Crostata di tagliatelle con glassa napoletana

[rimmel]

Le foto sono brutte perchè fatte con il cell., ma a parte le foto il piatto merita davvero, non conoscevo quest'antica glassa napoletana scoperta sul libro " La cucina napoletana " di Carola Francesconi. Mi ha incuriosita subito e l'ho trovata buonissima come valida alternativa al classico ragù napoletano. La ricetta originale prevede l'uso d tagliolini che io per mio gusto ho sostituito con tagliatelle ricce, il resto è fedele all'originale.

Ingredienti per 6-8 persone
500 g di tagliatelle
Per la glassa:
1,200 kg. di girello di vitello-manzo
150 g di burro
2 cucchiai di olio evo
100 g di prosciutto crudo in una sola fetta e tritato
1/2 cipolla intera
1 piccola carota
1 pezzetto di sedano e 1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
1 bicchiere di vino bianco

Procedimento
Mettete in una pentola la carne legata con tutti gli ingredienti, meno il vino; coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, rivoltando di tanto in tanto la carne.
Dopo un tempo abbastanza lungo, forse 2 ore, versatevi il vino in 2-3 riprese e lasciatelo evaporare. Aggiungete poi un po' d'acqua e fate ultimare la cottura della carne.
A cottura ultimata togliete il sugo dalla pentola senza gli odori lasciandone dentro 2-3 cucchiai, alzate la fiamma e fate rosolare la carne e gli ortaggi.
Il sugo ristretto con gli ortaggi setacciati servirà per condire la carne, quello tenuto da parte condirà la pasta.
Intanto che cuoce la carne preparate le polpettine come dìabitudine e i piselli facendoli insaporire con un filo d'olio e un po' di cipolla.
Lessata la pasta al dente, scolatela e conditela con una parte della glassa.
Imburrate e impanate una teglia, mettetevi uno strato di pasta, aggiungete in successione i piselli, le polpettine e la mozzarella a cubetti. Spolverate con il parmigiano e coprite con la rimanente pasta.
Versate il resto della glassa e ancora parmigiano.
Completate con un po' di pangrattato e qualche fiocchetto di burro.
In forno caldo a 180° per circa 30'
Occorre inoltre:
polpettine di carne q.b. da fare secondo le prorpie abitudini
250 g di piselli
200 g di mozzarella ( io quasi 400 )
100 g di parmigiano
pangrattato e burro per impanare q.b.

[TeresaDeMasi]

Ecco, questa potrebbe piacere a irene. Non conosco neanche io la glassa napoletana... possibile che non ci sia nessuna altra ricetta in cui è prevista? Il sapore, come ti è sembrato? La useresti anche per altri usi? Giusto per capire... cioè, per esempio, per ravioli o altro? sto cercando di immaginarla... mi viene da pensare ad una cosa che assomiglia un po' alla genovese, ma ovviamente con un misto di sapore e non solo cipolla... giusto?

[rimmel]

Allora Teresa; la Francesconi nel libro la consiglia per condirci la pasta, avevo pensato anch'io a dei ravioli farciti con la carne e conditi con la glassa e secondo me devono essere buonissimi, li proverò. A me il sapore è piaciuto un sacco e non somiglia alla genovese, le verdurine usate per il sugo non si percepiscono e la sapidità è data dal prosciutto crudo. Il sapore è quello dell'arrosto di carne tipo il roast-beef con sentore di burro, difficile da spiegare ma consiglio di provarla.
antonia