Prosciutto di petto d'anatra

[sdonk]

E' un salume relativamente facile da fare, anche se non ha una lunga conservabilita' a causa della facile ossidazione del grasso sottocutaneo. In rete ci sono decine di ricette con diversi tempi di stagionatura e miscele di spezie, ma in tutte il petto viene seppellito nel sale (piuttosto che massaggiato col sale). Ho scelto una ricetta che riportasse la stagionatura espressa in calo di peso e non in giorni.

Gli ingredienti sono soltanto:

Petto di anatra
Sale
Spezie (alloro, salvia, rosmarino, timo, ginepro)
Pepe nero macinato

Ripulire il petto da eventuali tendini, grasso e pelle in eccesso. Rimuovere le piume dalla pelle con un blow torch oppure un paio di pinzette.
Mescolare il sale con il pepe e le spezie fresche tritate e disporne uno strato spesso 1 cm in un contenitore di ceramica o vetro. Appoggiare il petto e ricoprire completamente con altro sale. Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, disseppellire il petto e sciacquarlo velocemente con dell'acqua fredda.
Asciugarlo bene ed avvolgerlo in una garza pulita. Dopo averlo legato va appeso in frigo fino ad una perdita di peso del 30%.

Il mio ci ha messo un mese esatto.

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[SteO153]

Bella ricetta/esperimento. Una domanda, come lo hai appeso in frigo? Che accrocchio hai creato per appenderlo?
Stavo vedendo delle macellerie in Alsazia per comprare i petti lì, un paio voglio provare a farli.

[sdonk]

Dopo averlo avvolto nella garza (cheesecloth) e legato l'ho appeso alla mensola del frigo (il mio ha le griglie) usando lo spago della legatura.

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[TeresaDeMasi]

Uh, non mi mettere di queste strane idee in testa. Peffavore.

[tavernadei7peccati]

tempo fa ho fatto una cosa simile, ma con il petto di tacchino(niente anatre, qui), la ricetta era quasi uguale, ma la marinatura era fatta con sale e zucchero, poi si sciacquava con vino bianco e si faceva stagionare, sempre in frigo, ben ricoperto di erbe aromatiche…buono…l'aspetto finale era molto simile a quello di sdonk. Il sapore dell'anatra com'era?