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Farina di semola rimacinata Mangiare Matera 600 g
acqua 500 grammi (a 25 gradi ca)
lievito madre 120 grammi , ossia triplicato in 3-4 ore
12 grammi di sale


Primo impasto, di sera:
Ho mescolato 450 gr di acqua alla semola ed ho mescolato con la frusta a K a bassissima velocita, in modo da amalgamare senza impastare ed ho fatto riposare per 30 minuti.

Ho poi aggiunto il lievito madre, dopo averlo ridotto a pezzettini, e il sale sciolto nei 50 g di acqua residui.
Ho impastato a velocità medio-bassa finché l'impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. A questo punto ho sostituito la frusta con il gancio ed ho impastato a velocità media qualche minuto, capovolgendo spesso l'impasto fino a che non è apparso ben liscio ed elastico ed ho fatto riposare per 1 ora ca.

Ho rovesciato quindi sul piano di lavoro e - senza impastare - ho schiacciato leggermente l'impasto e fatto , girando poi l'impasto di 90 gradi e ripetendo l'operazione.


Ho sistemato quindi l'impasto in una ciotola piuttosto capiente unta di olio, con la chiusura sotto, e ho messo in frigo fino al mattino successivo (chiudendo con una pellicola trasparente).

Il mattino dopo
Ho tirato fuori dal frigo ed ho atteso che l'impasto tornasse a 20 gradi ca. Ho quindi dato un altro giro di pieghe a tre e messo a lievitare fino al raddoppio coprendo a campana con una ciotolona rovesciata.

Ho quindi capovolto e messo in forma l'impasto arrotolando con i pollici in modo da formare una pagnotta..


Ho sistemato quindi il filone su uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti) ben infarinato - in modo da poterlo spostare con facilità al momento di mettere nel forno - ed ho lasciato lievitare fino a quando non mi è sembrato pronto per il forno (premendo cioè l'impasto, questo deve ritornare lentamente alla sua posizione iniziale.

Al momento di infornare, ho fatto tre tagli con una lametta tenuta obbliqua e ho sistemato in forno su pietra refrattaria a 250 gradi, che ho portato immediatamente a 230 gradi e poi, dopo circa 10 minuti,ho abbassato a 210 fino a cottura. Quando la pagnotta mi è sembrata pronta - bussando in superficie si deve sentire suono di "vuoto", ho messo la pagnotta in piedi, appoggiata alle pareti del forno ed ho lasciato ancora per una decina di minuti a forno socchiuso.
ricetta presa qui: http://cartolinedallamiacucina.blogspot ... label/pane

E che pane!

Buongiorno Teresina
domanda: hai cotto senza vapore?

Questo lo faccio...di solito non commento mai...ma che si fa per te...e non dire che ti voglio bene!

La cRapa mi ha detto di aggiungere un particolare... La ricetta l'abbiamo scovata su http://cartolinedallamiacucina.blogspot ... label/pane

Il pane di sola semola è la mia bestia nera, ma a vedere questa meraviglia mi torna la voglia di riprovarci!

Cara Maestra Teresa, da neofita quale sono ho bisogno di alcune delucidazioni per partire con il mio primo pane di semola a lievitazione naturale. Dunque:
1) dopo il rinfresco, per vedere se la p. m. è bella forte cioè è triplicata nel giro di 2-3 ore e presenta una bella alveolatura, rimetti in frigo o lasci fuori?
2) ha rinfrescato ieri, messo in frigorifero e la p.m e quasi triplicata.....secondo te se la voglio usare oggi per procedere con il Tuo pane ( ) devo rinfrescarla di nuovo o posso già usarla?
3) non avendo una planetaria affidabile, e volendo lavorare a mano,cosa mi consigli??? mi pare di capire che questo è un impasto ad alta idratazione (o sbaglio ?) quindi vorrei più delucidazioni

Eccomi dopo i compiti a casa
allora, queste le mie osservazioni:
la lavorazione è stata semplice, ma allo stesso tempo difficile perchè l'impasto si e presentato molto morbido. E' la prima volta che maneggio un impasto così idratato e ho avuto un po' di difficoltà con le piegature. Siccome non mi fido del mio giudizio, ovviamente ho rifilato il pane ai miei commensali. Il loro giudizio è stato:
buono ma un po' troppo umido.....doveva forse cuocere di più.
Il mio giudizio:
buono, ma alla masticazione un po' troppo "chewy"...ergo: lievitato non troppo bene, e forse da cuocere di più. Io mi sono attenuta ai tempi di cottura suggeriti, probabilmente il mio forno richiede più tempo.
Ultima nota: per i miei gusti metterei qualche grammo di sale in più.
Queste le foto del pane, quelle delle pieghe sono andate perse perchè la mia memory card ha tirato le cuoia!!!