Questa è una ricetta tipica lucana che varia da paese a paese. I pastori dai quali da ragazzo ho imparato a prepararla la realizzavano cosi’:
Ricetta per 10 persone
Ingredienti:
Ci vogliono circa 300-400 gr di carne per persona quindi occorrono circa 2 kg di carne cosi’ suddivisa:
3,5 kg di agnello adulto (volendo c’e’ chi preferisce la pecora)
250 gr di polpa di vitello
250 gr di maiale (o a scelta salsiccia fresca o pancetta)
5 cipolle belle grandi
4 spicchi di aglio
200 gr. di olio
1 kg di pomodori pelati o pomodorini
1 patata
3 kg di cicorielle di campo
3 carote
sedano
peperoncino
due bicchieri di vino bianco secco
aceto
Procuratevi un pentolone capiente dove farete soffriggere nell’ olio le cipolle affettate grossolanamente, l aglio, le carote ed il sedano tritati finemente. Quando le cipolle si saranno dorate aggiungete la carne e coprite la pentola per circa 10-15 minuti mescolando di tanto in tanto; questo servirà a far uscire tutto il liquido dalla carne e consentire la cottura della stessa. Quando la carne sarà ben rosolata versate il vino bianco e qualche goccia di aceto e fate sfumare fino a che l alcool non si sarà esaurito. A questo punto aggiungete i pomodori pestati con la forchetta e la patata, salate, pepate e lasciate cuocere per circa mezz ora (dipende ovviamente dal tipo di carne che avete deciso di usare), a quel punto aggiungete le cicorielle pulite e lavate e ricoprite per qualche minuto per far riprendere il calore necessario. Lasciate cuocere il tutto fino a quando le cicorie si saranno sciolte quasi ad amalgamarsi con il resto del sugo; a quel punto aggiungete il peperoncino, per chi lo desidera piccante, e spegnete lasciando riposare il tutto per 4-5 minuti. Servite con del pane casereccio tagliato a fette spesse e buon appetito.