Cedro Candito

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Messaggioda TeresaDeMasi » 22/06/2006, 22:56

sdonk ha scritto:Per caso ho trovato questa preparazione (da ihc), però non so quanto sia affidabile (le foto sono molto esplicative)

http://www.ithobbycucina.it/


E' affidabile, e' affidabile: avrei anche l'autorizzazione di pubblicare sul sito e ancora non l'ho fatto... :-)
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Re: Cedro Candito

Messaggioda Torri » 04/05/2008, 12:29

Ho seguito la ricetta.

Mi sono comprato anche una sonda per la temperatura dello zucchero, ma non va (come logico) a più di 100 °C. Come si fa, evitando cose masochistiche, come mettere mano allo zucchero a 110°C (a filo) ?

CMQ il risultato è stato migliore di altre ricette trovate nel WEB. Unica cosa è che poi alla fine lo zucchero riemerge in superficie e cristallizza (devo lavare i cedri canditi prima di conservarli ?)

Un pò di sapore salato è rimasto anche se ho lavato le bucce per più ore sotto acqua corrente.

Chi mi aiuta ? Ho una splendida piantro di cedro che da Natale in poi mi da 7/8 cedri,

Grazie
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Re: Cedro Candito

Messaggioda claudia » 04/05/2008, 14:08

Torri ha scritto:Mi sono comprato anche una sonda per la temperatura dello zucchero, ma non va (come logico) a più di 100 °C.


Intanto benvenuto. :)
Sulla ricetta non ti so aiutare perché non ho mai provato. :-)
Ti posso però dire che il termometro che hai comperato non è adatto allo zucchero, un caramellometro ha un range di solito compreso tra gli 80° ed i 200° C.
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Re: Cedro Candito

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/05/2008, 20:37

claudia ha scritto:Sulla ricetta non ti so aiutare perché non ho mai provato. :-)

Neanche io, pero' la cristallizzazione la puoi evitare aggiungendo glucosio. Oppure miele, anche se con il cedro non saprei... :shock:
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Re: Cedro Candito

Messaggioda Torri » 05/05/2008, 10:22

Mi vergogno un pò :no: , ma non sapevo esistesse simile attrezzo, pure avevo una laurea in ingegneria (ormai prescritta per i troppi anni passati). Le soluzioni zuccherine per la frutta sciroppata si misuravano a livello industriale con i gradi Beaumè, gli stessi in uso per la determinazione del grado zuccherino delle uve e dei mosti. Nelle distillerie e cantine sociali si usavano rifrattometri o densimetri molto sofisticati (costo superiore a 2.000 €).

Meglio così, ce la si può cavare con una spesa inferiore.

In mancanza del caramellometro mi sono regolato "a occhio", cioè ho fatto bollire la soluzione per 4/5 minuti dalla ripresa del bollore. Sono stato troppo cauto ? Mi domandavo se bisogna invece farlo "stringere" fino a filare.

Continuando la bollitura poi lo zucchero imbrunisce e conferisce un colore e sapore sgradevole ai cedri.
Comunque il risultato è stato superiore a molti altri tentativi. L'unico difetto evidente è questo zucchero che riemerge in superficie e cristallizza.
Nelle passate esperienze ho provato ad aggiungere glucosio. Lo zucchero non riaffiorava, ma comunque i cedri erano "mosci", imbruniti e poco gradevoli al gusto.
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Re: Cedro Candito

Messaggioda paoletta » 22/05/2008, 23:34

Gic ha scritto:La preparazione è un po’ lunga e laboriosa ma non difficile.


Per i cedri, meglio questa preparazione di Gig, ma non ho il termometro... o questa?? http://www.gennarino.org/canditi.htm

Gic ha scritto:Tagliate il cedro in quattro spicchi ed asportate l’interno, lasciando quanto più possibile dell’alburno, la parte bianca a contatto con la scorza e, naturalmente, lasciando quest’ultima.


E con la polpa che ci faccio?? :shock:

In questa ricetta http://www.gennarino.org/canditi.htm c'è scritto
"Sbucciarle e farne bollire la scorza per tre volte cambiando l'acqua (in questo modo, si toglie via l'amaro)."

Ma non ho capito, quanto devo far bollire...

Insomma in qualche modo li devo fare, stasera è appena tornata mia figlia, era a casa del suo ragazzino, e la mamma di lui (il bimbo :happy: ) appassionata di orto, coltiva di tutto... mi ha mandato 6 bellissimi cedri, dicendo a mia figlia... la tua mamma che le piace cucinare, li saprà fare canditi, vero??
Mi tocca farli!! :sad: ... e c'ho l'ansia da prestazione, mica li posso rovinare!! :cry:
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Re: Cedro Candito

Messaggioda claudia » 23/05/2008, 8:48

paoletta ha scritto:Per i cedri, meglio questa preparazione di Gig, ma non ho il termometro... o questa?? http://www.gennarino.org/canditi.htm


Con il sistema di Gic non ho mai provato, con l'altra sì e mi sono trovata bene.

paoletta ha scritto:E con la polpa che ci faccio?? :shock:


Marmellata?

paoletta ha scritto:In questa ricetta http://www.gennarino.org/canditi.htm c'è scritto
"Sbucciarle e farne bollire la scorza per tre volte cambiando l'acqua (in questo modo, si toglie via l'amaro)."
Ma non ho capito, quanto devo far bollire...


Basta che prenda il bollore. Poi spegni, butti l'acqua e ricominci da capo. :)
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Re: Cedro Candito

Messaggioda cinzietta » 23/05/2008, 9:33

io non li ho proprio canditi, ci ho fatto però la conserva che con una frolla si sposa benisssimo e che mi è stata gentilmente fornita da una signora che abita a Porto Empedocle.
ho proceduto così: ho lavato i cedri, ho tagliato i cocuzzoli e poi in 4 per togliere l'agro(che mi so magnata all'insalata)
poi ho ritagliato ulteriormente in pezzi più piccoli e li ho messi a bollire in acqua per 3/5 minuti. Ho spento, buttato l'acqua, riempito di acqua fredda e ho lasciato per 3gg cambiando l'acqua 2 volte al giorno.
Il quarto giorno, ho buttato l'acqua ho pesato e ho messo il 70% di zucchero (1kg di cedro : 700gr. di zucchero) e ho messo sul fuoco dolce a sciogliere, ho fatto cuocere a fuoco lento per circa un'ora e poi gli ultimi 5 minuti alzando il fuoco e miniperando il tutto. il risultato è stato ottenere un prodotto che non è come la marmellata perchè più compatto, non liscio al palato ma a pezzettini piccolini piccolini, e comunque non caramellato.
A me è piaciuta molto...e ci ho un rimasuglio in un bicchiere conservato in frigo. Spero di ricordarmi di fare la foto.
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Re: Cedro Candito

Messaggioda paoletta » 23/05/2008, 9:35

claudia ha scritto:
Marmellata?


Anche se sono solo 5 o 6? Va be', un vasetto ce lo rimedio, giuso? :sad:

claudia ha scritto:Basta che prenda il bollore. Poi spegni, butti l'acqua e ricominci da capo. :)


Grazie Claudia :)
Domanda tonta... il sistema è indicato per i limoni, ovviamente è applicabile anche ai cedri, vero?? :shock:
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Re: Cedro Candito

Messaggioda claudia » 23/05/2008, 9:51

paoletta ha scritto:Domanda tonta... il sistema è indicato per i limoni, ovviamente è applicabile anche ai cedri, vero?? :shock:


Agrumi in genere direi. Io ci ho fatto arance naturali con la buccia bella spessa. Certo, mai come un cedro, ma dovrebbe funzionare benissimo.
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Re: Cedro Candito

Messaggioda paoletta » 23/05/2008, 11:06

claudia ha scritto:
paoletta ha scritto:Domanda tonta... il sistema è indicato per i limoni, ovviamente è applicabile anche ai cedri, vero?? :shock:


Agrumi in genere direi. Io ci ho fatto arance naturali con la buccia bella spessa. Certo, mai come un cedro, ma dovrebbe funzionare benissimo.


Grazie Claudia :)

Dimenticavo una cosa, il glucosio non ce l'ho e non saprei neppure dove cercarlo, qui... fa lo stesso se non ce lo metto?
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Re: Cedro Candito

Messaggioda claudia » 23/05/2008, 11:18

paoletta ha scritto:Dimenticavo una cosa, il glucosio non ce l'ho e non saprei neppure dove cercarlo, qui... fa lo stesso se non ce lo metto?


Copincollo dalla ricetta: un cucchiaio colmo di glucosio per ogni frutto (serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo).

Quindi puoi rinunciare.
Oppure provare con lo zucchero invertito, che trovi all'Esselunga se ne hai una vicina.
O andare da un gelataio o un pasticcere e fartene dare un pochino. :)
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Re: Cedro Candito

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/05/2008, 11:31

paoletta ha scritto:
Dimenticavo una cosa, il glucosio non ce l'ho e non saprei neppure dove cercarlo, qui... fa lo stesso se non ce lo metto?


Se devi conservare a lungo e' fondamentale.
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Re: Cedro Candito

Messaggioda paoletta » 23/05/2008, 13:13

TeresaGennarino ha scritto:
paoletta ha scritto:
Dimenticavo una cosa, il glucosio non ce l'ho e non saprei neppure dove cercarlo, qui... fa lo stesso se non ce lo metto?


Se devi conservare a lungo e' fondamentale.


Dopo aver corrotto due fornai, ora mi tocca il pasticcere :cry:

/ qui sono tutti molto rigidi, speriamo bene... :???:
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Re: Cedro Candito

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/05/2008, 13:48

paoletta ha scritto:
Dopo aver corrotto due fornai, ora mi tocca il pasticcere :cry:

/ qui sono tutti molto rigidi, speriamo bene... :???:


Lo zucchero invertito, non lo trovi? :shock:
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