Pizza di Pasqua*

[paoletta]

Durante le feste mi sono divertita a sperimentare le varie ricette della pizza al formaggio pasquale.
Quella che secondo me ha riscosso più successo, è quella realizzata con la ricetta di Paola Lazzari di CI.
La mia unica modifica è stata diminuire il lievito, ne ho messi 20 gr. Era molto molto buona, ma avrei dovuto solo farla lievitare un pochino di più prima di infornarla.

Scusate se la posto dopo Pasqua ma non ho avuto modo prima.





La ricetta ha più di un secolo ma viene sempre bene (è della bisnonna di Perugia)

Torta al formaggio

5 uova
300 g di farina 0 + 200 g di manitoba
100ml di acqua
25-30gr di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1 " "di sale (assaggiare)
1 " " di pepe
5 cucchiai di olio evo (umbro)
50gr di strutto (No sostituti)
250gr di formaggio grattugiato misto ( SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)

Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio : lasciar amalgamare i sapori...Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.L'impasto è morbido non superare i 600g di farina. Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, quindi mettelo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta. Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra domani o dopodomani devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore.
Sono quasi trenta anni che la preparo e ti garantisco che è facile e buonissima. Falla perchè ti darà molta soddisfazione ed è MOLTO più buona di quelle in commercio o dei vari forni.

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

Me lo sono chiesta anche io, ma non conosco la risposta anche se sono nata e vissuta in Umbria fino a 26 anni. Anche perchè a quell'epoca non cucinavo ancora, e ne' c'era una grande tradizione culinaria in casa nostra.

Per la schiacciata Toscana, però, una risposta l'ho cercata e pure trovata ne "La Cucina Toscana" del Parenti, e l'ho postata qui http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=9886 nel thread della "Schiacciata di Pasqua"

[Nazario49]

Mi piacerebbe fare la Torta pasquale al formaggio che hai presentato sul sito... mi ricorda vagamente un sapore d'infazia...
Vorrei, però, la conferma del modo di cottura.Tu dici che la Torta va inserita nel forno a freddo e poi portata a temperatura. E' giusto? Parli di cottura con vapore... Intendi dire che insieme alla Torta va inserita nel forno una terrina con acqua, per evitare che si asciughi? Grazie...

[paoletta]

[Nazario49]

Bene, cercherò di farla durante il weekend. La metterò nel forno già caldo e con un pentolino d'acqua per evitare che si asciughi troppo. Ho già fatto così con il Panettone e la Colomba... Adesso vorrei sapere se qualcuno di voi ha mai fatto la
Pizza dolce di Pasqua tipica della tradizione umbra, quella per intenderci molto alta, compatta e aromatizzata. E' una Pizza dal sapore divino, che si mangia volentieri col salame... Da bambino la faceva mia nonna e purtroppo mia madre non a mai imparato a farla... D'altra parte, la mia passione per fare i dolci e la cucina è nata dopo che sono andato in pensione... solo che adesso non ho più una nonna per insegnarmi... Navigando su Internet di ricette così ne ho trovate diverse, ma vorrei sperimentarne subito una sicura. Chiedo troppo?

[paoletta]

Nazario, intanto volevo chiederti (anche se non è mio compito farlo ) perchè non ti presenti in "discorsi in cucina" e racconti della tua passione?

Per quanto riguarda la pizza dolce, sul sito c'è questa viewtopic.php?f=10&t=9886&hilit=pizza+pasqua di Francesca Spalluto.
Poi ho la ricetta di Paola Lazzari, che non ho ancora avuto modo di provare (ma credo di rimediare presto...) e che in ogni caso ti posso garantire in pieno, anche venisse buona solo la metà di quella al formaggio

A proposito di quella al formaggio, ci sarebbe da correggere la ricetta, qualcuno lo può fare? Paola mi diceva che la farina è in totale 500 gr. ma 200 gr sono di manitoba.
Grazie

Posto qui la Pizza Dolce come lei me la scrisse (casomai spostate...)


Pizza ricresciuta di Pasqua (Paola Lazzari CI)

500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 )
150g di zucchero
75g di strutto
25 di burro
30-35g di lievito di birra
4 uova
100ml di acqua
un pizzico di sale
Aromi: scorze di arancia e limone grattugiate,( un'arancia e un limone)
cannella in polvere, uno o due cucchiai
anice in semi un cucchiaio abbondante
liquori, alkermes, maraschino, mistrà, un cucchiaio per liquore. Aroma di mandorla amara, un cucchiaino scarso, vanillina, 2 bustine.
Tutti gli aromi vanno uniti insieme ai liquori in un bicchiere.

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz'ora coperto. Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale amalgamando con la farina,poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi ma non fusi. Lavorare molto l'impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l'impasto è lavorabile solo in ciotola. Di solito lavorato un pochino a mano lo metto nel bicchiere del mio robot e con una frusta a gancio lo lavoro a velocità moderata per incordarlo un po'. A mano ci vuole più tempo, ma alla fine il risultato è lo stesso. Fatta la pasta va lasciata riposare una quarantina di minuti e poi le si dà la forma di una palla sul tavolo leggermente unto e si mette nella teglia alta stretta e svasata. (La stessa della torta al formaggio). Si lascia lievitare al caldo, fino a che non raggiunge il bordo della teglia. Anche questa torta è bene inserirla nel forno appena acceso dando un poco di vapore, così non fa la crosta e sviluppa di più. Forno a 190°C per 45min.circa. Il colore della crosta è molto scuro per la cannella, non lasciarsi ingannare e controllare con uno stecchino. Per la lievitazione in teglia è necessario un ambiente molto caldo sui 28°C, in questi giorni almeno qui a Roma non ci sono problemi... Mi raccomando di lavorarla molto altrimenti invece di una torta si ottiene un mattone...Paola. Lievita molto più lentamente della torta al formaggio, e si conserva anche due settimane se in busta di cellophane...
Paola Lazzari
ROMA



Scusate, nella lista degli aromi non ho messo la noce moscata...Ce ne vuole una grattatina, però ci vuole.

Se non hai il maraschino metti il Rum, è meglio, altrimenti puoi anche ometterlo e mettere un pochino più di alchermes o mistrà.

Paola Lazzari
ROMA

[paoletta]

[Nazario49]

Mamma mia che buona! E' proprio come quella di mia nonna! La caratteristica di questa pizza è il profumo dei tanti aromi adoperati che gli conferiscono una fragranza unica. Ringrazio Paoletta e Paola Lazzari per avermi svelato il segreto. Lo confesso: l'ho già assaggiata col salame.... è eccezionale, si sposa magnificamente! Da bambino mia nonna mi diceva che era peccato mangiarla prima di Pasqua e comunque prima che passasse il prete a benedire casa... Dirò volentieri qualche Gloria e Padre Nostro...

[paoletta]

[TeresaDeMasi]

[Nazario49]

Si, la foto è quella della Pizza ricresciuta di Pasqua (dolce) presentata in questa discussione da paoletta... ho seguito minuziosamente la ricetta con due piccole varianti: 1 cucchiaino di cannella abbondante invece dei 2 cucchiai che mi sembravano esagerati e l'aggiunta di un cucchiaio di liquore alla cannella (un ottimo digestivo siciliano adatto anche alla preparazione di dolci). Tutti gli aromi li ho messi in un bicchiere e mescolati con i liquori. Li ho lasciati in infusione (coperti) per mezz'ora. Come teglia ho usato un pirottino da Panettone da 1Kg. Le dosi indicate forniscono un dolce di circa 1200 grammi. Nel forno ho messo una vaschetta d'acqua. E' una Pizza che si mangia molto bene a colazione, dopo il pranzo, a merenda e, perchè no, anche dopo cena! Con dell'ottimo salame tagliato a fette grosse e del buon vino rosso ci si può anche perdere... La Pizza acquista fragranza con il passare dei giorni... Buona Pasqua a tutti...

[claudia]

Paoletta, la pizza di Pasqua salata, quella della prima ricetta postata da te, quando è meglio farla per consumarla domenica? Giovedì, venerdì, sabato? Ho riletto ma non ho trovato una tua conferma sul fatto che acquista col riposo. Grazie.

[paoletta]

[GraGra]

Paoletta ma per realizzare questa pizza di Pasqua, occorre necessariamente lo stampo da panettone
forse sto dicendo una fesseria