E' questa e' la ricetta:
Tartellette meringate alla crema di mandarino
La pasta base
Ingredienti:
85 gr. di burro a temperatura ambiente
60 gr. di zucchero a velo
2 tuorli d’
200 gr. di farina 00
Un pizzico di sale
2 cucchiaini di panna liquida
Procedimento:
• Unire il burro tagliato a pezzettini con lo zucchero a velo, nella ciotola dell’impastatrice. Mescolare per 2 minuti circa a velocita’ media.
• Aggiungere i tuorli e mescolare per un’altro minuto, “pulendo” le pareti della ciotola con una spatola.
• Aggiungere la farina ed il sale ed impastare ancora per 2 minuti circa a velocita’ media fino ad incorporare tutta la farina.
• Versare l’impasto che risultera’ un po’ appiccicoso, su un foglio di carta da forno leggermente infarinato posto su un piano da lavoro.
• Appiattire l’impasto con le mani leggermente infarinate dandogli una forma rettangolare
• Coprire con un altro foglio di carta da forno e stendere la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3mm circa.
• Mettere la sfoglia cosi’ formata su un tagliere o un vassoio e coprire bene con pellicola per alimenti. Lasciar riposare in frigo tutta la notte o almeno 2 ore.
La crema
Ingredienti:
8 tuorli d’uovo
La buccia di 8 mandarini grattugiata finemente
125 ml di succo di mandarino
160 gr. di zucchero
140 gr. di burro tagliato in pezzi e mantenuto freddo
Procedimento:
• In un tegame piccolo dal fondo spesso, unire i tuorli d’uovo, la buccia grattugiata degli agrumi, e lo zucchero.
• Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che il composto si addensa e raggiunge 70ºC. Se non si ha a disposizione un termometro, basta togliere dal fuoco quando la crema copre il dorso del cucchiaio.
• Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro, mescolando fino ad incorporarlo tutto.
• Trasferire il composto in una ciotola di vetro e coprire con la pellicola per alimenti, pressandola direttamente sulla superfice della crema, per evitare che si formi “la crosta”
• Mettere in frigo e far raffreddare per alcune ore, meglio l’intera notte. (Questa crema puo’ essere conservata anche per una settimana in frigo, in quel caso si dovra’ passare al setaccio per eliminare la buccia grattugiata degli agrumi)
Per la meringa*:
Ingredienti:
4 albumi (115 gr.)
60 gr. di zucchero semolato
1 pizzico di sale
Procedimento:
• Unire, nella ciotola di metallo dell’impastarice, gli albumi, lo zucchero ed il sale.
• Mettere la ciotola a bagno maria in una pentola si acqua bollente. L’acqua non deve toccare il fondo della ciotola
• Cuocere il composto, mescolando con una frusta, fino a che il composto raggiunge i 60ºC e lo zucchero e’ completamente sciolto
• Montare la ciotola sull’impastatrice, e battere il composto con l’accessorio frusta a velocita medio-alta fino a che non si formino dei ciuffetti che mantengono la loro punta ed il composto abbia un aspetto lucido (7 minuti circa)
Composizione:
• Foderare gli stampini per tartellette con la sfoglia preparata. Gli avanzi possono essere rimessi insieme e stesi di nuovo, avendo cura di non lavorarli troppo. Bucherellare il fondo delle formine per evitare che si gonfino troppo.
• Porre le formine rivestite su un teglia per biscotti e mettere in frigo per 30 minuti circa
• Riscarldare il forno a 180 ºC
• Infornare e cuocere fino ad ottenere la doratura della pasta (20 min. Circa) Far raffreddare completamente
• Riempire le formine con la crema di mandarino utilizzando una sacca da pasticciere con una bocchetta tonda.
• Metterle a riposare nel freezer (35 minuti circa)
• Preparare la meringa e decorare le tartellette a piacere
• Infornare le tartellete brevemente sotto al grill per caramellare la superfice della meringa, facendo attenzione affinche non si brucino (Notare la foto, dovrei leggerle io le mie istruzioni!!!!)
