la multiforme essenza del cecio

Messaggioda sica » 18/11/2007, 2:02

salutistagolosa ha scritto:
sica ha scritto:Ore 14,30 del 17.11:

Messa in forno la farina di ceci - 90° - la terrò sino alle 16,30.

scusa non ho capito: hai messo la farina a tostare? ad asciugare? e perche', per il sapore o per un qualche aspetto "tecnologico"?

Perchè altrimenti l'impasto non legherebbe a freddo.
Altro sistema avrebbe potuto essere quello di cuocere la farina di ceci con l'acqua, farla addensare e poi farla asciugare a bassa temperatura in forno. :eek:
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Messaggioda sica » 18/11/2007, 20:45

Eccolo:
Immagine

Cotti i ceci stamani, ne ho frullato una parte e passato al setaccio più volte sino ad ottenere una purea omogenea, senza grumi, molto liscia. L'ho lavorata con olio.

Ho pulito e cotto in acqua bollente i broccoli. In un padellino ho fatto sciogliere in olio evo un pezzettino di acciuga salata, ho versato una coppinata di acqua di cottura dei broccoli ed ho fatto sobollire un paio di minuti.

Ho cotto nell'acqua dei ceci gli gnocchetti, ho scolato ed ho condito con una parte della crema di ceci. L'altra parte di crema l'ho messa in una tasca ed ho riempito le cornucopie scaldate nel forno.

Quindi ecco la presentazione:
con l'aiuto di un coppa pasta ho sistemato al centro del piatto una coppinata di gnocchetti di ceci alla crema di ceci; su uno dei suoi lati ho conficcato due cornucopie ripiene di crema. Ho distribuito un po di pezzetti di broccolo, altre tre cornucopie ed un paio di ceci. ho versato un po' di puccia di broccoli ed acciuga.
Eccone una veduta aerea:
Immagine
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/11/2007, 12:09

sica ha scritto:Ore 14,30 del 17.11:

Messa in forno la farina di ceci - 90° - la terrò sino alle 16,30.
In serata metto a mollo i ceci che cuocerò domani mattina in pentola a pressione: 40 mm a partire dal fischio. :D


Ora che l'hai fatta, riusciresti a spiegarmi il motivo di questo passaggio? Quei gnocchetti mi ispirano assai, li vedrei bene in brodetto di vongole e magari una spolverata di bottarga sopra... 8-)
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 21/11/2007, 12:28, modificato 1 volta in totale.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/11/2007, 12:21

sica ha scritto:Eccolo:
Immagine


Prima di approfondire, una domanda: la vedi come ricetta "finita", o semplicemnte come pezzo di un percorso mentale che - magari - ti consentira' di arrivare ad altro? :shock:

Lo chiedo perche' se fosse una ricetta "finita" ti direi, sinteticamente, che non mi piace. Troppo "ceciosa", probabilmente piatta al gusto.
Se, invece, come credo, si tratta di un percorso, ci vedo un sacco di spunti interessantissimi tutti da approfondire.
Ovvio che si possa farlo in ogni caso, ma mi piacerebbe capire.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda tuCoque » 21/11/2007, 13:44

Quello che a me non esalta di questo piatto, con tutto il rispetto per il Maestro, è l'assenza di contrasti, non solo a livello gustativo ma anche a livello di colore. Avrei visto i cannoli con dentro qualcosa fatto per esempio con nero di seppia.

Inoltre l'abbinamento con il broccolo non mi convince, né la presentazione brodettosa/acquosa.

In definitiva avrei valorizzato di più la brillante idea di fare gli gnocchi, che nel piatto, almeno in foto, non si vedono, non escono. Lo stesso dico per i cannoli, l'idea è notevole, li avrei valorizzati, magari con un ripieno diverso.

A partire dalle belle idee (cannoli e gnocchi) farei un piatto diverso; in sostanza sono d'accordo con Teresa (e mentre lo scrivo mi tremano le mani) nel vedere il piatto come un percorso e non come definitivo.
Avatar utente
tuCoque
 
Messaggi: 3665
Iscritto il: 19/11/2006, 11:41
Località: Roma

Messaggioda MariellaCiurleo » 21/11/2007, 13:55

Anch'io la vedo un po' "monocorde" e mi aspetto, dal grande Maestro :cool: qualche colpo di genio.
In effetti la vedrei bene abbinata a qualcosa di "marino": cozze, gamberi, oppure un filetto di triglia scottato in padella.
Un bacio
Mariella
Io non mi sento italiano, ma per fortuna o purtroppo lo sono (G. Gaber)
Avatar utente
MariellaCiurleo
 
Messaggi: 1177
Iscritto il: 24/08/2006, 11:31
Località: Roma (Q.re Talenti)

Re: [ceci] la multiforme essenza del cecio

Messaggioda DaviDent » 21/11/2007, 15:34

sica ha scritto:Una ricetta che vuole essere uno studio del cecio e delle moltiplici espressioni a cui la sua materia costituente si presta.
Ceci, purea di ceci, farina di ceci, sono le tre"forme" in cui il cecio trova espressione.


Io credo che Carlo abbia spiegato molto bene sin dall'inizio il proprio percorso... non una vera e propria ricetta, ma uno studio del CECE 8-) e dei suoi possibili usi...

Nessun cuoco smaliziato creerebbe un piatto composto di un unico ingrediente in varie forme, ok nel secondo ci sono i broccoli e l'acciuga a far da contraltare, ma anche qui credo sia giusto giusto per dare una nota di colore e qualche suggerimento in più.

Fin dal titolo che Carlo ha voluto dare... "La Multiforme essenza..." mi pare abbastanza evidente che non si stia creando una ricetta, ma uno studio su un particolare ingrediente.

Detto questo... sono ancora in attesa della Spuma... la terza fase creativa... io pensavo già di vedermi Carlo all'opera con sifoni e bombolette di gas... se ho ben capito invece la crema delle cornucopie è la stessa degli gnocchetti... perlomeno così pare da quanto ho letto.
Avatar utente
DaviDent
 
Messaggi: 552
Iscritto il: 27/11/2002, 23:26
Località: Verona in B&B che è la nostra casa (come da normativa vigente)

Re: [ceci] la multiforme essenza del cecio

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/11/2007, 15:51

DaviDent ha scritto:
sica ha scritto:Una ricetta che vuole essere uno studio del cecio e delle moltiplici espressioni a cui la sua materia costituente si presta.
Ceci, purea di ceci, farina di ceci, sono le tre"forme" in cui il cecio trova espressione.


Io credo che Carlo abbia spiegato molto bene sin dall'inizio il proprio percorso... non una vera e propria ricetta, ma uno studio del CECE 8-) e dei suoi possibili usi...


Questo, perdonami, mi pare evidente a chiunque sia in grado di leggere. :grin: Ma e' ovvio che, per esprimere un qualsiasi parere, sia necessario ri-partire da questo punto.

/e la tua fase creativa, quando arriva? :grin:
(risposte nel tuo topic, grazie :D )
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda DaviDent » 21/11/2007, 16:14

Teresa/gennarino ha scritto:Prima di approfondire, una domanda: la vedi come ricetta "finita", o semplicemnte come pezzo di un percorso mentale che - magari - ti consentira' di arrivare ad altro?


Non capisco davvero se ci si goda "alla sagra del controsenso" o se proprio sfuggano alcuni concetti di base a me...

Se "Questo, perdonami, mi pare evidente a chiunque sia in grado di leggere. " è un dato di fatto... perchè poi gli domandi, nel succo, che cosa ha fatto ??? Lo ha scritto sin dall'inizio...

Se devo andarmene quale persona non gradita, ditemelo che non ci son problemi, ma noto davvero un continuo accartocciarsi sui propri pensieri sopratutto per quel che riguarda il ribattere a miei post. Potrei prendere ad esempio una buona decina di post che prima sostengono una tesi e poi pur di rispondermi "contro" sostengono l'esatto opposto... ed assicuro che ad oggi non soffro di manie di persecuzione (troppo facile come battuta...).

Vado a macinar ceci... aloha.
Avatar utente
DaviDent
 
Messaggi: 552
Iscritto il: 27/11/2002, 23:26
Località: Verona in B&B che è la nostra casa (come da normativa vigente)

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/11/2007, 16:17

DaviDent ha scritto:
Se "Questo, perdonami, mi pare evidente a chiunque sia in grado di leggere. " è un dato di fatto... perchè poi gli domandi, nel succo, che cosa ha fatto ??? Lo ha scritto sin dall'inizio...


Perche' voglio approfondire... posso?
Se devo andarmene quale persona non gradita, ditemelo etc etc.
:-)

Giornata dura, oggi eh? :grin:

/io non voglio mandare via nessuno, ma se chiedo a sica di discutere di un suo piatto, quello che mi aspetto e' di farlo con lui innanzitutto... ti pare?
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: [ceci] la multiforme essenza del cecio

Messaggioda sica » 21/11/2007, 16:17

Prima rispondo alle domande "tecniche" di Teresa:
il passaggio in forno della farina di ceci è perfettamente spiegato da Claudia:"Punto di partenza allora, la farina di ceci. Che di per sé non è lavorabile, perché non contiene glutine. Come renderla tale? Cassi individua il procedimento, dopo lunghi tentativi e una riflessione. Il glutine sono proteine che si legano anche a freddo. La farina di ceci ha proteine, che però a freddo non si legano. Il processo termico consente di denaturare le proteine, facendo in modo che si leghino anche a freddo. (In pratica: la farina viene passata in forno a 80-100 gradi per un ora e più). "

Per quanto riguarda il presunto carattere monocorde della ricetta:
dice bene Davide; il mio è uno studio sul cecio :eek: . Uno studio il cui scopo è quello di verificare il gioco di consistenze e sapori che scaturiscono dalle diverse preparazioni e che non è detto non realizzino nel complesso una "ricetta".
In realtà io non ho riscontrato questa piattezza della ricetta, proprio perchè già in partenza farina di ceci e ceci hanno gusti abbastanza diversi. Poi le diverse consistenze rendono affascinante il sapore cecioso, che, essendo delicato, trova il giusto contrasto nel sapore e soprattutto profumo di broccolo ed acciuga. Io non sono mai per i contrasti violenti che secondo me confondono il palato, lo sbigottiscono e lo stancano.
E' sacrosanto poi che ciascuno, in uno studio di questo tipo, possa trovare dei singoli elementi che può sviluppare ed utilizzare secondo il proprio gusto. Anzi direi che altro e non per questo secondario scopo di uno studio come questo, è proprio l'offrire spunti per ulteriori sviluppi. Devo confessare che questo è un mio modo di lavorare per conoscere e capire a fondo la materia prima che devo utilizzare.
Le uniche cose che rivedrei: l'impasto degli gnocchetti, proverei a farlo senza uova. Le uova si sentono troppo e danno una consistenza che non mi è piaciuta. L'intenzione era quella di riprodurre nello gnocchetto la stessa consistenza del cece intero: consistente all'esterno e farinoso all'interno. Con l'uovo (penso la responsabilità sia sua) il tutto è diventato troppo consistente.
Poi gli gnocchetti li condirei con meno crema, che è indispensabile elemento legante degli stessi.

Infine anche qui ha ragione Davide, il ripieno dei cannoli non è la spuma che volevo realizzare, ma lo stesso purè di ceci. Non ho avuto il tempo di realizzare. Comunque non appena mi libero di un paio di impegni la faccio.
:D
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Re: [ceci] la multiforme essenza del cecio

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/11/2007, 16:25

sica ha scritto:Per quanto riguarda il presunto carattere monocorde della ricetta:
dice bene Davide; il mio è uno studio sul cecio :eek: . Uno studio il cui scopo è quello di verificare il gioco di consistenze e sapori che scaturiscono dalle diverse preparazioni e che non è detto non realizzino nel complesso una "ricetta".


Bene, ma ripeterlo non fa danni - secondo me- e anzi giova considerando il fatto che questo forum e' leggibile a tutti. Per questo, ho rifatto la mia domanda, in partenza.

Detto questo, i cannoli mi hanno riportato a licata:

Immagine

Sarebbero utilizzabili, in questa veste? Un'altra domanda: tu li hai tirati a mano, giusto? se si utilizzasse la macchina per la pasta, per renderli piu' sottili, come verrebbero secondo te?
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: [ceci] la multiforme essenza del cecio

Messaggioda sica » 21/11/2007, 16:29

Teresa/gennarino ha scritto:[
Detto questo, i cannoli mi hanno riportato a licata:

Immagine

Sarebbero utilizzabili, in questa veste? Un'altra domanda: tu li hai tirati a mano, giusto? se si utilizzasse la macchina per la pasta, per renderli piu' sottili, come verrebbero secondo te?


Certo che sono utilizzabili in questa veste: potrei mai contestare l'uso che ne fa Pino?

Io non li ho stesi a mano, ma con la macchinetta alla penultima tacca. :eek:
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Re: [ceci] la multiforme essenza del cecio

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/11/2007, 16:32

sica ha scritto:Io non li ho stesi a mano, ma con la macchinetta alla penultima tacca. :eek:


Quindi, la superficie un po' rugosa dei tuoi non dipende dalla lavorazione ma dalla ricetta in se'... peccato, buoni saranno buoni uguale ma mi piaceva la regolarita' della superficie di quelli di cuttaja.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: [ceci] la multiforme essenza del cecio

Messaggioda sica » 21/11/2007, 19:42

Teresa/gennarino ha scritto:
sica ha scritto:Io non li ho stesi a mano, ma con la macchinetta alla penultima tacca. :eek:


Quindi, la superficie un po' rugosa dei tuoi non dipende dalla lavorazione ma dalla ricetta in se'... peccato, buoni saranno buoni uguale ma mi piaceva la regolarita' della superficie di quelli di cuttaja.

Quelli di Pino sono preparati in maniera diversa: lui fa cucinare a bassa temperatura la farina di ceci in acqua. Poi fa asciugare in forno a bassa temperatura. Quindi stende sottilmente penso col mattarello e da la forma che vuole. Poi non so se passa in forno ad alta temperatura o frigge. :eek:
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Precedente

Torna a Ceci

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code