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Ravioli di ricotta, olive taggiasche e pomodori secchi con salsa alle vongole e tagliatelle di gelatina di acqua di vongole allo zafferano
Dal numero di febbraio di cucina e vini.


Paese:Italia
Chef: Paolo Teverini



Ingredienti per 4 persone:

Una melanzana lunga (io ho sostituito con un peperone rosso grigliato)
Una bustina di zafferano in polvere
Un grammo di agar-agar
Sale

per la pasta
g 250 di farina
2 uova
Sale

per il ripieno
g 150 di ricotta (ho usato quella di pecora)
g 20 di olive taggiasche
g 25 di pomodori secchi
g 30 di uovo
g 15 di parmigiano reggiano (ho sostituito con pecorino: non mi piace il parmigiano con il pesce)
Sale, pepe

per la salsa
Un chilogrammo di vongole (ho usato lupini)
g 300 di pomodori pelati
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
3 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

per la guarnizione
4 ciuffi di prezzemolo


Preparaazione delle vongole:
Spurgare le vongole in acqua e sale per circa un’ora. Far aprire a fuoco vivace i molluschi in una padella coperta, con due spicchi di aglio, un poco d’olio extravergine di olia. Lasciar raffreddare le vongole, sgusciarle e filtrare il liquido di cottura.

Preparazione delle tagliatelle di gelatina:
Misurare cento cinquanta grammi di quest’ultimo, sciogliervi lo zafferano e l’agar-agar, portare sul fuoco e far bollire per un minuto. Versare il liquido in un contenitore basso e largo abbastanza da ottenere uno spessore di circa un centimetro. Quando la gelatina sarà ben fredda tagliarla a tagliatelle sottilissime.

Su questo, un'annotazione: i centotrenta grammi di acqua delle vongole, per le tagliatelle di gelatina, sono praticamente TUTTA quella rilasciata dalle vongole. Non me la sono sentita di rovinare il sugo e ho preparato le tagliatelle con fumetto di pesce che avevo in frigo. Ma, datosi che poi me le sono scordate, secondo me potete evitare di diventare matti...;)

Tritare finemente l’aglio rimasto e farlo rosolare in una casseruola con dell’olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodori, precedentemente frullati, salare e pepare.

Io ho aggiunto anche il liquido filtrato delle vongole e ho fatto stringere bene il sugo.

Dopo circa cinque minuti aggiungere le vongole ed il prezzemolo, far bollire ancora un minuto, poi allontanare dal fuoco.

Arrostire il peperone, pelarlo e tagliarlo in falde regolari.

Raccogliere in una ciotola la ricotta setacciata, le olive e i pomodori tagliati grossolanamente insieme all’uovo, al parmigiano, sale, pepe e amalgamare bene.






Formare sul tavolo una fontana con la farina, nel centro rompere le uova con un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, formare una palla e lasciarla riposare coperta con un telo in un luogo fresco per circa trenta minuti.




Stendere la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta ricavare dei dischi del diametro di circa dieci centimetri; nel centro di ognuno distribuire una noce di ripieno e richiudere a mezzaluna.
(io li ho preparati quadrati)




Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per circa tre minuti, scolarli e tenerli in caldo.

Al centro di ogni piatto, possibilmente quadrato, distribuire diagonalmente in una riga la salsa di vongole, su questa adagiare quattro ravioli alternandoli con tre falde di peparone. A fianco disegnare, sempre con la salsa, un’altra riga parallela alla prima e fra le due sistemare a guarnizione un ciuffo di prezzemolo. Dal lato opposto e nella parte alta della diagonale dei ravioli posizionare dei nidi di tagliatelle di gelatina.

/ps. ringraziate maria che ha trovato la ricetta sul sito, senno' era lunga da copiare...