandezza della vostra bocchetta. Per una bocchetta da 16 mm voi dovete realizzare degli éclair di 14 cm di lunghezza. Con una da 10 mm, realizzerete éclair da 10 cm.
Le vostre salsiccette non devono presentare buchi, Se ci sono, tappatele con un po’ di pasta.
Per la doratura: battete energicamente con un una forchetta 1 uovo. Spennellate con un pennello non dimenticando le estremità.
Lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata.
Per farcire gli éclair:
Con l’aiuto di una punta, fate dei piccoli buchi (2 alle estremità e 1 al centro)
Lasciate raffreddare
Riempiteli di crema pasticciera al cioccolato con una bocchetta sottile cominciando dalle estremità per poi finire al centro.
Preparare il glaçage :
Fate fondere lo zucchero a fuoco dolce per ottenere un caramello di colore ambrato. Incorporare la crema di latte preferibilmente riscaldata mescolando con una frusta. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Se la glassa vi sembra troppo densa, allungatela con un po’ d’acqua.
Procedete alla glassatura di una delle due superfici inzuppandola direttamente nella preparazione. Mettetele in un posto molto fresco ma tenetele a temperatura ambiente per qualche momento prima di gustarle
Avatar utente
CarlaDG
 
Messaggi: 20
Iscritto il: 08/02/2013, 19:51

Re: Promemoria per eclair

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/03/2014, 20:48

Grazie mille carla, dopo sostuisco il testo italiano a quello francese, mantenendo il link caso mai siano necessari controlli. :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Promemoria per eclair

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/03/2014, 11:25

CarlaDG ha scritto:Ho tradotto velocemente senza curare troppo l'italiano ma mi pare si capisca lo stesso.



Per la pâte à choux :
8 g di zucchero
100 g di burro
3 g di sale
5 grosse uova o 250 g (la quantità di uova deve essere sempre uguale a quella dei liquidi, acqua e latte) + 1 uovo per la doratura
150 g di farina
125 g d’acqua
125 g di latte intero


Ecco, una prima conferma ai miei sospetti. La pasta choux è di tipo francese, che contiene latte, Tipo quella di herme, che ho provato tempo fa: credo che abbia effetti sull'aspetto finale, meno irregolare e bitorzoluto. Unica pecca, tende ad essere molto morbida. Per questo, è particolarmente adatta a forme strette ed allungate come l'eclair francese e deve esser fatta ben asciugare prima di essere etratta dal forno a fine cottura. se no si ammoscia.

Bene, tra oggi e domani se trovo dieci minuti la provo e poi vi racconto. Grazie ancora a carla per la traduzione.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/03/2014, 20:38

Altro video interessante, che mi sarà utile quando deciderò di provarci. Fregato a Maria. :D

Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda marta » 31/03/2014, 21:21

La crème fleurette è la panna fresca liquida da montare.
“Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione.”
Henry Ford
Avatar utente
marta
 
Messaggi: 1246
Iscritto il: 27/08/2004, 9:03
Località: Toulouse (FR)

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda marialetizia » 08/04/2014, 13:00

ho fatto un pò di prove in questi giorni, documentaterei se mi ricordassi come caricare le foto sul forum :no:
Avatar utente
marialetizia
Non Umano
 
Messaggi: 641
Iscritto il: 12/03/2005, 9:26
Località: Napoli

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda marialetizia » 08/04/2014, 19:50

premetto che ho usato la mia ricetta, non quella di Genin...250ml acqua, 60g di burro, 150 di farina 4 uova xxl, un pz di sale.
questi sono quelli che sono venuti fuori usando una bocchetta tonda da 2cm, qui già farcito
1.jpg
1.jpg (177.57 KiB) Osservato 22284 volte

per farcirlo l'ho bucato sopra, perchè volevo una superficie liscia, quindi l'ho capovolto ed ho glassato la parte di sotto, qui con ghiaccia reale
2.jpg
2.jpg (128.7 KiB) Osservato 22284 volte


poi, dopo un pò di discussione con Teresa e vari filmati guardati qua e là ho deciso di usare una bocchetta spizzata, 1,5cm, sia schiacciando la pasta per farla allargare sulla placca, sia lasciandola a tutto tondo...
3.jpg
3.jpg (228.36 KiB) Osservato 22284 volte

a tutto tondo
4.jpg
4.jpg (146.58 KiB) Osservato 22284 volte
Avatar utente
marialetizia
Non Umano
 
Messaggi: 641
Iscritto il: 12/03/2005, 9:26
Località: Napoli

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda marialetizia » 08/04/2014, 20:01

quui sono cotti, quello tondo è quello con la freccia, non s'è cotto bene...
5.jpg
5.jpg (244.46 KiB) Osservato 22282 volte


insomma, alcuni si sono aperti, altri no, la minima esitazione con la sac a poche credo faccia la differenza
6.jpg
6.jpg (245.82 KiB) Osservato 22282 volte


questi sono stati pnnellati con l'uovo... nessuna differenza... se non il colore
7.jpg
7.jpg (221.91 KiB) Osservato 22282 volte


però stavolta li ho glassati con lo zucchero fondente, usando il metodo del dito bagnato per lisciare la copertura... una bellezza! si coprono tutte le imperfezioni, cosa ch con la ghiaccia reale non riesce... alcuni li ho riempiti da sopra
9.jpg
9.jpg (295.24 KiB) Osservato 22282 volte
Avatar utente
marialetizia
Non Umano
 
Messaggi: 641
Iscritto il: 12/03/2005, 9:26
Località: Napoli

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/04/2014, 9:43

Il dito bagnato assolutamente. Come abbiamo fatto a non pensarci prima? Anche sulle torte, la glassa di liscia con la spatola bagnata, del resto. :)
non ho capito se hai provato il riposo. Lo proveroò domenica, con una bocchetta più piccola, così metto le foto e facciamo i confronti. :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda marialetizia » 09/04/2014, 14:06

ho provato il riposo, gonfiano di più ed esplodono sopra... quello che non ho provato è il riposo con la pennellatura... ci provi tu?
io li ho fatti con bocchetta tonda da 2cm... no buono, con bocchetta tondaa da 1cm... no buono. La bocchetta da 1,5cm non ce l'ho (com'è possibile????) ho usato quella spizzata e mi pare giusta come dimensione.
Avatar utente
marialetizia
Non Umano
 
Messaggi: 641
Iscritto il: 12/03/2005, 9:26
Località: Napoli

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/04/2014, 16:47

ok, ci provo io. Che non ho manco io quella da 1,5. :(
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda marialetizia » 09/04/2014, 18:10

però, ora che ci penso, si può tagliare a misura la punta di una sac a poche monouso...
Avatar utente
marialetizia
Non Umano
 
Messaggi: 641
Iscritto il: 12/03/2005, 9:26
Località: Napoli

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda paoloulisse » 09/04/2014, 18:22

cosa è la crema di latte liquida fleurette (ndt: la fleurette contiene circa il 30 % di materie grasse) latte condensato forse?
Avatar utente
paoloulisse
 
Messaggi: 15
Iscritto il: 13/02/2010, 18:30

Re: Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

Messaggioda EnricaChiarapassion » 09/04/2014, 18:29

uno spettacolo, me li studio bene, li voglio provare :)
EnricaChiarapassion
 
Messaggi: 7
Iscritto il: 10/03/2014, 22:53

Prossimo

Torna a Il nuovo forum di Gennarino.org

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 55 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code