Per cui, partendo dall'impasto delle graffe o zeppole di Francesco Guida, sostituito a quello dei croissants o dei donut, mediante sfogliatura, ho ottenuto questi
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La ricetta per l'impasto di base è questa:
500 g di farina 00 forte
100 g zucchero
15 g lievito di birra
200 g di patate bollite
125 g di uova
125 g di burro
10 gr sale
vaniglia
buccia grattugiata di arancia e di limone non trattati
per sfogliare occorrono 90 g di burro
Procedimento:
nella ciotola della planetaria mettere la farina, le patate (lessate e schiacciate), fare come una fossetta al centro dove si aggiungeranno ancora lo zucchero, le uova, il lievito di birra sbriciolato.
Cominciare ad impastare usando il gancio e dopo due minuti di lavorazione, aggiungere anche il sale, poi gli aromi ed a velocità bassa, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Quindi, aggiungere il burro a pezzettini, in due volte e far incordare l'impasto.
Avvolgerlo a palla, coprirlo con pellicola alimentare e farlo lievitare a temperatura ambiente un paio d'ore. Sgonfiarlo e metterlo in frigo per una notte.
L'indomani, prendere l'impasto dal frigo e pesarne 300 grammi che andranno ad essere sfogliati.
Stendere tra due fogli di pellicola, 90 g di burro e formare un rettangolo spesso circa 1 cm.
Stendere anche i 300 grammi di impasto, in un rettangolo lungo circa 3 volte la lunghezza del rettangolo di burro.
Incassare il burro e dare una prima piega doppia o a 4; far riposare in frigo almeno 30 minuti e dare altre 2 pieghe doppie; finire con 1 piega semplice, far riposare un’ultima volta, quindi, stendere e coppare.
Far lievitare ed al raddoppio friggere i cronuts in olio alla temperatura di 155 ° C.
Ancora caldi, intingerli nella miscela di zuccheri e cannella oppure lucidarli con uno sciroppo di zucchero.
Alcuni cronuts, anche formati a cornucopia, li ho decorati con crema pasticciera al limone, amarena e bucce di limone confit
