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La stessa ricetta del Maestro Giovanni Pina. Con due differenze: la prima, la farina usata (come per i panettoni ho usato la panettone Z del Mulino Dallagiovanna) e poi ho applicato la sequenza di inserimento degli ingredienti del panettone di . Nell'altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati, e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In invece il burro è stranamente inserito all'inizio.
Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che trovate qui, e l'invito a non trascurare il controllo della temperatura dell'impasto anche se per questa "nuova" modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell'altra. Insomma, leggete il post precedente: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete.
Per la frutta candita, inoltre, mi sono affidata al fai da te, usando le preparate con la ricetta senza cottura e senza glucosio. Ho fatto da me anche per la pasta aromatica, utilizzando il [url=.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=15&t=19374]confit d'orange[/url] preparato tempo fa: semplice ed aromatico.
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Queste, ricetta e tabella di marcia
Il giorno prima: preparazione della glassa
Farina di mandorle dolci 55 g
Farina di mandorle amare 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g
Per ottenere la farina, frullate (lentamente, ad intermittenza) le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.
Primo impasto, intorno alle ore 14
Farina 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
Utilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell'impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po' per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l'olio per la maionese, insomma.
Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l'impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.
Mettere a lievitare a 26/28° fino a che non sia triplicato di volume.
Nota. Per non commettere errori, è bene prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po' di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l'elastico segna il livello di partenza.
Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.
Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto.
2° impasto
Farina g 90
Zucchero 60 g
Tuorli 60 g
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 g
Acqua 30 g
Burro 100 g
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 g
Arancia candita a cubetti 240 g
Prima di riprendere l'impasto, riporlo per un po' a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l'ho messo in terrazzo mentre fuori c'erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.
panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari
Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l'acqua. Lavorare quindi fino a quando l'impasto non si presenta ben elastico (deve fare il velo)
Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente, la frutta e impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.
Rovesciare quindi l'impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un'ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l'impasto e lasciare riposare, sempre all'aria, per trenta minuti.
Ripetere per tre volte, tagliare quindi la pasta in 4 pezzi e sistemarli nel pirottino. Mettere quindi a lievitare, in forno spento come al solito, coprendo con pellicola.
Una volta che appaia a ben lievitata, togliere la pellicola e lasciare all'aria per circa 30 minuti (serve a fare la pelle) e procedere alla glassatura (nota: no ho messo mandorle e granella, non perché non mi piacciano, ma perché distratta come sono me le sono scordate).
colomba Pina-10
Passare quindi in forno caldo, io cuocio su refrattaria poggiata in basso, a 175°C . Dopo circa 40 minuti misurare la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 87 ca gradi spegnere il forno, lasciandolo socchiuso e lasciare le colombe per cinque minuti.
Passato questo tempo, sfornare mettendo a raffreddare le colombe capovolte (per le foto, guardare la ricetta di Pina) , appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.
Il giorno dopo, imbustare in saccheti per alimenti. E non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.
