Attenzione, attenzione! Per gli argomenti trattati e per i contenuti calorici elevati si sconsiglia la lettura al pubblico affetto da manie salutiste; costoro potranno trovare pane per i loro denti nella sezione Diet.
A dire il vero il pane c'era, anche buono; ma non lo abbiamo neanche affettato, non se ne è avuto il tempo! Questa è la cronaca di un incontro culinario tra l'occidente e l'oriente dell'isola e anche, naturalmente, fra amici con la passione per la cucina. Non ci si vedeva da un po' (ci separano oltre 200 Km) ma una bella sessione di cucina in tandem (c'è sempre qualcosa da imparare a veder cucinare un altro) era un'occasione troppo allettante per lasciarsela sfuggire. Al telefono, qualche tempo fa, mi disse che avrebbe dovuto organizzare una cena per alcune presidi ed insegnanti francesi in visita di interscambio culturale in Sicilia. Tutte donne a tavola e due masculi ai fornelli. Insolito, non ti pare?Si passò a discutere su quello che si poteva proporre in una circostanza del genere e convenimmo che dal menu non sarebbero dovuti mancare alcuni piatti caratteristici della nostra grande cucina regionale.
Gli Antipasti
Ricordo che pensai subito, per iniziare, a un tris di frittini palermitani: fragranti arancine mignon (e ribadisco arancine con la E; tutti gli orientali ancora pervasi da dubbi potranno recarsi da Savia e controllare di persona il cartellino indicatore), bollenti e dorate panelle e crocchè di patate (che, mannaggia!, nella fretta del servir caldo, anzi caldissimo, abbiamo dimenticato di fotografare).
Non è un inizio eccessivo? Troppo pesante?
già vacilla sto catanese senza fegato, penso e ribatto:
Ma no, ma no: friggendo in olio profondo è quasi light food, fidati!due litri e mezzo di olio a punto di fumo, quello tuo naturalmente, di Pachino, e ti sei cavato il dubbio, vabbene?!
Il Primo Piatto
E per cominciare che facciamo?
Assaggini di pasta? azzardo io
Io veramente avrei pensato a quei tuoi timballi mignon di anelletti al forno: secondo me perfetti palermitani, classici, che c'è di meglio?
Come non convenire?
sono dimpatto e di gran gusto, faremo quelli e li serviremo assieme ad una crema al basilico, disposta a specchio sul piatto.
Secondi piatti e intermezzo privato
E dopo? Pensiamo al dopo
già penso al mio prediletto pesce. E lui, per la serie le affinità in cucina, mi segue.
Beh, se seguiamo i canoni dovremmo proporre pesce
no, non intendevo cosa che debba essere pesce è chiarodesideravo sapere se ne hai uno ben preciso in mente: spigola? dentice? o facciamo un pesce spada?
Senti, visto che sono una decina io andrei in base al pescato del giorno e poi vedremo
Anche qui, convengo. E il giorno stesso del cimento ci siamo recati in pescheria, dove il pesce era già esposto sul banco ed altro ne arrivava in quel momento.
Guarda quei masculini (alici pescate nel freddo e pulitissimo Mar Ionio) sono proprio vivi vivi
belli, anzi, meravigliosi e guarda quei gamberoni che freschezza! Sono sicuro che le francesi impazziranno
impazziremo pure noi a pulire il pesce facciamo così: io pulisco i masculini che sono più camurriusi; scarto i più piccoli e ce li facciamo a pranzo scottati in padella con un sentore d' aglio e prezzemolo
va bene: allora io sguscio i gamberoni e con le teste ci preparo un bel bisque, aggiungiamo i gamberoni meno belli tagliati a pezzetti e ci condiamo due vermicelli. Buono come pausa?
E buono si!! Che ci si beve sopra? Facciamo uno spumante?
Ma non finisce qui. Come insegna la tradizione dei grandi ristoranti cui, modestamente, per questa occasione ci ispiriamo, il menu si deve concludere con una preparazione di carne.
Ho già qualcosa in mente: che ne pensi di uno stinco di vitello da fare al forno? possiamo ricorrere al mio fornitore di fiducia ricordi quello che mi fa i prosciutti e il salame?
certo che me lo ricordo: non è lo stesso della pancetta?
Si, proprio lui mastro Francesco, norcino con due generazioni di norcini alle spalle cose mica da tutti i giorni, in Sicilia!
porca miseria: sarei pronto a scommettere cifre spropositate con chiunque intendesse sfidarlo!
Allora stinco! è deciso!
Si, si, servito con una fetta di tortino carciofi e patate è proprio a morte sua!
Yumm, che bontà! Quindi: mascolini fritti e code di gamberoni scottati nappati con citronette e stinco di vitello al forno con tortino di carciofi e patate. Eccoli nella loro mise en plate'
Il Dessert
et comme dessert?
A questo punto? Cassata! Avrei pensato di servirla in forma destrutturata ma non raggiungeremmo mai l'amalgama pieno e complesso del dolce tradizionale. Bisogna mettersi d'impegno!
Va bene, ti seguo ma allora devo arrivare per forza venerdì pomeriggio
non c'è problema! Ti preparo la pasta reale, ti preparo due pandispagna così poi scegli quello che ti sembra più adatto e ti faccio trovare della ricotta di giovedì, già ben asciutta.
Ah, prendi del buon cioccolato che io penso alla zuccata e all'arancia candita. E porto un ruoto adatto, ok?
Ecco le fasi della preparazione:
gli ingredienti base
la pasta di mandorle alla martorana, stesa
la ricotta passata al setaccio
Tagliamo e rifiliamo il pandispagna
Riempiamo con la crema di ricotta
E facciamo penetrare nella soffice nuvola di crema pezzettini di cioccolata e quadrottini di zuccata.
Ricopriamo con altro strato di pandispagna
e via in frigo, per 24 ore, con un peso sopra
Ed eccola sformata e glassata
poi decorata nello splendore dei suoi 5 kg.
(qui la mano ferma ed il piglio raffinato del catanese hanno avuto il sopravvento sulla atavica sapienza del palermitano)
Stanchi? Si, ma soddisfatti; ci sediamo finalmente a tavola solo per il dolce dite che ce la siamo meritata una fettina come questa
I commenti delle ospiti francesi? magnifique, délicieuses, très bon, je reste ici en Sicile e perfino uno spudorato tu veux m'épouser? diretto a me, naturalmente, che avevo avuto cura di non portarmi al seguito nessuno...
Certo i complimenti fanno sempre piacere ma anche se non ce ne fossero stati per noi sarebbe stato lo stesso. Sono stato felice solo per il semplice fatto di aver cucinato un giorno e mezzo con Giampiero (solo gli ultimi iscritti non lo conoscono, se non attraverso il materiale che c'è nel sito e nel forum. Ma tra i vecchi chi non si ricorda di Gic?! Io ho preso la sua eredità di moderatore, senza la sua pungente cattiveria, però;); e tutto senza screzi, gelosie o incomprensioni. Cosa si può chiedere di più?!
Il piccolo grande segreto del gusto unico e irripetibile di questi piatti: ingredienti di prim'ordine e il condimento più importante. L'Amicizia!
Stinco di Vitello al Forno
Ingredienti:
Stinco di vitello (geretto posteriore), intero, intorno ai 6 kg
Cipolla e sale marino fine
Olio EVO e burro fresco
2 carote
2 cipolle ramate medie
2 coste di sedano
6 denti d'aglio
12 bacche di ginepro
2 rametti di rosmarino
4 rametti di timo
10 foglie di salvia
alcuni grani di pepe nero
250 ml di vino bianco secco
50 ml di olio EVO
mezzo litro di brodo di carne
Esecuzione:
Lo stinco va lavato in acqua corrente, a filo, per almeno un'ora per eliminare le tracce di sangue; poi va asciugato tamponandolo con teli puliti ed infine, avvolto in un telo, va fatto frollare in frigo per 2 giorni.
La preparazione vera e propria (che va iniziata dopo che il tocco di carne è stato riportato a temperatura ambiente togliendolo dal frigorifero almeno 6 ore prima) inizia dall'asportazione dell'ultima articolazione; fatto questo si procede a staccare la carne dall'osso nella zona vicina all'articolazione rimossa e infine si procede ad un prolungato massaggio dello stinco con sale marino fine. Questo massaggio va fatto con una cipolla alla quale si asporta la calotta inferiore e che, man mano che si massaggia, viene ripulita dalla parte che va a contatto col sale e con la carne mediante ulteriori asportazioni della polpa. Il forno sarà già stato portato ad una temperatura di 200 °C; sporcati le mani con una miscela di burro ed olio EVO e ungi tutta la superficie dello stinco, compreso l'osso scoperto che poi ricoprirai con doppio foglio di alluminio, per impedire che bruci; ora inizia introducendo lo stinco, che nella prima fase di cottura sarà poggiato su una gratella posta all’interno della leccarda. Questa prima fase serve a sigillare col calore il pezzo di carne: dopo 15 minuti giralo e prosegui la cottura per altri 15 minuti, stavolta, però, girandolo spesso (3-4 volte...). Nel frattempo pesta ginepro e pepe nero, schiaccia l'aglio vestito, taglia a pezzi anche grossi carota, cipolla e sedano. Estrai lo stinco dal forno, togli la gratella ed appoggialo direttamente sulla leccarda; spargici sopra la miscela di verdure, aglio, ginepro e pepe nero, aggiungici gli aghi del rosmarino, i rametti di timo e le foglie di salvia spezzate a mano, bagna con un filo di olio EVO e rimetti nel forno che avrai portato a 160 °C. 15 minuti di cottura e, appena il condimento sarà leggermente appassito, bagna col vino bianco e metti in funzione il timer per 2 ore. In queste due ore di cottura a 160 °C bisognerà girare il pezzo di carne ogni mezz'ora, bagnandolo con i succhi del fondo e con brodo di carne caldo per mantenere il pezzo sempre umido. Riporta il forno a 200 °C per gli ultimi 30 minuti di cottura. Lo stinco è pronto quando la temperatura interna raggiunge i 72 °C. Toglilo dalla leccarda e ponilo a riposare coperto da un foglio di allumino solo per il tempo necessario a deglassare il fondo di cottura con vino bianco, frullarlo nel mixer e passarlo al cinese per ricavarne una salsa, da diluire eventualmente con poco brodo di carne caldo, con cui nappare le fette che servirai dopo lo scalco. Che si fa in tavola, of course, tenendo lo stinco per l'osso ed affettando perpendicolarmente. Sull'arte dello scalco ci vorrebbe una lezione apposta ma, essendo questo un piatto per amatori non ho alcun dubbio che chi voglia cimentarsi sappia anche come fare
Per ultimo, in generale, tre cose: non ci si deve lasciar spaventare dai 6 kg iniziali quel che c'è da consumare sono, alla fine, circa 2,3 kg ; quindi la preparazione va bene per una tavola di 8-10 commensali. Bisogna poi precisare che è, principalmente, una ricetta della cucina triestina ma abbastanza diffusa, dopotutto, in molte altre parti d'Italia. Ed infine ringraziare un certo Roberto Dante per la ispirata sollecitazione
