gennarino.org

in questo caso vermicelli,per l'esattezza il n.10 della Garofalo che preferisco per questo piatto agli spaghetti.La ricetta forse la conosciamo più o meno tutti,io ho provato a farla con i prodotti tipici della zona:
per 4 persone ho usato:
750 gr.di zucchine piccole
450 gr.di vermicelli
100 gr.di caciocavallo di sorrento grattugiato
2 cucchiai di provolone del monaco grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
olio evo buono (ho usato il fruttato leggero di sdonk,buonissimo)
inoltre ci vuole il basilico,tanto, che non ho messo perchè non sono riuscita a trovarlo.
Friggere le zucchine tagliate a rondelle in una padella larga e tenere da parte, lasciando l'olio di frittura nella padella che dovrà contenere la pasta.Grattugiare tutti i formaggi insieme e tenere da parte.Lessare i vermicelli al dente,scolarli con la pinza e versarli nella padella con l 'olio,unire le zucchine, una parte dei formaggi e un mestolino di acqua di cottura della pasta e girare per bene continuamente aggiungendo man mano il resto del formaggio e se occore un po' d'acqua fino a quando tutto diventa cremoso.A questo punto se c'era si aggiungeva il basilico.
antonia

E' un piatto a cui, per motivi affettivi, sono molto legata e la cui ricetta si presta a diverse interpretazioni.
Così come li ha preparati Antonia, secondo me, sono perfetti

La difficoltà maggiore, quindi, è ricreare la cremosità del cacio e pepe, come ho sempre sospettato. Mica facile, almeno per me...

Bisogna conservare l'acqua di cottura della pasta e aggiungerla a mestolata in fase di mantecatura.

Secondo te non lo so? ci sono pagine sulla cacio e pepe in questo forum. Che sembra facile, ma non lo è affatto. E ora, visto che hai peccato di presunzione nei miei confronti, non solo ti devi pentire ma per penitenza cucini la cacio e pepe e la fotografi pure. Tie'.

Se vuoi la cucino e la fotografo. Però prima ti dico come la faccio.
Niente pappetta di formaggio alla Colonna.
Scolo gli spaghetti (grossi) con il forchettone cercando di lascirali piuttosto bagnati e direttamente sul piatto ci spolvero abbondante pecorino miscelato a grani di pepe nero schiacciato grossolanamente.
Vuoi che li fotografi ancora?

Ho provato varie combinazioni di formaggi per questo piatto, ma alla fine il risultato migliore l'ho ottenuto con l'Auricchio, tagliuzzato con la grattuggia a grana grossa, che ha evitato l'effetto eccessivamente "filante". Concordo sul fatto che il passaggio decisivo è l'aggiunta dell'acqua di cottura, che deve essere abbondante. Una variante interessante è quella di tagliare le zucchine a piccoli cubetti e poi friggerli lasciandoli appena dorati.

Fatti oggi, anche se non posso definirli “alla Nerano” perché ho usato una provola ragusana più stagionata e un ragusano fresco, i formaggi che più si avvicinavano alla consistenza di quelli sorrentini che non avevo. Buoni davvero con la mantecatura alla cacio e pepe.

Mi metto una foto come promemoria. Che voglio provare a farli presto. La foto è di luciano pignataro, la preparazione di alfonso caputo.
http://www.lucianopignataro.it/a/spaghe ... tta/29030/

mi colpisce il colore della crema di formaggio, e voglio provare a capire come lo ottiene.

Il colore potrebbe dipendere dallacottura delle zucchine. Vedo la stessa tonalità per un piatto della Taverna del Capitano, dove descrive così la preparazione:
"... le zucchine vengono fritte, poi saltate in padella con burro, basilico, sale e pepe, sino a formare una crema densa; ..."

Metto qua degli appunti suggeritimi da Albert Sapere su fb. Secondo cui il formaggio non deve filare - facile, a dirsi - e occorre sbollentare le zucchine dopo averle fritte.... Segreti rivelatigli dallo chef, ha detto. Io ci provo: sbollentandone qualcuna, probabilmente serivirà a renderle cremose.

spaghetti-alla-nerano2-e1371542257849.jpg (26.86 KiB) Osservato 25782 volte

Queste, quelle che ha . Ovviamente, mantecatura lontana dal fuoco e - magari - pentola di rame.

Sul colore, credo poi che abbia ragione paolo. E non sono pratica di Nerano, purtroppo, ma mi sembrano persino un po' troppo marroncini quelli in alto...

A me sembrano un po' un pastone in realtà... Sarà la foto.