La Pasta di Zucchero

[Rossana]

Admin,
ecco la mia ricetta per la pasta di zucchero. Lo so, e' in quantita' industriale (quasi 6 kg di prodotto finito), ma e' una ricetta che uso da piu' di vent'anni (mammamia....fa impressione dirlo!!! ) e che mi riesce sempre bene e si conserva altrettanto bene. Le misure "strane" sono dovute al fatto che la ricetta originale era in libbre ed once.

Pasta di zucchero

35 gr. di gelatina in polvere
312 gr. di acqua fredda
765 gr. di glucosio
71 gr. di glicerina
142 gr. di burro o olio leggero*
4.5 kg. di zucchero a velo finissimo
Coloranti per alimenti

1. Versare l’acqua in una ciotola d’acciaio inossidabile, aggiungere la gelatina in polvere. Far riposare per una decina di minuti permettendo alla gelatina di assorbire l’acqua. A questo punto mettere la ciotola a bagnomaria, mescolare fino a che la gelatina non si sia completamente sciolta.
2. Mescolando bene, aggiungere prima il glucosio, poi la glicerina ed infine l’olio. Il composto devere rimanere caldo, ma non bollire.
3. Mettere parte dello zucchero a velo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere tutto il composto liquido ed impastare a bassa velocita’ , incorporando gradualmente lo zucchero fino ad ottenere la consistenza giusta. E’ importantissimo non lavorare troppo l’impasto con l’impastatrice, per evitare la formazione di bolle d’aria.
4. Trasferire l’impasto su una spianatoia “infarinata” di zuccero a velo e lavorarlo un po’ a mano fino ad ottenere una pasta morbida, pliabile e facile da stendere.

Note:
• Quando so di non poter utilizzare l’intera ricetta tutta in una volta, uso l’olio, che permette una conservazione piu’ lunga della pasta di zucchero. In quel caso formo panetti con gli avanzi (anche gia’ colorati) e li avvolgo in diversi strati di pellicola, poi li chiudo in bustine di plastica e li conservo nella dispensa anche per un paio di mesi. Quando li riprendo, li lavoro un po’ con le mani, che impartendo calore, ammorbidiscono la pasta e la rendono di nuovo pliabile. Trovo che la conservazione in frigo asciughi troppo la pasta.
• L’attrezzatura, il piano di lavoro e le mani devono essere pulitissimi

[Rossana]

[marialetizia]

[Rossana]

[nanninella55]

[sdonk]

[Rossana]

[Rossana]

[Rossana]

Dopo aver fatto le carotine per decorare i muffins, ho fatto questa, in pochi minuti e senza rispettare i tempi d'essicazione della pasta. L'ho dipinta con i colori per alimenti, diluiti con acqua ed usati come un'acquerello. Il colore e' un po' piatto, perche' andrebbe dipinto "a strati" come si fa con la porcellana. Ho fatto una foto anche degli attrezzi che uso, se qualcuno fosse interessato. Le rose, in genere le modello liberamente, mentre utilizzo le formine per tagliare foglie ed altri fiori e li modello con le mani, stuzzicadenti ed attrezzi vari.

[claudia]

L'ho rifatta questo fine settimana, per comodità mi metto qui le dosi per mezzo chilo di zucchero, così non devo rifare ogni volta i conteggi:
4 g gelatina
35 g acqua
85 g glucosio
8 g glicerina
16 g burro
500 g zucchero a velo

[cinzietta]

stessa domanda e comunque grazie per avere fatto le operazioni matematiche anche per noi!

anzi faccio una domanda un pò più specifica con questa dose che dimensione di torta ci ricopri?

[claudia]

[Azabel]

Ho provato a fare la pasta di zucchero con questa ricetta, ma usando agar agar al posto della gelatina: io la pasta di zucchero "tradizionale" non l'ho mai fatta, vista o toccata, ma il risultato mi sembra buono
Ho usato agar in polvere, lo stesso peso della gelatina: l'ho mescolato con acqua e scaldato finché non si è dissolto ma senza farlo bollire. Quindi ho aggiunto gli altri ingredienti e riscaldato nuovamente. L'ho scaldato parecchio visto che l'agar più lo si fa cuocere e più addensa, ma sempre stando attenta a non farlo bollire.
Per il resto ho proceduto come da ricetta e non ho avuto problemi.
Ho fatto un maialino visto che mi è sempre piaciuto da morire quello di Gic. Nulla di che, non ho nemmeno colorato la pdz e se lo vedesse il mio professore di modellato probabilmente gli piglierebbe un colpo: metto la foto tanto per farvi vedere che non mento

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[Rossana]

Il maialino e' graziosissimo! Poi mi interessa l'esperimento con l'agar-agar. Hai anche provato a stendere la pasta?

[Azabel]

Si, ma ci ho solo ritagliato dei fiorellini per decorare delle tortine tipo cupcake. Non mi sembra che si spezzi, ma asciuga rapidamente... ma non so se più o meno rapidamente di quella fatta con gelatina.
A ricoprire una torta per il momento nemmeno ci penso: nella mia "vita precedente" ho fatto babà, panettoni... ma mai un pds Né credo di averne mai mangiato uno, non avendolo mai toccato con mano non ho idea di come sia fatto e quindi non ho idea di cose usare come base.
Però ho provato ad usare succo di barbabietola (di quello che si trova nelle barbabietole precotte sottovuoto) e curcuma sciolta in una goccia d'acqua calda per colorare la pdz ed ha funzionato: il sapore non si sente anche se i colori vengono abbastanza tenui.

/dimenticavo: ovviamente nella ricetta non ho usato burro/marg@rina ma olio