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Allora, siccome chiacchierando mi hanno messo voglia di provarli, mi metto qui un po' di appunti su cose che ho trovato, video ed altro, che mi saranno utili. L'obiettivo è l'eclair di tipo francese, questo per capirci:
Qui, un video che mostra come li riempie e decora Genin Intanto si nota la superficie: regolare. Lascia immaginare una ripassata di lucido (uovo e acqua sbattuti insieme?) passata a pennello e fatta asciugare. Infatti gli eclair mi sembrano strappati di lato.Cosa che si vede bene in questa foto, tratta da http://www.parispatisseries.com/2012/02 ... -chocolat/
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Per cui potrebbe essere che sono trattati in superficie e poi fatti riposare prima della cottura (per formare una pelle liscia, che rimanga tale anche in cottura). Molti consigliano il freddo del frigo, ma questo dovrebbe servire ad aumentare il volume più che ad agire sulla regolarità della forma. Altra cosa interessante, la densità della glassa: è bella consistente, solo cosi' non cola ai lati. Sulla glassa, anche l'esame da vicino sembra confermare ciò che si vede nel video e cioè che venga resa regolare ai bordi usando un dito.
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Poi la lunghezza, ad occhio mi paiono una ventina di cm. Qui si vedono gli eclairs vuoti, il modo in cui vengono riempiti e la decorazione.
Les éclairs au chocolat de Jacques Genin Parce qu'il n'y a rien de mieux que les amis et les éclairs au chocolat, foi de Panda !!
J'ai justement réalisé cette recette avec une amie venue pâtisser à la maison. Nous avons passé une excellente journée couronnée par la réussite de nos premiers éclairs à toutes les deux. Il faut reconnaître que les recettes du pâtissier chocolatier Jacques Genin sont un gage de perfection, comme vous avez déjà pu le voir ICI et LA. J'ai donc de nouveau utilisé son fameux livre où il présente tout le processus de réalisation de l’éclair au chocolat tel que le suit le pâtissier. Surtout, n'ayez crainte, ce n'est pas aussi terrible que cela en a l'air. La réalisation est certes longue, mais pas compliquée. Alors n'hésitez plus, lancez vous à la conquête des éclairs !!!
Les éclairs au chocolat de Jacques Genin
Pour 15 gros éclairs, ou 30 petits (la taille de l'éclair dépend de celle de votre douille) Préparation : 3 x 20 minutes Cuisson : 40 minutes par fournée
Pour la crème pâtissière au chocolat : Pour la ganache : 110 g de chocolat noir de bonne qualité (70% de cacao pour moi) 110 g de crème liquide fleurette Pour la crème : 500 g de lait entier 3 jaunes d'œufs gros 40 g de sucre 40 g de maïzena, ou à défaut de farine 20 g de cacao
Pour la pâte à choux : 8 g de sucre 100 g de beurre 3 g de sel 5 gros œufs ou 250 g (la quantité d’œufs doit toujours être égale à celle du liquide eau et lait) + 1 œuf pour la dorure 150 g de farine 125 g d'eau 125 g de lait entier
Pour le glaçage : 125 g de sucre en poudre 125 g de crème fleurette 125 g de chocolat noir
Préparation de la ganache : Hachez le chocolat en fins morceaux. Portez la crème ébullition et versez la doucement sur le chocolat haché. Laissez fondre le chocolat quelques minutes avec la crème avant de l'émulsionner au fouet. Réservez à température ambiante. Préparation de la crème pâtissière : Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena (ou la farine) et fouettez à nouveau. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez une petite quantité du lait encore chaud au centre de la préparation. Fouettez pour homogénéiser l'ensemble. Hors du feu, ajoutez dans la casserole le cacao en poudre au reste de lait chaud. Incorporez au lait chocolaté le mélange à base d’œufs. Portez l'ensemble sur le feu. Cuire à feu doux la crème jusqu'à épaississement. Attention, elle ne doit pas grumeler ! Retirez la du feu, puis versez-y 200 g de la ganache préparée précédemment. Fouettez énergiquement. Versez la crème dans un bol, recouvrez-le d'un film alimentaire au contact de la crème (pour éviter qu'une peau se forme), puis réservez au frais.
Préparez la pâte à choux : Tamisez la farine. Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Portez l'ensemble à ébullition. A l'aide d'une spatule, incorporez très rapidement la farine au mélange. Poursuivez la cuisson tout en remuant quelques minutes de façon à dessécher votre pâte. Attention, c'est l'opération la plus importante ! Le dessèchement de la pâte consiste en l'évaporation de l'eau contenue dans cette dernière. Cette technique permet une meilleure stabilité de la pâte lors de sa cuisson. Cassez les œufs dans un grand bol. Battez-les de manière à obtenir un mélange homogène. Transvasez la pâte desséchée dans un autre bol. Incorporez les œufs au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Continuez à travailler l'ensemble à la cuillère en bois. Le résultat doit former une pâte lisse, onctueuse, ni trop ferme, ni trop liquide. Si elle est trop épaisse, ajoutez 1 ou 2 œufs pour la détendre. Préchauffez votre four à 180°C. Garnissez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille réalisez des boudins dont la taille dépend en fait de celle de votre douille. Pour une douille de 16 mm vous devez réaliser des éclairs de 14 cm de long. Avec une douille de 10 mm vous réaliserez des éclairs de 10 cm. Vos boudins ne doivent présenter aucun trou. Si c'est le cas, les boucher avec un peu de pâte. Pour la dorure : battre énergiquement un œuf entier à la fourchette. Dorez la pâte au pinceau trempé dans l’œuf, sans oublier de badigeonner les extrémités. Laissez cuire 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir une cuisson ambrée.
Pour fourrer les éclairs : Creusez de petits trous à l'aide d'une pointe (2 aux extrémités et 1 au centre). Laissez refroidir. Remplir de crème pâtissière au chocolat une poche à douille fine. Garnir vos éclairs en commençant par les extrémités pour finir par le centre.
Préparez le glaçage : Faites fondre le sucre à feu très doux pour obtenir un caramel de couleur ambrée. Incorporez au fouet la crème fleurette préalablement chauffée. Sortez la casserole du feu et rajoutez le chocolat. Si le glaçage vous paraît trop épais, le détendre avec un peu d'eau. Procédez au glaçage de l'une des faces de l'éclair en le trempant directement dans la préparation. Laissez prendre au frais, mais pensez à sortir les éclairs un peu avant de les déguster.
Continua, con altre cose da sapere e - spero - con la traduzione...
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Ho tradotto velocemente senza curare troppo l'italiano ma mi pare si capisca lo stesso.
Ho realizzato questa ricetta con un amico venuto a casa mia a preparare dolci. Abbiamo passato un’eccellente giornata coronata, per entrambi, dalla riuscita dei nostri primi eclair. Bisogna ricooscere che le ricette del pasticciere cioccolatiere Jacques Genin sono una garanzia di perfezione come avete potuto già vedere qui e là. Ho dunque nuovamente utilizzato il suo famoso ibro dove presenta tutto il procedimento e la realizzazione dell’eclair al cioccolato così come lo fa il pasticciere. Soprattutto, non temete, non è così terribile come sembra. La realizzazione è un po’ lunga ma non complicata. Allora, non esitate più, lanciatevi alla conquista degli eclair. Eclair al cioccolato di Jacques Genin
Per 15 grandi éclair o 30 piccoli (la grandezza dell’éclair dipende dalla bocchetta del vostro sac à poche) Preparazione: 3 x 20 minuti Cottura 40 minuti per ogni infornata.
Per la crema pasticciera al cioccolato: Per la ganache: 110 g di cioccolato fondente di buona qualità (70% di cacao per me) 110 g de crema di latte liquida fleurette (ndt: la fleurette contiene circa il 30 % di materie grasse)
Per la crème : 500 g di latte intero 3 tuorli di uova grosse 40 g di zucchero 40 g di maizena o, in mancanza, di farine 20 g di cacao
Per la pâte à choux : 8 g di zucchero 100 g di burro 3 g di sale 5 grosse uova o 250 g (la quantità di uova deve essere sempre uguale a quella dei liquidi, acqua e latte) + 1 uovo per la doratura 150 g di farina 125 g d’acqua 125 g di latte intero
Per il glaçage : 125 g di zucchero a velo 125 g di crema di latte fleurette 125 g de cioccolato fondente.
Preparazione della ganache : Tagliate il cioccolato in piccoli pezzetti. Portate a bollore la crema di latte e versatela dolcemente sul cioccolato. Lasciate fondere il cioccolato con la crema di latte per qualche minuto prima di emulsionarlo con l’aiuto di una frusta. Conservare a temperatura ambiente. Preparazione della crema pasticcera: In una ciotola capiente, sbattete i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la maizena (o la farina) e amalgamate il composto. Fate bollire il latte in una casseruola. Versate una piccola quantità di latte ancora caldo al centro della preparazione. Mescolate bene per rendere omogeneo l’insieme Fuori dal fuoco, aggiungere nella casseruola il cacao in polvere al resto del latte caldo. Incorporare al latte e cacao, il composto a base di uova . Rimettete sul fuoco. Cuocere la crema a fuoco dolce finchè si addensa. Attenzione, non deve fare grumi! Ritiratela dal fuoco e versateci dentro 200 g della ganache precedentemente preparata. Mescolate energicamente. Versate la crema dentro ad una ciotola, ricopritela con la pellicola messa a contatto con la crema (per evitare che si formi la crosticina) e mantenetela al fresco.
Preparatela pâte à choux : Setacciate la farina In una casseruola versate l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e aggiungete il burro. Portate l’insieme a bollore. Con l’aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta. Attenzione, è l’operazione più importante! L’essicazione della pasta consiste nell’evaporazione dell’acqua in essa contenuta. Questa tecnica permette una migliore stabilizzazione della pasta al momento della sua cottura. Rompete le uova in una grande ciotola Battetele in modo da ottenere un composto omogeneo. Travasate la pasta essicata in un’altra ciotola. Incorporate le uova continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Continuate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida. Si è troppo densa, aggiungere 1 o 2 uova per ammorbidirla.
Preriscaldate il forno a 180° Ricoprite la piastra con la carta forno. Con l’aiuto di un sac à poche formate delle salsiccette dove la grandezza sarà data dalla grandezza della vostra bocchetta. Per una bocchetta da 16 mm voi dovete realizzare degli éclair di 14 cm di lunghezza. Con una da 10 mm, realizzerete éclair da 10 cm. Le vostre salsiccette non devono presentare buchi, Se ci sono, tappatele con un po’ di pasta. Per la doratura: battete energicamente con un una forchetta 1 uovo. Spennellate con un pennello non dimenticando le estremità. Lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata. Per farcire gli éclair: Con l’aiuto di una punta, fate dei piccoli buchi (2 alle estremità e 1 al centro) Lasciate raffreddare Riempiteli di crema pasticciera al cioccolato con una bocchetta sottile cominciando dalle estremità per poi finire al centro. Preparare il glaçage : Fate fondere lo zucchero a fuoco dolce per ottenere un caramello di colore ambrato. Incorporare la crema di latte preferibilmente riscaldata mescolando con una frusta. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Se la glassa vi sembra troppo densa, allungatela con un po’ d’acqua. Procedete alla glassatura di una delle due superfici inzuppandola direttamente nella preparazione. Mettetele in un posto molto fresco ma tenetele a temperatura ambiente per qualche momento prima di gustarle
Grazie mille carla, dopo sostuisco il testo italiano a quello francese, mantenendo il link caso mai siano necessari controlli.
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CarlaDG ha scritto:Ho tradotto velocemente senza curare troppo l'italiano ma mi pare si capisca lo stesso.
Per la pâte à choux : 8 g di zucchero 100 g di burro 3 g di sale 5 grosse uova o 250 g (la quantità di uova deve essere sempre uguale a quella dei liquidi, acqua e latte) + 1 uovo per la doratura 150 g di farina 125 g d’acqua 125 g di latte intero
Ecco, una prima conferma ai miei sospetti. La pasta choux è di tipo francese, che contiene latte, Tipo quella di herme, che ho provato tempo fa: credo che abbia effetti sull'aspetto finale, meno irregolare e bitorzoluto. Unica pecca, tende ad essere molto morbida. Per questo, è particolarmente adatta a forme strette ed allungate come l'eclair francese e deve esser fatta ben asciugare prima di essere etratta dal forno a fine cottura. se no si ammoscia.
Bene, tra oggi e domani se trovo dieci minuti la provo e poi vi racconto. Grazie ancora a carla per la traduzione.
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Altro video interessante, che mi sarà utile quando deciderò di provarci. Fregato a Maria.
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premetto che ho usato la mia ricetta, non quella di Genin...250ml acqua, 60g di burro, 150 di farina 4 uova xxl, un pz di sale. questi sono quelli che sono venuti fuori usando una bocchetta tonda da 2cm, qui già farcito
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per farcirlo l'ho bucato sopra, perchè volevo una superficie liscia, quindi l'ho capovolto ed ho glassato la parte di sotto, qui con ghiaccia reale
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poi, dopo un pò di discussione con Teresa e vari filmati guardati qua e là ho deciso di usare una bocchetta spizzata, 1,5cm, sia schiacciando la pasta per farla allargare sulla placca, sia lasciandola a tutto tondo...
quui sono cotti, quello tondo è quello con la freccia, non s'è cotto bene...
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insomma, alcuni si sono aperti, altri no, la minima esitazione con la sac a poche credo faccia la differenza
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questi sono stati pnnellati con l'uovo... nessuna differenza... se non il colore
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però stavolta li ho glassati con lo zucchero fondente, usando il metodo del dito bagnato per lisciare la copertura... una bellezza! si coprono tutte le imperfezioni, cosa ch con la ghiaccia reale non riesce... alcuni li ho riempiti da sopra
Il dito bagnato assolutamente. Come abbiamo fatto a non pensarci prima? Anche sulle torte, la glassa di liscia con la spatola bagnata, del resto. non ho capito se hai provato il riposo. Lo proveroò domenica, con una bocchetta più piccola, così metto le foto e facciamo i confronti.
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ho provato il riposo, gonfiano di più ed esplodono sopra... quello che non ho provato è il riposo con la pennellatura... ci provi tu? io li ho fatti con bocchetta tonda da 2cm... no buono, con bocchetta tondaa da 1cm... no buono. La bocchetta da 1,5cm non ce l'ho (com'è possibile????) ho usato quella spizzata e mi pare giusta come dimensione.
ok, ci provo io. Che non ho manco io quella da 1,5.
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