Maruzze in cottura passiva di acqua di governo...
Inviato: 28/04/2014, 12:27- 13872549175_4ca056dab6.jpg (77.96 KiB) Osservato 11427 volte
Ingredienti
Bottarga di muggine, tagliata in fette sottilissime e conservata sotto olio e.v.o. di tipo fruttato leggero, aromatizzato con buccia di limone
Mozzarella di bufala campana dop, 100 g (tenete da parte il suo liquido di governo)
latte intero caldo 120 g (sarebbe meglio di bufala ma non si può avere tutto dalla vita)
Pasta formato Maruzze (Leonessa), 200 g
Buccia grattugiata di due limoni di costiera
Si versa il liquido di governo in una pentola (controllandone la quantità ed aggiungendo, se necessario, un po' di acqua: come spiegato da , per questo metodo sono infatti necessari 5l di acqua per circa 200 g di pasta in modo da avere una massa di acqua sufficiente a mantenere per i 9 minuti di infusione successiva il calore ad almeno 70-75°C) e si porta a bollore. Quindi, si butta la pasta e - una volta che il bollore sia ripreso - si lascia sul fuoco per due minuti. Passato questo tempo, si spegne e si copre la pentola con un coperchio.
Intanto, si prepara la crema di bufala, frullando la mozzarella con il latte,con un buon frullatore ad immersione, fino a quando non diventi abbastanza cremosa, e la si sistema a specchio sul fondo dei piatti in cui verrà servita la pasta.
Una volta pronta la pasta, la si scola e la si condisce con l'olio di cottura dei pomodorini. Poi si sistema la pasta sulla crema di bufala e la si cosparge di pomodorini sgocciolati e fettine di bottarga. Infine, un giro di olio di marinatura della bottarga, una spolverata di pepe macinato di fresco e di buccia di limone grattugiato.