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Pane con buchi "Reali"

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Pane con buchi "Reali"

Messaggioda Gaga1984 » 22/09/2014, 17:59

Ciao Ragazzi/e

Mi presento:
Gaetano , 29 anni dalla provincia di Brescia.
Sono appassionato di Pane e pizza. Ho ristrutturato una vecchia stanza dove ho fatto costruire un forno a legna
che sognavo da anni e da li sono partite le mie sperimentazioni.
Dopo un paio di anni con risultati deludenti, mi sono cercato in giro informatori reali esperti in panificazione
e dopo aver "rubato" consigli finalmente per la prima volta mi è venuto il famoso pane "tutto buchi"
e volevo condividere con voi la ricetta e parlarne se qualcuno ha bisogno di consigli.

Posso dire che tutto dipende dalla farina(banale) pero' molto di piu' da piccoli accorgimenti e trucchi.

la ricetta per la mia ultima prova è stata questa.

Manitoba d'america 850gr questa leggendo in rete ha un w da 330 con in teoria aggiunta di acido ascorbico
Farina '0' molino Mangeri presa nel mulino di persona perchè vidi il sacco qui dal pizzaiolo vicino casa mia. 1150gr (w260/280)
H2O (non ho ottenuto gli stessi risultati usando H2O della bottiglia ) Quindi h2o del rubinetto 1250gr
Lievito 3gr di quello secco.
sale 45gr

edit: L'impasto dell'olio non deve nemmeno sentire l'odore!!! niente olio!

viene un impasto tenero , leggermente appiccicoso.
posto foto del pane e chi e' interessato a provare questa ricetta scrivero' il procedimento per ottenere le mega bolle perchè mescolando questi ingredienti
senza trucchi non si ottengono le bolle come nella foto!

ps: e' restato morbido per 4 gg e la mattina con la Nutella è una vera goduria! :cool:
Allegati
foto 2.JPG
questo è il mio "bambino" dove faccio le mie sperimentazioni!
foto 2.JPG (103.86 KiB) Osservato 15596 volte
foto 1.JPG
il pane con le bolle
foto 1.JPG (83.95 KiB) Osservato 15596 volte
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Re: Pane con buchi "Reali"

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/09/2014, 21:50

Benvenuto. E complimenti per il forno. Io sono curiosa: per ottenere i buchi onestamente non faccio nulla di particolare: impasto molto idratato, giro di pieghe a tre, piuttosto lente e poi formatura. E ottengo pane tipo questo.

Immagine

questo è di semola, lievitazione naturale e forno di casa. :)
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Re: Pane con buchi "Reali"

Messaggioda Gaga1984 » 22/09/2014, 22:21

Complimenti anche a te per il risultato.

INFATTI serve l'idratazione e qualche piccolo accorgimento.
per esempio l'altra volta ho fatto lo stesso impasto fatto con una impastatrice a spirale professionale
e durante le pieghe "ho stretto" troppo e quindi non ho avuto lo stesso risultato quindi le pieghe a quanto
ho capito vanno fatte rilassare senza stringere durante la formatura delle pagnotte.
Ho dato la colpa anche all'acqua delle bottiglie però' riprovero' ad utilizzarlo.

Carissima puoi condividere la ricetta e i tipi di farine che hai usato ?
grazie buona serata!
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Re: Pane con buchi "Reali"

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/09/2014, 11:22

Gaga1984 ha scritto:
Carissima puoi condividere la ricetta e i tipi di farine che hai usato ?
grazie buona serata!



La ricetta è qui, già pubblicata. Ho usato una semola di grano duro lucana (senatore cappelli) e ho usato lievito madre.
viewtopic.php?f=15&t=19348&hilit=pane+di+semola

Le pieghe sembrano un dettaglio da poco, ma non lo sono. A seconda di come vengono fatte si ottengono pani completamente diversi. Per esempio, questo: stessa farina, minor grado di idratazione e pieghe più serrate.

Immagine

/Grazie! :)
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Re: Pane con buchi "Reali"

Messaggioda Gaga1984 » 23/09/2014, 14:22

Grazie per il link ,
Mi hai fatto venire voglia di provare con la semola.

Ho il Li.co.li in frigor e quasi quasi provo ad usare quello al posto del lievito di birra
Solo che per le dosi brancolo nel buio perche lessi da qualche parte che ogni 10gr
Di licoli equivale a 1 di lievito di birra ma ho dei dubbi.

Provero con la semola e pubblichero' i risultati
Buon pomeriggio.
Gaga1984
 
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Re: Pane con buchi "Reali"

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/09/2014, 16:33

[quote="Gaga1984"]Grazie per il link ,
Mi hai fatto venire voglia di provare con la semola.

Ho il Li.co.li in frigor e quasi quasi provo ad usare quello al posto del lievito di birra
Solo che per le dosi brancolo nel buio perche lessi da qualche parte che ogni 10gr
Di licoli equivale a 1 di lievito di birra ma ho dei dubbi.

Assolutamente no, non mi pare corretto. Con il lievito madre non puoi ragionare per dosi: non è un prodott sempre uguale a se stesso, come il lievito di birra.Fossi in te, io convertirei un po' di lievito liquido in lievito solido, attraverso un paio di rinfreschi e, non appena il lievito appare abbastanza in forza, procederei all'impasto con le dosi indicate.

Oppure potresti provare a considerare il peso dell'acqua, quindi usare doppia dose di lievito madre (quindi 120 g moltiplicato per due) e togliendo 120 g di acqua dalla dose totale di acqua. Non so se mi sono spiegata. :shock:
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Re: Pane con buchi "Reali"

Messaggioda Gaga1984 » 23/09/2014, 18:52

TeresaDeMasi ha scritto:Assolutamente no, non mi pare corretto. Con il lievito madre non puoi ragionare per dosi: non è un prodott sempre uguale a se stesso, come il lievito di birra.Fossi in te, io convertirei un po' di lievito liquido in lievito solido, attraverso un paio di rinfreschi e, non appena il lievito appare abbastanza in forza, procederei all'impasto con le dosi indicate.

Oppure potresti provare a considerare il peso dell'acqua, quindi usare doppia dose di lievito madre (quindi 120 g moltiplicato per due) e togliendo 120 g di acqua dalla dose totale di acqua. Non so se mi sono spiegata. :shock:


si si ti sei spiegata benissimo , faro' un po' di prove....
per quanto riguarda il lievito , il licoli puoi rinfrescarlo ogni 20/25gg mentre la solida è un po' piu' complessa no?
Ogni quanto si rinfresca la p.madre solida ?

comunque proverò a fare come mi hai spiegato.

:sad:
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Re: Pane con buchi "Reali"

Messaggioda Betto76 » 26/09/2014, 22:26

Il lievito madre si rinfresca partendo al mattino.
Si toglie la crosta esterna, (non buttatela, la si sbriciola e si aggiunge dopo averla reidratata con qualsiasi impasto) , la pasta rimasta tagliatela e mettetela a bagno in acqua a 30 gradi col 2% di zucchero , quando viene a galla, strizzatela bene è pesatela, quindi impastarla con pari peso di farina forte e metà di acqua. Quindi date qualche piega per farli prender forza, avvolgerla in un telo di plastica alimentare ben stretta e chiudete con della pellicola involgendo stretto, riposta in frigo si mantiene 2/3 giorni, poi si ricomincia come detto sopra.
Per periodi più lunghi aumentare le dosi di farina in proporzione al peso.
Per averla pronta a maturazione invece , dopo il lavaggio ed il suo primo rinfresco con pari peso di farina, mettere a maturare a caldo 28/30 gradi e raggiunta la triplicazione rimpastate ancora.
Quindi il lievito viene considerato maturo quando dopo il bagno ed impasta mento il lievito matura a triplicazione in 3 ore circa, a questo punto si passa agli impasti.
Sono importanti : la farina, ambiente pulito ed i tempi da calcolarsi in base al lavoro da svolgere .
Per le ricette , x 1 kg di farina si considerano i 200/250 grammi di lievito maturo per la panificazione, di 250/300 o anche di più per la pasticceria.

Spero di essere stato utile.

Qualsiasi domanda abbiate , fatela pure, mi scuso in anticipo se rispondo un po' lentamente.

Avevo promesso di postare la lievitazione acida e quella alcolica, appena racimolo tempo lo faccio.

Aggiungo inoltre, per alveolatura del pane fine, mettete il sale ad inizio impasto.
Per alveolatura più grossa aggiungete il sale verso fine impasto .

Buona serata


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Re: Pane con buchi "Reali"

Messaggioda Betto76 » 26/09/2014, 22:30

Aggiungo, l'acido ascorbico, e' un agente di trattamento delle farine, denominato con il codice E 300.


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Re: Pane con buchi

Messaggioda salutistagolosa » 13/10/2014, 23:27

Betto76 ha scritto:Il lievito madre si rinfresca partendo al mattino.
Si toglie la crosta esterna, (non buttatela, la si sbriciola e si aggiunge dopo averla reidratata con qualsiasi impasto) , la pasta rimasta tagliatela e mettetela a bagno in acqua a 30 gradi col 2% di zucchero , quando viene a galla, strizzatela bene è pesatela, quindi impastarla con pari peso di farina forte e metà di acqua.

Betto, io per anni ho religiosamente fatto il bagnetto ad ogni rinfresco: poi Adriano mi ha dato della matta :D , e ho smesso di fargli il bagno ogni volta - il mio lievito ha sentitamente ringraziato, senza bagno e' molto più' in forma. Soprattutto poi rinfrescando ogni due-tre giorni, secondo me non serve.
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Re: Pane con buchi "Reali"

Messaggioda Betto76 » 19/10/2014, 16:14

Allora:

Il bagno in acqua a 30/32° con 2 gr di zucchero per 1 litro di acqua, detto questo, l'operazione di lavaggio si presta indispensabile per un lievito troppo forte e per quello inacidito, comunque sempre meglio dopo averlo lasciato fermo nel sacco per diverso tempo.

Dopo di questo, puoi considerare a rinfreschi continui...............controllare il lievito quando maturo assaggiandolo, il gusto deve essere di stracchino, non deve pungere eccessivamente e non deve puzzare.

Per dare forza al lievito, rinfrescare con più lievito e meno farina, inoltre da mantenersi avvolto in un telo pulito e legare non eccessivamente, questa operazione serve per farlo inacidire più lentamente, quello libero inacidisce più velocemente, consumando lo zucchero in metà tempo.

Quindi il lavaggio è da considerarsi come inizio, poi solo per esigenze particolari come sopra.
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