Panna Cotta con Albumi

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Panna Cotta con Albumi

Messaggioda Brennina » 16/02/2006, 17:37

Dunque, ci ho provato.
Avevo 4 albumi e una confezione di panna liquida da mezzo litro appena intaccata (ne avevo usato un po' per un condimento), ne erano rimasti la bellezza di 456 grammi.
Ho seguito la ricetta della panna cotta di Bergonzoni, ma ho fatto qualche modifica.
La ricetta originale prevedeva un litro di panna liquida, 8 albumi, 3 etti di zucchero, vanillina, un pizzico di cannella e caramello per lo stampo.
Si porta a bollore la panna con la vanillina, si mescolano senza montarli gli albumi e lo zucchero, poi si uniscono alla panna insieme al pizzico di cannella.
Caramellare lo stampo, versare il composto e cuocere a 190° per 45 minuti
Questa la ricetta originale. Io invece ho messo quello che restava della mia panna liquida nel pentolino col pizzico di vanillina e ho portato a bollore, senza ben capire la ragione della cosa (sul serio!). Appena ha cominciato a bollire ho spento e ho aggiunto il pizzico di cannella (mi sono sbagliata!).
Poi ho fatto raffreddare un po', temevo l'effetto stracciatella! Ho sbattuto con la forchetta gli albumi e lo zucchero per incorporarli, senza montarli. Poi ho deciso di aggiungere il latte agli albumi, diversamente da quanto scritto nella ricetta. Mi sembrava più logico aggiungere pian piano la cosa più liquida a quella più consistente. Ho iniziato un cucchiaio alla volta, poi a tre alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Poi ho bruciato il caramello! Mi sono distratta un attimo e zac! Era già troppo scuro. Pazienza, l'ho usato lo stesso... Ho versato il composto filtrandolo con un colino a maglie strette, e ci è rimasta dentro una cucchiaiata di roba, fra albume e grumetti della panna. Messo lo stampo in una teglia con l'acqua per la cottura a bagnomaria, ma a soli 180° per 45 min. In effetti era una temperatura troppo alta comunque, e la superficie del dolce ha fatto la crosticina. E per di più ancora non era ben cotto. Allora ho dato altri 15 min di cottura a 140°, poi altri 7. A quel punto sembrava più compatto, alla prova lo stecchino usciva pulito, ho sfornato. La prossima volta o lo cuocerò a temperatura inferiore ma per più tempo, o lo coprirò con un foglio di alluminio. Messo in frigo per una notte, stamattina l'ho sformato, schizzando caramello ovunque, su un piatto da crostata.
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e in sezione
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In conclusione, gli albumi al posto della colla di pesce funzionano.
Ultima modifica di Brennina il 16/02/2006, 18:14, modificato 1 volta in totale.
Teresa
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Messaggioda Rossella » 16/02/2006, 18:03

Devo proprio decidermi!!! :D
Grazie la terrò presente appena mi sarà possibile,cioè dieta permettendo(qiella del marito :grin: )
A tal proposito la cara Giulia Pignatelli mi passò una ricetta molto simile raccomandandomela, dicendomi che è una delle cose più buone in assoluto passate sul forum di cucinait.

spero non ti dispiaccia,
la scrivo di seguito cosi possiamo vederne gli ingredienti.

Panna cotta senza gelatina (Anna Calonaci)******
per 12 persone
1/2 litro di latte
1/2 litro di panna
125 gr di zucchero
125 gr di miele
250 gr di albumi
20 chicchi di caffè
1 baccello di vaniglia
1 stecco di cannella
1 scorza di arancio non trattato
1 scorza di limone """""""""""""

Mescolare latte,panna ,zucchero,miele,cannella,vaniglia,arancio e limone più i chicchi di caffè portando piano piano ad ebollizione.
Mescolare di continuo.
Appena giunti ad ebollizione,spengere e far riposare per circa 1 ora.
Filtrare ed unire agli albumi leggermente sbattuti.
Imburrare uno stampo da forno e cuocere a bagnomaria per circa 1 ora e 40 minuti a temperatura di 160 gradi.
Quando si toglie rimane morbido al tatto,ma raffreddandosi raggiunge la giusta consistenza.
Sfomare da freddissimo e servire con salse alla frutta,cioccolata o caramello.
Si conserva in frigo per diversi giorni e nel congelatore non ancora sformato.
Rossella
 

Messaggioda Brennina » 16/02/2006, 18:17

Beh, portare ad ebollizione con tutti quegli aromi naturali ha un senso... ma con la vanillina? A che pro?
Teresa
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Messaggioda nanninella55 » 16/02/2006, 18:26

brennina per piacere mi riscrivi la ricetta ?
mi sembra interessante, dovessi vedere quante volte mi avanza la panna e gli albumi a cucinarli insieme non ci avevo mai pensato ... faccio un pò di confusione nel leggerla ( che voi fà , porta pazienza ... ormai son vecia?) se me la riscrivi ti sarei grata ....
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Messaggioda Brennina » 16/02/2006, 18:48

ecco, nanninella:

PANNA COTTA di BERGONZONI

Dose per due stampi da budino

1 litro panna da montare
8 albumi
3 etti di zucchero
vanillina e 1 pizzico di cannella
caramello (zucchero bruciato)


portare a bollore la panna con la vanillina
mescolare, senza montarli, gli albumi con lo zucchero poi unirli alla panna e il pizzico di cannella.
Foderare due stampi da budino con il caramello versarci il composto e cuocere in forno a 190° per 45 minuti a bagnomaria. Lasciare raffreddare poi mettere in frigorifero almeno mezza giornata così acquista la consistenza e poi SFORMARE.

Io di solito dimezzo le dosi ….per quello che riguarda gli albumi anche se ne metti di più va molto meglio !

(presa da coquinaria)
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Messaggioda Chiarafc » 16/02/2006, 19:03

La panna cotta con gli albumi la vorrei provare anche io. Ne ho alcuni congelati (ieri ho usato i tuorli), vanno bene?

Yummm... ma così viene una pannacotta al sapore di caffé?
Ora devo provare anche questa.


Io questa ricetta l'ho provata ed e' davvero squisita.
In realta' il caffe' non si sente tarto, smorza l'effetto grasso della panna.
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Messaggioda Koster » 17/02/2006, 9:36

infatti il caffe si mette per staccare (in molte ricette di pannacotta l'ho trovato, ma i chicchi sono "macinati")
e il sapore non si nota affatto tranne ogni tanto la granulosita' che a qualcuno non piace :D
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Messaggioda Paola P » 05/04/2006, 12:06

il mio modesto contributo alla discussione...

io ho fatto Domenica quella d Anna Colonaci, ma ho diminuito lo zucchero a 80 g.
Miele = miele di acacia, ci stava d'incanto, il profumo d'acacia...
mi sembra pertanto che 300 g di zucchero della ricetta Bergonzi siano davvero troppi per mio gusto. Io per 1 l (metà panna e metà latte) ho usato 205 g tra miele e zucchero...)

non credo proprio abba senso bollire la vanillina, credo che il bollire serva se metti la vaniglia (che differenza!) e le stecche di cannella...
che poi vanno filtrate, come dice la ricetta, con i chicchi di caffè, così non capisco il problema della granulosità che deriva dall'uos dei chicchi di caffè :?
io comunque non ho usato tutti gli aromi, ma solo stecca di cannella (un pezzetto piiiccolo), buccia di limone e vaniglia.

Cotta 1h e 40 a 160 gradi, non di più, Francesca mi ha insegnato che deve essere molto dolce il riscaldamento a bm con le uova! In effetti, come ha ragione! che differenza.

Chiara credo che gli albumi congelati vadano bene, ma vado a naso...

Il risultato??? B U O N I S S I M A !!! la consiglio davvero quella di Anna, non ha nulla a che vedere con certe panne cotte untuose e dolcissime, che non amo.
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Messaggioda Rossella » 10/04/2006, 23:19

francy ha scritto:scusa lo cuocio a bagnomaria in forno giusto?

Esatto.
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Messaggioda francy » 10/04/2006, 23:20

Rossella ha scritto:
francy ha scritto:

scusa lo cuocio a bagnomaria in forno giusto?

Esatto.[/quote]
grazie...prevedo di ingrassare 10 kg e poi comicniare la dieta 8-) forse
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Re: Panna Cotta con Albumi

Messaggioda paoletta » 22/07/2009, 19:20

Fatta quella della Colonaci, squisita :)

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Re: Panna Cotta con Albumi

Messaggioda salutistagolosa » 22/07/2009, 19:34

che blla Paoletta, e quella insieme e' salsa al cioccolato? quale?
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Re: Panna Cotta con Albumi

Messaggioda claudia » 22/07/2009, 19:36

Ma fai come faceva Piero, le foto col piatto macchiato? :P
\ bella, molto, dicevo ora con BR1 che la tua mano - o il tuo occhio - fotografico mi piacciono proprio tanto, e sono anche molto femminili
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Re: Panna Cotta con Albumi

Messaggioda paoletta » 22/07/2009, 20:04

salutistagolosa ha scritto:che blla Paoletta, e quella insieme e' salsa al cioccolato? quale?


ah già, eccola dal blog e fatta un po' a occhio :D
salsa al caffè e cioccolato fondente ottenuta facendo bollire poca acqua, circa 3 o 4 cucchiai, 1 cucchiaio raso di burro, 3 quadrotti di cioccolato fondente e 1 cucchiaino colmo di caffè solubile.
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Re: Panna Cotta con Albumi

Messaggioda paoletta » 22/07/2009, 20:06

claudia ha scritto:Ma fai come faceva Piero, le foto col piatto macchiato? :P


è vero :-P però sta macchia mi faceva impazzire!!

\ bella, molto, dicevo ora con BR1 che la tua mano - o il tuo occhio - fotografico mi piacciono proprio tanto, e sono anche molto femminili


grazie Claudia :D
sul blog ho anche pubblicato la ricetta della foto, procedimento e ingredienti :happy: mi sembrava brutto postarli qui, ecco il post http://aniceecannella.blogspot.com/2009 ... cotta.html
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