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La Pasta di Zucchero

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La Pasta di Zucchero

Messaggioda Rossana » 01/03/2006, 17:51

Admin,
ecco la mia ricetta per la pasta di zucchero. Lo so, e' in quantita' industriale (quasi 6 kg di prodotto finito), ma e' una ricetta che uso da piu' di vent'anni (mammamia....fa impressione dirlo!!! 8O ) e che mi riesce sempre bene e si conserva altrettanto bene. Le misure "strane" sono dovute al fatto che la ricetta originale era in libbre ed once.

Pasta di zucchero


35 gr. di gelatina in polvere
312 gr. di acqua fredda
765 gr. di glucosio
71 gr. di glicerina
142 gr. di burro o olio leggero*
4.5 kg. di zucchero a velo finissimo
Coloranti per alimenti

1. Versare l’acqua in una ciotola d’acciaio inossidabile, aggiungere la gelatina in polvere. Far riposare per una decina di minuti permettendo alla gelatina di assorbire l’acqua. A questo punto mettere la ciotola a bagnomaria, mescolare fino a che la gelatina non si sia completamente sciolta.
2. Mescolando bene, aggiungere prima il glucosio, poi la glicerina ed infine l’olio. Il composto devere rimanere caldo, ma non bollire.
3. Mettere parte dello zucchero a velo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere tutto il composto liquido ed impastare a bassa velocita’ , incorporando gradualmente lo zucchero fino ad ottenere la consistenza giusta. E’ importantissimo non lavorare troppo l’impasto con l’impastatrice, per evitare la formazione di bolle d’aria.
4. Trasferire l’impasto su una spianatoia “infarinata” di zuccero a velo e lavorarlo un po’ a mano fino ad ottenere una pasta morbida, pliabile e facile da stendere.

Note:
• Quando so di non poter utilizzare l’intera ricetta tutta in una volta, uso l’olio, che permette una conservazione piu’ lunga della pasta di zucchero. In quel caso formo panetti con gli avanzi (anche gia’ colorati) e li avvolgo in diversi strati di pellicola, poi li chiudo in bustine di plastica e li conservo nella dispensa anche per un paio di mesi. Quando li riprendo, li lavoro un po’ con le mani, che impartendo calore, ammorbidiscono la pasta e la rendono di nuovo pliabile. Trovo che la conservazione in frigo asciughi troppo la pasta.
• L’attrezzatura, il piano di lavoro e le mani devono essere pulitissimi
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Messaggioda Rossana » 01/03/2006, 18:18

Rossella ha scritto:Ciao Rossana,posso chiederti notizie sulla glicerina se la memoria non m'inganna,non l'ho mai adoperata in cucina :-)


Questa ricetta mi fu data da un'amica americana che mi procurava la glicerina liquida per alimenti comperandola allo spaccio militare della base americana di Napoli, quindi ho sempre usato quella. Pero so, come dicevano anche Maria Letizia (mamma che capolavori di torte che fa!) e sdonk su questo topic [url]
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=4603[/url] e' la stessa cosa del glicerolo che si trova in farmacia. Credo che la sua funzione principale, sia quella di conferire pliabilita' e soprattutto di rallentare il processo di essiccazione della pasta di zucchero.
P.S.
Accanto alla mia ricetta, ci sono una serie di annotazioni fatte negli anni: cose lette, cose osservate, etc., relative soprattutto alla copertura delle torte, che dici le aggiungo alla ricetta?
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Messaggioda marialetizia » 01/03/2006, 18:58

Grazie della ricetta Rossana. Come dici tu, glicerina e glicerolo sono la stessa cosa, il glicerolo si dà ai bembini per la stitichezza :grin:
Se ci passi le tue annotazioni ci farà solo piacere, non si finisce mai di imparare.
Ma che ci fai con 5 chili di pasta di zucchero alla volta? :smile:
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Messaggioda Rossana » 01/03/2006, 20:16

marialetizia ha scritto:Ma che ci fai con 5 chili di pasta di zucchero alla volta? :smile:


Con quella dose ci si ricoprono tre torte (35cm-30cm-25cm-20cm in diametro) oppure tre torte e rimane abbastanza pasta per le decorazioni. la ricetta originale era formulata per una torta nunziale a 4 livelli. La ricetta, spesso la divido, ma ripeto, la pasta si conserva bene, cos' se so che dovro' fare diverse torte nel giro di un paio di mesi, me la preparo tutta in una volta, meta' la lascio bianca e con l'altra meta' ci faccio panetti colorati (colori primari, in genere, da mescolare poi al momento a seconda delle necessita'), li avvolgo nella pellicola e poi li sigillo in una busta di plastica e li ho pronti da usare quando mi servono.
Complimenti davvero per le tue torte! Quelle "dipinte" con la frutta fresca sono eccezionali, a mio parere, davvero bellissime.
Ora mi accingo ad andare al lavoro, mi aspettano 30 crostate meringate al limone, due torte di carote (160 porzioni) e due al cioccolato altrettanto grandi, nelle prossime otto ore di lavoro. quando rientro aggiorno la ricetta.
A presto!
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Messaggioda nanninella55 » 01/03/2006, 21:19

quando dici un olio leggero ...quale olio intendi ?

te lo chiedo perchè più o meno la faccio nella stessa maniera ma uso il burro e quella che avanza , la conservo fino a tre mesi, a pezzi, in buste di plastica per alimenti, ben chiuse , in frigo
basta un leggero riscaldamento ed è duttile e rilavorabile immediatamente, anche dopo due o tre mesi e non si rovina assolutamente
te lo chiedo anche perchè ... il sapore del burro (la qualità) è fondamentale per il gusto finale della pasta di zucchero
io uso un burro di bufala un caseificio qui vicino, lo compro freschissimo e dà un sapore eccezzionale
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Messaggioda sdonk » 02/03/2006, 13:22

marialetizia ha scritto:Grazie della ricetta Rossana. Come dici tu, glicerina e glicerolo sono la stessa cosa, il glicerolo si dà ai bembini per la stitichezza :grin:


Glicerina è il nome tradizionale invece glicerolo è il nome IUPAC ma sono la stessa è identica cosa.
L'avevo vista in vendita nei negozi decora, se trovo il catalogo ti metto il pezzo.
Olio extravergine d'oliva pugliese
www.fontanadelcavallo.com
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Messaggioda Rossana » 02/03/2006, 17:40

nanninella55 ha scritto:quando dici un olio leggero ...quale olio intendi ?


Per olio leggero, intendevo un olio che non abbia un sapore intenso, l'olio di mais e' quello che uso qui negli States. In Italia anche io usavo il burro acquistato da un caseificio locale, ma nella zona in cui sono io, non e' facile trovare burro fresco. Si trova, cosi' come si trovano formaggi e salumi importati da tutto il mondo, ma in negozi specializzati e il piu' vicino a casa e' a quasi 50km.
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Messaggioda Rossana » 02/03/2006, 18:33

marialetizia ha scritto:Maròòòòòò come ti invidio!!!!!
racconta racconta...che impastatrici hai? :-)


Ho due impastatrici meravigliose....le mie mani!!! Scherzo, ma mica tanto. Dove lavoro, ho a dispozizione una Hobart con una capacita di 20 litri come quella che vedi in questo link http://www.acemart.com/merchant.mv?Scre ... HL200-1STD circa. Mi lavora otto chili di impasto per il pane decentemente, purche' sia un impasto morbido, un chilo in piu', o un impasto anche piu' piccolo, ma troppo consistente e addio macchina. l'impastatrice ci casa, mi fa 5 kg di impasto, magari deborda un po', ma non mi si blocca. Poi, comunque, il pane lo lavoro sempre un po' a mano. I forni, quelli si che sono fantastici, 30 crostate in un colpo solo....un sogno. Tu invece cosa usi?
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Re: La pasta di zucchero

Messaggioda Rossana » 03/03/2006, 22:52

Dopo aver fatto le carotine per decorare i muffins, ho fatto questa, in pochi minuti e senza rispettare i tempi d'essicazione della pasta. L'ho dipinta con i colori per alimenti, diluiti con acqua ed usati come un'acquerello. Il colore e' un po' piatto, perche' andrebbe dipinto "a strati" come si fa con la porcellana. Ho fatto una foto anche degli attrezzi che uso, se qualcuno fosse interessato. Le rose, in genere le modello liberamente, mentre utilizzo le formine per tagliare foglie ed altri fiori e li modello con le mani, stuzzicadenti ed attrezzi vari.
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Re: La Pasta di Zucchero

Messaggioda claudia » 11/05/2008, 10:29

L'ho rifatta questo fine settimana, per comodità mi metto qui le dosi per mezzo chilo di zucchero, così non devo rifare ogni volta i conteggi: :)
4 g gelatina
35 g acqua
85 g glucosio
8 g glicerina
16 g burro
500 g zucchero a velo
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Re: La Pasta di Zucchero

Messaggioda cinzietta » 11/05/2008, 16:57

stessa domanda e comunque grazie per avere fatto le operazioni matematiche anche per noi!
:)
anzi faccio una domanda un pò più specifica con questa dose che dimensione di torta ci ricopri?
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Re: La Pasta di Zucchero

Messaggioda claudia » 11/05/2008, 21:27

cinzietta ha scritto:stessa domanda e comunque grazie per avere fatto le operazioni matematiche anche per noi!
:)
anzi faccio una domanda un pò più specifica con questa dose che dimensione di torta ci ricopri?


Ho fatto una torta per mia suocera per la festa della mamma, che pubblico appena il fotografo mi aggiusta la foto.
Era un pds da 18, me ne è avanzata poco più di metà. :)
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Re: La Pasta di Zucchero

Messaggioda Azabel » 22/04/2011, 23:14

Ho provato a fare la pasta di zucchero con questa ricetta, ma usando agar agar al posto della gelatina: io la pasta di zucchero "tradizionale" non l'ho mai fatta, vista o toccata, ma il risultato mi sembra buono :)
Ho usato agar in polvere, lo stesso peso della gelatina: l'ho mescolato con acqua e scaldato finché non si è dissolto ma senza farlo bollire. Quindi ho aggiunto gli altri ingredienti e riscaldato nuovamente. L'ho scaldato parecchio visto che l'agar più lo si fa cuocere e più addensa, ma sempre stando attenta a non farlo bollire.
Per il resto ho proceduto come da ricetta e non ho avuto problemi.
Ho fatto un maialino visto che mi è sempre piaciuto da morire quello di Gic. Nulla di che, non ho nemmeno colorato la pdz e se lo vedesse il mio professore di modellato probabilmente gli piglierebbe un colpo: metto la foto tanto per farvi vedere che non mento :grin:

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Re: La Pasta di Zucchero

Messaggioda Rossana » 23/04/2011, 8:37

Il maialino e' graziosissimo! Poi mi interessa l'esperimento con l'agar-agar. Hai anche provato a stendere la pasta?
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Re: La Pasta di Zucchero

Messaggioda Azabel » 23/04/2011, 16:15

Si, ma ci ho solo ritagliato dei fiorellini per decorare delle tortine tipo cupcake. Non mi sembra che si spezzi, ma asciuga rapidamente... ma non so se più o meno rapidamente di quella fatta con gelatina.
A ricoprire una torta per il momento nemmeno ci penso: nella mia "vita precedente" ho fatto babà, panettoni... ma mai un pds :oops: Né credo di averne mai mangiato uno, non avendolo mai toccato con mano non ho idea di come sia fatto e quindi non ho idea di cose usare come base.
Però ho provato ad usare succo di barbabietola (di quello che si trova nelle barbabietole precotte sottovuoto) e curcuma sciolta in una goccia d'acqua calda per colorare la pdz ed ha funzionato: il sapore non si sente anche se i colori vengono abbastanza tenui.

/dimenticavo: ovviamente nella ricetta non ho usato burro/marg@rina ma olio
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