Panna Cotta con Albumi
Inviato: 16/02/2006, 17:37Dunque, ci ho provato.
Avevo 4 albumi e una confezione di panna liquida da mezzo litro appena intaccata (ne avevo usato un po' per un condimento), ne erano rimasti la bellezza di 456 grammi.
Ho seguito la ricetta della panna cotta di Bergonzoni, ma ho fatto qualche modifica.
La ricetta originale prevedeva un litro di panna liquida, 8 albumi, 3 etti di zucchero, vanillina, un pizzico di cannella e caramello per lo stampo.
Si porta a bollore la panna con la vanillina, si mescolano senza montarli gli albumi e lo zucchero, poi si uniscono alla panna insieme al pizzico di cannella.
Caramellare lo stampo, versare il composto e cuocere a 190° per 45 minuti
Questa la ricetta originale. Io invece ho messo quello che restava della mia panna liquida nel pentolino col pizzico di vanillina e ho portato a bollore, senza ben capire la ragione della cosa (sul serio!). Appena ha cominciato a bollire ho spento e ho aggiunto il pizzico di cannella (mi sono sbagliata!).
Poi ho fatto raffreddare un po', temevo l'effetto stracciatella! Ho sbattuto con la forchetta gli albumi e lo zucchero per incorporarli, senza montarli. Poi ho deciso di aggiungere il latte agli albumi, diversamente da quanto scritto nella ricetta. Mi sembrava più logico aggiungere pian piano la cosa più liquida a quella più consistente. Ho iniziato un cucchiaio alla volta, poi a tre alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Poi ho bruciato il caramello! Mi sono distratta un attimo e zac! Era già troppo scuro. Pazienza, l'ho usato lo stesso... Ho versato il composto filtrandolo con un colino a maglie strette, e ci è rimasta dentro una cucchiaiata di roba, fra albume e grumetti della panna. Messo lo stampo in una teglia con l'acqua per la cottura a bagnomaria, ma a soli 180° per 45 min. In effetti era una temperatura troppo alta comunque, e la superficie del dolce ha fatto la crosticina. E per di più ancora non era ben cotto. Allora ho dato altri 15 min di cottura a 140°, poi altri 7. A quel punto sembrava più compatto, alla prova lo stecchino usciva pulito, ho sfornato. La prossima volta o lo cuocerò a temperatura inferiore ma per più tempo, o lo coprirò con un foglio di alluminio. Messo in frigo per una notte, stamattina l'ho sformato, schizzando caramello ovunque, su un piatto da crostata.
e in sezione
In conclusione, gli albumi al posto della colla di pesce funzionano.
Avevo 4 albumi e una confezione di panna liquida da mezzo litro appena intaccata (ne avevo usato un po' per un condimento), ne erano rimasti la bellezza di 456 grammi.
Ho seguito la ricetta della panna cotta di Bergonzoni, ma ho fatto qualche modifica.
La ricetta originale prevedeva un litro di panna liquida, 8 albumi, 3 etti di zucchero, vanillina, un pizzico di cannella e caramello per lo stampo.
Si porta a bollore la panna con la vanillina, si mescolano senza montarli gli albumi e lo zucchero, poi si uniscono alla panna insieme al pizzico di cannella.
Caramellare lo stampo, versare il composto e cuocere a 190° per 45 minuti
Questa la ricetta originale. Io invece ho messo quello che restava della mia panna liquida nel pentolino col pizzico di vanillina e ho portato a bollore, senza ben capire la ragione della cosa (sul serio!). Appena ha cominciato a bollire ho spento e ho aggiunto il pizzico di cannella (mi sono sbagliata!).
Poi ho fatto raffreddare un po', temevo l'effetto stracciatella! Ho sbattuto con la forchetta gli albumi e lo zucchero per incorporarli, senza montarli. Poi ho deciso di aggiungere il latte agli albumi, diversamente da quanto scritto nella ricetta. Mi sembrava più logico aggiungere pian piano la cosa più liquida a quella più consistente. Ho iniziato un cucchiaio alla volta, poi a tre alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Poi ho bruciato il caramello! Mi sono distratta un attimo e zac! Era già troppo scuro. Pazienza, l'ho usato lo stesso... Ho versato il composto filtrandolo con un colino a maglie strette, e ci è rimasta dentro una cucchiaiata di roba, fra albume e grumetti della panna. Messo lo stampo in una teglia con l'acqua per la cottura a bagnomaria, ma a soli 180° per 45 min. In effetti era una temperatura troppo alta comunque, e la superficie del dolce ha fatto la crosticina. E per di più ancora non era ben cotto. Allora ho dato altri 15 min di cottura a 140°, poi altri 7. A quel punto sembrava più compatto, alla prova lo stecchino usciva pulito, ho sfornato. La prossima volta o lo cuocerò a temperatura inferiore ma per più tempo, o lo coprirò con un foglio di alluminio. Messo in frigo per una notte, stamattina l'ho sformato, schizzando caramello ovunque, su un piatto da crostata.
e in sezione
In conclusione, gli albumi al posto della colla di pesce funzionano.
)
