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Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

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Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda MariaRomano » 15/03/2014, 11:10

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pagnottiello sfogliato
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Il mio pagnottiello ideale deve essere un po’ sfogliato e briochioso. Certo è un pane condito, forse troppo, poco salutare, ma buonissimo che come sapore somiglia molto al casatiello (do you know?) :grin:
Per cui ho pensato di prepararne una mia una versione sfogliata:

Ingredienti:

600g di farina W 260
400 g d’acqua circa
8 g lievito di birra fresco
200 g di sugna fredda
pecorino romano e parmigiano grattugiati
300 g circa in tutto tra cubetti di salame napoletano, ventresca (pancetta tesa), provolone piccante, provoletta affumicata
10 g di sale
pepe nero

La sera prima, ho preparato l’impasto:
ho sciolto il lievito di birra in 50 g di acqua tiepida ed un pizzico di zucchero; dopo una trentina di minuti, nella ciotola della planetaria ho messo la farina ed ho aggiunto mano a mano, prima il lievito, poi l’acqua tiepida in cui avevo sciolto il sale e con la foglia ho continuato a velocità bassa, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida e ben lavorata (non aggiungere tutta l'acqua se l'impasto dovesse risultare troppo morbido).
A questo punto ho aggiunto 50 g di sugna e ho fatto incordare, aumentando la velocità della planetaria. Ho avvolto l'impasto a palla e messo a lievitare in un recipiente leggermente infarinato, un’oretta a temperatura ambiente e poi in frigo tutta la notte.
L’indomani, ho recuperato l’impasto e l'ho versato su una superficie appena infarinata; dopo averlo sgassato con le nocche delle dita, l’ho steso col mattarello, a formare un quadrato dello spessore di un centimetro circa.
Con la sugna fredda di frigo, ho spalmato metà inferiore del quadrato, aiutandomi con una spatola, poi ho cosparso di pepe e con una spolverata dei formaggi grattugiati e piegato in due l’impasto (la parte senza sugna piegata sopra la parte con la sugna).
Ho ripetuto questa operazione tre volte, attendendo almeno una decina di minuti tra una “piega” e l’altra e fino a finire tutta la sugna; quindi, ho steso di nuovo e cosparso con i cubetti di salame, ventresca e formaggi. Ho arrotolato l’impasto farcito e tagliato a fette da 4 cm circa di spessore. Le “fette” le ho disposte su una placca ricoperta da carta forno.
Ho fatto lievitare ancora per un paio d’ore, coprendo la teglia con la pellicola alimentare, ho spennellato con il latte ed infornato a 180° C per 45 minuti, fino a doratura.
Si gustano tiepidi. :sad:
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pagnottielli sfogliati
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/03/2014, 11:54

Non le devi fare queste cose, non si fanno. Non a quest'ora. :D

Che dici se per le modalità di sfogliatura inserisco il link al casatiello sfogliato? Secondo me, per chi non è pratico, potrebbero essere utili. :)
/hai usato la farina Garofalo? come ti è sembrata?
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda MariaRomano » 15/03/2014, 12:19

TeresaGennarino ha scritto:Non le devi fare queste cose, non si fanno. Non a quest'ora. :D

Che dici se per le modalità di sfogliatura inserisco il link al casatiello sfogliato? Secondo me, per chi non è pratico, potrebbero essere utili. :)
/hai usato la farina Garofalo? come ti è sembrata?

Per la sfogliatura devo precisare, ma l'ho scriito, che ho steso solo sulla metà dell'impasto e non su tutta la superficie, diversamente da quanto riportato per il casatiello sfogliato, poi ho piegato sovrapponendo il lato senza sugna a quello con la sugna e questo per tre volte. Secondo me, in questo modo, non sovrapponendo la sugna, la sfogliatura viene meglio.
Ho usato la farina Garofalo la W260, ottima, ma anche la Caputo blu può andare, sempre secondo me :)
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/03/2014, 12:58

MariaRomano ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Non le devi fare queste cose, non si fanno. Non a quest'ora. :D

Che dici se per le modalità di sfogliatura inserisco il link al casatiello sfogliato? Secondo me, per chi non è pratico, potrebbero essere utili. :)
/hai usato la farina Garofalo? come ti è sembrata?

Per la sfogliatura devo precisare, ma l'ho scriito, che ho steso solo sulla metà dell'impasto e non su tutta la superficie, diversamente da quanto riportato per il casatiello sfogliato,


Vedi che non avevo capito? Mi sa che ci provo, uno di questi we: a irene piacciono molto. Oppure provo a fare una sfogliatura classica, maneggiando lo strutto con un po' di farina, per vedere di nascosto l'effetto che fa.. :D
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda MariaRomano » 17/03/2014, 13:19

TeresaGennarino ha scritto:

Vedi che non avevo capito? Mi sa che ci provo, uno di questi we: a irene piacciono molto. Oppure provo a fare una sfogliatura classica, maneggiando lo strutto con un po' di farina, per vedere di nascosto l'effetto che fa.. :D [/quote]
Faresti lo strutto o 'nzogna maniè! :grin:
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda valentine » 15/04/2014, 12:12

premettendo che a me il casatiello e il panino napoletano piacciono morbidi e che se sono asciutti e "annozzano" (e a Napoli c'è chi sostiene che il casatiello deve "annozzare") non riesco a mangiarli, io provo a replicare questo weekend ;)
Maria, ma vengono più soffici questi o il casatiello sfogliato? Tu hai provato anche i panini napoletani di Pasqualina?
valentine
 
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/04/2014, 15:32

valentine ha scritto:premettendo che a me il casatiello e il panino napoletano piacciono morbidi e che se sono asciutti e "annozzano" (e a Napoli c'è chi sostiene che il casatiello deve "annozzare") non riesco a mangiarli, io provo a replicare questo weekend ;)
Maria, ma vengono più soffici questi o il casatiello sfogliato? Tu hai provato anche i panini napoletani di Pasqualina?


Allora per quello di maria ti risponde lei, ovviamente. Io ti dico solo che se lo vuoi morbido - come piace a me - se usi una farina forte e aumenti l'idratazione ti viene morbido come una brioche. Come questo, che non è sfogliato ma morbidissimo. (lo trovi scorrendo la pagina, dopo quello di antonia che è più simile al casatiello)
viewtopic.php?f=15&t=17956
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda valentine » 16/04/2014, 15:57

Teresa, il tuo è questo:
http://www.panefattoincasa.net/wordpres ... apoletano/
giusto?
Prima o dopo li provo tutti! :D
valentine
 
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/04/2014, 16:52

valentine ha scritto:Teresa, il tuo è questo:
http://www.panefattoincasa.net/wordpres ... apoletano/
giusto?
Prima o dopo li provo tutti! :D


Si' questo è briochoso. Come piace a me. :)
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda Mimma » 18/04/2014, 18:38

Salve a tutti. Io sono Mimma, sono nuova e sono napoletana quindi mangio sempre panini napoletani e questi hanno un aspetto meraviglioso...complimenti. Proverò anche io a farli e vi farò sapere. Ciao
Mimma
 
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/04/2014, 19:31

Mimma ha scritto:Salve a tutti. Io sono Mimma, sono nuova e sono napoletana quindi mangio sempre panini napoletani e questi hanno un aspetto meraviglioso...complimenti. Proverò anche io a farli e vi farò sapere. Ciao


grazie e benvenuta! Aspettiamo il tuo panino, allora. .) A presto! :)
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda Mimma » 28/04/2014, 16:28

TeresaGennarino ha scritto:
Mimma ha scritto:Salve a tutti. Io sono Mimma, sono nuova e sono napoletana quindi mangio sempre panini napoletani e questi hanno un aspetto meraviglioso...complimenti. Proverò anche io a farli e vi farò sapere. Ciao


grazie e benvenuta! Aspettiamo il tuo panino, allora. .) A presto! :)

Grazie a voi.
Li ho fatti, sono venuti una meraviglia ma presa dall'entusiasmo non ho fatto la foto!!!
Conto di rifarli a breve e ve li mostrerò. Ciao
Mimma
 
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Re: Il pagnottiello o panino napoletano sfogliato

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/04/2014, 18:01

Mimma ha scritto:Li ho fatti, sono venuti una meraviglia ma presa dall'entusiasmo non ho fatto la foto!!!
Conto di rifarli a breve e ve li mostrerò. Ciao

l'importante è che siano venuti bene. :) Per le foto, ci saranno altre volte: Intanto, attendiamo una tua presentazione culinaria ed una tua ricetta... a presto. :)
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