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La ricetta di questa tarte si trova su NON SOLO ZUCCHERO IV, sono 4 volumi di una collana che non è ancora terminata, a breve uscirà il 5 dedicato al cioccolato. Non sono solo libri di ricette, infatti sono della serie I TECNICI tecnica e qualità in pasticceria. Ci sono si, tantissime ricette ma cè pure la sezione dedicata allo studio delle materie prime e il loro uso in pasticceria, per chi ama fare dolci direi che sono volumi molto affascinanti, ben fatti e con le foto di ogni preparazione, io mi incanto anche solo a sfogliarli. Sono editi da dove è possibile l'acquisto, costano intorno agli 82 euro, ma si trovano in offerta pure su o altre librerie, non costano poco, ma sicuramente valgono tutto il loro prezzo, non potendoli acquistare in blocco me li sono fatti regalare nelle varie occasioni
Riporto la ricetta così com'è scritta sul libro.
riepilogo di finitura
1 fondo di pasta sablée
2 marmellata di limone
3 crema di limone
4 disco di pan di spagna
5 crema di limone
6 meringa alla fiamma
7 decoro
Ingredienti
per la pasta sablée alle mandorle
gr 350 burro
gr 150 mandorle bianche finemente macinate
1 baccello di vaniglia
1 scorza di limone grattugiato
gr 500 farina bianca 00
gr 50 albumi
gr 2 sale sciolto negli albumi
gr 175 zucchero a velo
procedimento
Per avere una bella e buona pasta sablée si devono rispettare le regole fondamentali che sono la base d'ogni lavoro eseguito con maestria.
Il burro deve essere leggermente morbido, ma ancora plastico; si amalgamano in una bacinella della planetaria con lo scudo, oppure manualmente, la farina, il burro, la frutta secca in polvere e gli aromi, si lavora il tutto senza far montare la massa lavorando il minimo indispensabile. Lo zucchero, il sale sciolto, le uova o gli albumi s'incorporano mescolando il minimo manualmente, fino al totale assorbimento per ottenere una pasta omogenea. In questo caso, con l'utilizzo della planetaria o con il mixer, si mettono tutti gli ingredienti nella macchina.
Prima di realizzare i fondi per le torte si consiglia di lasciare per 10-12 ore la pasta in frigorifero per stabilizzarla avendo cura di ricoprirla con un cellophane.
N.B. Questa pasta resta molto fragrante per 15 giorni, se posta in frigorifero da 0 a 4 °C. Successivamente rimarrà ancora gradevole, ma perderà un po' delle sue caratteristiche organolettiche.
procedimento
Estrarre la pasta sablée dal frigorifero e lavorarla un po' per renderla malleabile. Con un mattarello stenderne un sottile strato (mm 2) spolverando moderatamente con la farina bianca sia il tavolo sia la pasta. Con l'aiuto di un anello per torte del diametro desiderato tagliare dei dischi, posizionarli uno accanto all'altro su una teglia coperta da carta da forno e mettere in frigorifero a stabilizzare. Quando si saranno induriti, inserirli in una tortiera della grandezza adeguata finchè la pasta arriverà a cm 2 di altezza (presumo sui bordi). Sovrapporre un'altra tortiera più piccola perchè faccia da controstampo in cottura. Cuocere a 165-170 °C per 14-16 minuti.
per il pan di spagna
gr 320 di albumi
gr 160 di zucchero
gr 200 di tuorli
gr 150 di zucchero
gr 110 di farina bianca 00
gr 110 di mandorle bianche in polvere
procedimento
Montare a neve gli albumi e lo zucchero. Montare anche i tuorli e la seconda parte di zucchero, setacciare la farina e il cacao????? penso sia un errore, saranno le mandorle bianche in polvere.
Amalgamare metà albumi montati ai tuorli mescolando con un cucchiaio, incorporare a pioggia la farina e completare il tutto amalgamando l'altra metà degli albumi montati.
Questa operazione deve essere fatta nel minor tempo possibile, senza maltrattare la massa. Stendere uniformemente la massa montata su carta da cottura o fogli di Silpav, oppure utilizzando degli appositi chablon alti mm7-8. Cuocere in anelli della medesima dimensione a 200 °C per 6-7 minuti con valvola chiusa.
per la crema al limone
gr 470 albume
gr 105 zucchero
gr 215 glucosio
gr 20 gelatina possibilmente in polvere
gr 40 acqua
gr 220 succo di limone
gr 20 scorze di limone
gr 530 panna montata
gr 450 frutti di bosco (more-lamponi-mirtilli-fragoline)
procedimento
Intiepidire l'acqua e aggiungere la gelatina. Scaldare a bagnomaria l'albume a 60 °C con lo zucchero e il glucosio (meringa svizzera) versare la gelatina mentre montano e infine il succo di limone con le scorze grattugiate già inserite. Quando la meringa si sarà raffreddata, aggiungere la panna montata, la crema al limone e i frutti di bosco.
per la meringa svizzera di copertura
gr 200 di albumi
gr 400 di zucchero
procedimento
Scaldare a bagnomaria mescolando in continuazione con un frustino, lo zucchero e l'albume, portando a 60 °C, e montare in planetaria fino all'intiepidimento. Modellare con la sac-à-poche con bocchetta piatta e rigata su tutto il dolce, poi passare alla fiamma.
FINITURA
Formare delle crostate con fondo di pasta sablée cotta in bianco. Spalmare uno strato di marmellata di limone, poi circa 1 cm di crema al limone con frutti di bosco. Sovrapporre un disco di pan di spagna. Spalmare di nuovo con della crema al limone con frutta. Completare la crostata con la meringa svizzera intrecciandola come se fosse un cestino. Partire dal centro con una striscia di meringa e attraversare tutto il diametro. Per le altre strisce, partire dall'estremità del cerchio lasciando uno spazio della stessa grandezza della striscia. Da quest'ultima si parte con una nuova striscia in parallelo, ma a una distanza pari alla sua larghezza. Continuare a disegnare questo intreccio lasciando tra una striscia e l'altra lo stesso spazio della bocchetta.
Fiammare con il cannello
Le scritte in rosso sono mie aggiunte, se rilevate altri errori posso chiedere su fb nel gruppo fan di Iginio Massari.
La foto è a questo link:
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moltissimo, dovrebbero rileggere meglio le bozze prima di stampare, soprattutto libri impegnativi e abbastanza costosi!!!
, sia percheè mi servono cannello e bocchetta. Tu che bocchetta hai usato? e che cannello hai comprato? 
