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La ricetta

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La ricetta

Messaggioda claudia » 22/05/2008, 9:30

Utilizzeremo tutti la stessa ricetta di pasta di zucchero che riepilogo qui per praticità con dosi calcolate per mezzo chilo di zucchero a velo:

4 g gelatina
35 g acqua
85 g glucosio
8 g glicerina
16 g burro
500 g zucchero a velo

1. Versare l’acqua in una ciotola d’acciaio inossidabile, aggiungere la gelatina in polvere. Far riposare per una decina di minuti permettendo alla gelatina di assorbire l’acqua. A questo punto mettere la ciotola a bagnomaria, mescolare fino a che la gelatina non si sia completamente sciolta.
2. Mescolando bene, aggiungere prima il glucosio, poi la glicerina ed infine l’olio. Il composto devere rimanere caldo, ma non bollire.
3. Mettere parte dello zucchero a velo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere tutto il composto liquido ed impastare a bassa velocita’ , incorporando gradualmente lo zucchero fino ad ottenere la consistenza giusta. E’ importantissimo non lavorare troppo l’impasto con l’impastatrice, per evitare la formazione di bolle d’aria.
4. Trasferire l’impasto su una spianatoia “infarinata” di zucchero a velo e lavorarlo un po’ a mano fino ad ottenere una pasta morbida, pliabile e facile da stendere.

Note:
• Quando so di non poter utilizzare l’intera ricetta tutta in una volta, uso l’olio, che permette una conservazione piu’ lunga della pasta di zucchero. In quel caso formo panetti con gli avanzi (anche gia’ colorati) e li avvolgo in diversi strati di pellicola, poi li chiudo in bustine di plastica e li conservo nella dispensa anche per un paio di mesi. Quando li riprendo, li lavoro un po’ con le mani, che impartendo calore, ammorbidiscono la pasta e la rendono di nuovo pliabile. Trovo che la conservazione in frigo asciughi troppo la pasta.
• L’attrezzatura, il piano di lavoro e le mani devono essere pulitissimi

Quindi, come prima cosa, gli iscritti reperiranno gli ingredienti necessari. Chi invece già li ha in casa ed ha voglia di iniziare a provare da subito ed a raccontare, è il benvenuto. :)
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Messaggioda marite » 23/05/2008, 10:42

Lo zucchero a velo deve essere purissimo, vero? Senza antiagglomeranti?
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Re: Riapre la scuola di Gennarino: la pasta di zucchero

Messaggioda claudia » 23/05/2008, 10:57

marite ha scritto:Lo zucchero a velo deve essere purissimo, vero? Senza antiagglomeranti?


Marité, zucchero a velo normale, quello addizionato di amido, cioé non autoprodotto.
Cosa intendi senza autoagglomeranti?
\adesso sposto di là e qui chiudo, così inaguriamo il nuovo forum :happy:
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Re: Riapre la scuola di Gennarino: la pasta di zucchero

Messaggioda marite » 23/05/2008, 11:33

claudia ha scritto:
marite ha scritto:Lo zucchero a velo deve essere purissimo, vero? Senza antiagglomeranti?


Marité, zucchero a velo normale, quello addizionato di amido, cioé non autoprodotto.
Cosa intendi senza autoagglomeranti?
\adesso sposto di là e qui chiudo, così inaguriamo il nuovo forum :happy:



Mi sembrava di aver letto in passato da qualche parte che per la pasta di zucchero occorre lo zucchero a velo senza aggiunta di amido, ma forse ricordo male ed era il contrario. Io ho qui in casa due tipi di zucchero a velo: sul primo c'e' scritto semplicemente zucchero a velo puro (non sono indicati altri ingredienti), sul secondo c'e' scritto che oltre allo zucchero c'e' l'antiagglomerante (E341), che serve per impedire la solidificazione. Qui in Svizzera questo trovo. Quello con aggiunta di amido non c'e'. :-)
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Re: La ricetta

Messaggioda claudia » 23/05/2008, 11:43

Marité, ho trovato questo sull'E341: http://www.food-info.net/it/e/e341.htm
Sai che non saprei proprio. :shock:
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Re: Riapre la scuola di Gennarino: la pasta di zucchero

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/05/2008, 12:06

marite ha scritto:sul secondo c'e' scritto che oltre allo zucchero c'e' l'antiagglomerante (E341), che serve per impedire la solidificazione. Qui in Svizzera questo trovo. Quello con aggiunta di amido non c'e'. :-)


Visto quello che scrivi, io sarei per il primo. Al massimo, poi, aggiungerei un 1 per cento di amido.
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Re: La ricetta

Messaggioda sdonk » 23/05/2008, 12:25

Dove si può trovare lo zucchero a velo non vanigliato in confezioni decenti (non le paneangeli da 125g)?
Solo alla Metro ho visto il sacchetto da 5 kg. :-)
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Re: La ricetta

Messaggioda claudia » 23/05/2008, 12:29

sdonk ha scritto:Solo alla Metro ho visto il sacchetto da 5 kg. :-)


Qui lo trovo in confezioni da 1 kg, e lo prendo sempre lì.
Ma visto che a breve te ne servirà parecchio :grin: e visto che dura praticamente in eterno, non ti conviene prenderlo lì?
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Re: La ricetta

Messaggioda marite » 23/05/2008, 12:48

claudia ha scritto:Marité, ho trovato questo sull'E341: http://www.food-info.net/it/e/e341.htm


Grazie Claudia...interessante.

TeresaGennarino ha scritto:Visto quello che scrivi, io sarei per il primo. Al massimo, poi, aggiungerei un 1 per cento di amido.


Ok...faccio così, grazie. Amido di grano o di mais?
Un'altra cosa: iniziamo con le dosi ridotte indicate da Claudia o con la dose intera? Cioè...si puo' scegliere quanta farne o è preferibile farla tutti nella stessa quantità?
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Re: La ricetta

Messaggioda cinzietta » 23/05/2008, 12:50

sdonk ha scritto:Dove si può trovare lo zucchero a velo non vanigliato in confezioni decenti (non le paneangeli da 125g)?
Solo alla Metro ho visto il sacchetto da 5 kg. :-)


hai provato a chiedere alle torrefazioni? di solito lo tengono
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Re: La ricetta

Messaggioda claudia » 23/05/2008, 12:52

marite ha scritto:Un'altra cosa: iniziamo con le dosi ridotte indicate da Claudia o con la dose intera? Cioè...si puo' scegliere quanta farne o è preferibile farla tutti nella stessa quantità?


Come vuoi Marité, dipende da cosa ci devi fare. Con le quantità indicate ci ho rivestite due torte da 18 cm di diametro e me ne è avanzata un pò.
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Re: La ricetta

Messaggioda salutistagolosa » 23/05/2008, 13:11

claudia ha scritto:4 g gelatina
35 g acqua
85 g glucosio
8 g glicerina
16 g burro
500 g zucchero a velo
....
2. Mescolando bene, aggiungere prima il glucosio, poi la glicerina ed infine l’olio.


scusa Claudia, ma nel procediemnto, intendevi il burro, non l'olio vero? e nel caso uno sostituisca il glicerolo con l'olio di semi, si aggiunge sempre in questo ordine (prima il glucosio, poi l'olio di semi, infine il burro)?
grazie!
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Re: La ricetta

Messaggioda lauradis » 23/05/2008, 13:50

Scusate ma non avendola mai usato questa ricetta avrei delle domandine:
1) Glucosio glicerina e burro vanno aggiunti fuori dal bagnomaria?
2) Il burro va sciolto nel caso debba essere aggiunto fuori dal bagnomaria?
3) Come diceva salutista usando olio di semi al posto del glicerolo quando si aggiunge?
Altra cosa...io ho sempre fatto la ricetta di rossanina di coquinaria dove non ci va il burro e neanche il glicerolo..e quella non riesco a conservarla..questa invece si conserva bene nel sacchetto del congelatore??
Grazie!!
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Re: La ricetta

Messaggioda sdonk » 23/05/2008, 14:16

claudia ha scritto:Qui lo trovo in confezioni da 1 kg, e lo prendo sempre lì.


Alla Metro di Bari le confezioni da kg sono solo vanigliate :-x.

claudia ha scritto:Ma visto che a breve te ne servirà parecchio :grin: e visto che dura praticamente in eterno, non ti conviene prenderlo lì?


Era quello che volevo evitare, ci vuole tempo per andare alla Metro (circa 70 km a/r) e non penso di farcela a breve.
Seguirò il consiglio di cinzietta altrimenti mi accontenterò del paneangeli. :no:
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Re: La ricetta

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/05/2008, 14:18

lauradis ha scritto:Altra cosa...io ho sempre fatto la ricetta di rossanina di coquinaria dove non ci va il burro e neanche il glicerolo..e quella non riesco a conservarla..questa invece si conserva bene nel sacchetto del congelatore??
Grazie!!


Leggi bene la ricetta: non si conserva in congelatore, non c'e' bisogno. :-)
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